Шеф-повар с Кипра Андонис Николау провел мастер-класс

03.06.2008 В рамках Фестиваля средиземноморской кухни в кафе "Карамель" (ГК "ПИР") гость с острова Кипр шеф-повар Андонис Николау провел мастер-класс для шеф-поваров и су-шефов ресторанов группы компаний "ПИР".

Специально для гастрономического праздника член Мировой Ассоциации Поваров разработал фестивальное меню, а в ходе мастер-класса поделился профессиональными секретами и приготовил несколько легких и вкусных блюд.

В лучших традициях средиземноморской кухни, которая относится к числу самых легких и здоровых кухонь мира, А.Николау использует много свежих овощей и фруктов, сыр, рыбу и морепродукты, ароматные приправы и специи, и конечно много оливкового масла, которое считается очень полезным и на 100% усваивается организмом.

Мастер-класс он решил начать с приготовления моцареллы в темпуре со свежими овощами и соусом "Песто". Причем, при приготовлении этого соуса А.Николау предпочитает отступать от традиционного рецепта и вместо базилика использует кориандр. По мнению маэстро, в этом случае заправка приобретает более интересный вкус.

Для приготовления самого блюда можно взять листья рукколы, нарезанные тонкими кружками помидоры, а также моцареллу, обжаренную в темпуре. На выложенные слоями овощи кладется кусочек моцареллы и поливается соусом "Песто", следующий слой - также моцарелла, соус "Песто" и оливковое масло.

Еще один интересный соус собственного изобретения А.Николау представил в следующем блюде – микс-салат с грибами и апельсиново-медовой заправкой.

Первым делом шеф-повар занялся приготовлением шампиньонов. Для этого у грибов аккуратно вынимается ножка, а оставшаяся шляпка фаршируется сушеными или вялеными помидорами, которые поливаются соусом "Песто", а сверху покрываются сыром Филадельфия. После этого шампиньоны нужно запечь в духовке в течение 3-4 минут. Чтобы на поверхности образовалась красивая корочка, мягкий сыр можно посыпать тертым пармезаном.

В то время, пока запекались грибы, шеф-повар приготовил свой сладкий соус. По словам А.Николау, он случайно изобрел его, когда нужно было срочно накормить гостей, и к нехитрому салату требовалась оригинальная заправка. Тогда кулинар взял мед, апельсиновый сок и немного соевого соуса. Так получился тот самый ароматный сладкий соус, которым шеф-повар теперь заправляет блюда для своих гостей не только дома, но и в ресторанах.

Апельсиновым соусом он полил листья салата, по краям горки салата выложил запеченные грибы и посыпал все гранатовыми зернами и кедровыми орешками.

Для тех же, кто любит поесть посытнее, шеф-повар предложил аппетитный сэндвич с овощами-гриль и филе сибаса. Чтобы приготовить этот бутерброд, кусок черного хлеба нужно полить оливковым маслом, лимонным соком и посыпать солью. На хлеб кладутся приготовленные на гриле тонкие пластинки баклажанов и цуккини, молодая спаржа, а сверху - кружочки свежих помидоров и листья рукколы. Аппетитное завершение гигантского бутерброда - филе сибаса, обжаренное в оливковом масле. А.Николау дополнил это блюдо вареной чечевицей, которая может служить как гарниром, так и просто колоритным украшением.

Несмотря на то, что сэндвич получился довольно объемным, по утверждению шеф-повара, он стоит того, чтобы найти удобный способ "разделаться с ним".

В завершение своего выступления маэстро приготовил тартар из лосося. По его словам, эту легкую изысканную закуску можно приготовить как из свежей рыбы, так и из креветок.

Прежде всего, необходимо мелко нарезать филе лосося, добавить к нему лимонный сок и дижонскую горчицу, немного перца и оливкового масла, а также измельченный зеленый лук. После этого тартар можно выложить в формочку и оставить на тарелке, чтобы блюдо приняло необходимую форму.

Пока маринуется лосось, шеф-повар занимается приготовлением нежного сметанного соуса. Для этого в свежие сливки нужно добавить лимонный сок, соль, перец, а затем тщательно взбить все ингредиенты. Получившийся соус нужно аккуратно выложить на готовый тартар, а сверху украсить зернами красной икры. Также при подаче блюдо можно украсить нарезкой из свежего огурца.

В завершении мастер-класса все гости смогли продегустировать все блюда от шефа, а он, в свою очередь, раскрыл интересующимся некоторые кулинарные секреты средиземноморской кухни.

По словам Андониса, в какой бы стране мира он ни работал, одни и те же блюда Средиземноморья он готовит одинаково для представителей всех народов, не внося серьезных изменений в рецептуру.

"Средиземноморская кухня сегодня – это не просто мода, а неотъемлемая часть всемирной кухни, которая не требует внесения особых изменений, чтобы адаптировать ее под вкусы того или иного народа. Это одна из самых здоровых кухонь мира, созданная много-много лет назад. И за время ее существования, наоборот, разные кухни мира, такие как индийская, мексиканская, русская и другие, стали постепенно брать на вооружение некоторые ингредиенты и способы приготовления из средиземноморской кухни", - отмечает А.Николау.

В течение всего Фестиваля, который продлится до 7 июня, гости "Карамели" смогут попробовать блюда авторского меню от А.Николау.

В него включены томатное рагу с мидиями и морскими гребешками под соусом "Песто", морской сом в темпуре с микс-салатом и апельсиново-медовой заправкой, филе сибаса с теплой спаржей и икорно-ванильным соусом "Волюте", лосось в кунжутной корочке с теплым салатом и карпаччо из креветок с артишоками. На десерт - глазированные лесные ягоды с анисовым соусом и шариком ванильного пломбира.

Андонис Николау - именитый шеф-повар, в послужном списке которого лучшие отели и рестораны острова Кипр. В настоящее время он является исполнительным шеф-поваром сети ресторанов Варошиотис в Никосии, Ларнаке и Лимассоле. С 2000 по 2004 являлся вице- президентом Кипрской ассоциации шеф-поваров. В настоящее время он член Всемирной ассоциации поваров, Союза шеф-поваров Великобритании, член комитета по присуждению премий в области питания журнала "Time Out", член совета Ассоциации шеф-поваров Кипра. Работал шеф-поваром в большинстве фешенебельных отелей Кипра, таких как Adamas Beach Hotel (5 звезд), Constantinos the Great (5 звезд) и Coral Вeach Hotel (5 звезд).

Он представлял Кипр на международных соревнованиях по всему миру – в Великобритании, Германии, Италии, Греции, Франции, Люксембурге, на Мальте и во многих других, каждый раз привозя награды, подтверждающие мастерство. Также он являлся членом жюри многих кулинарных соревнований на Кипре, Мальте и в Греции.