«15»: нумерология и пак-чой с корюшкой как эталон недешевого ресторана

В самом дорогом районе Москвы заработало место со строгим названием 15 Kitchen + Bar. Никакого золота и стразов нет, зато есть умная кухня и алхимические коктейли — ресторанный обозреватель «Афиши» Александр Ильин убедился, что у богатства в этом городе появился второй шанс.

Хозяева и дизайн

Открыл 15 Kitchen + Bar в Пожарском переулке девелопер Андрей Гринев, застроивший в свое время половину Остоженки и развивающий в данный момент идею «АртКвартала» на «Курской» — огромной территории, в ареал которой входят Artplay, «Винзавод», «Кристалл» и новое пространство на заводе ЭМА. Бизнесмен успел прославится не только в архитектурно-девелоперской тусовке, но также впечатлил индустрию московского общепита поп-ап-рестораном Door 19, который работал в гриневском доме «Арт Хаус» на Серебрянической набережной.

Проекту «15» от «19» досталось не только приверженность числам. Он также унаследовал от него дизайн и концепцию, которой занималась Лана Гринева — жена Андрея и владелица бюро Ph. D. Сам пятнадцатый дом по Пожарскому переулку выстроен компанией Гринева State Developement. Получается, что вопрос окупаемости проекта отодвигается на второй план, а инвестор, владелец, автор концепции и дизайнер связаны семейными узами. Лет 10 назад инвестор с дизайнером, а также их друзья и родственники, составляли аудиторию подобных ресторанов; они открывались с помпой, а потом переходили в режим дней рождения детей и золотых свадеб родителей. Собственно, на этом месте долгие годы умирал другой гриневский ресторан Aromi la bottega — два этажа диванов и стеклянных столешниц, винтовая лестница и плазменные панели.

Первое, что сделала с пространством Лана, — избавилась от второго этажа, теперь там офис, — и прорубила здание насквозь, до внутреннего двора. В результате бар получился в плане похожим на змею, выползшую из-под кисти кубиста: первый зал, где располагается открытый всем взглядам холодный цех и барная стойка, со вторым соединяется узким коридором. Во втором зале тоже есть открытая кухня, а именно горячий цех, и выход во двор, к летней веранде и расположенной на ней второй барной стойке. На самом деле, страшно увлекательно: примерно такой же прием использован в анархическом заведении «Последняя капля», где тоже есть где побродить.

В отделке решили не собирать все лучшее, что есть в интерьерном деле, — обошлись сеткой-рабицей и очень недешевым светом, да еще вставили окно в пол. Говорят, что в ближайшее время все стены разрисуют граффити и увешают картинами — точно как в Door 19.

Команда учла все допущенные в реализации Door 19 ошибки, но в целом продолжает рулить примерно в ту же сторону. Повара, например, будут все так же меняться, хоть и не так часто. Первым стал Леандрос Стагогианнис — грек с буйной афрошевелюрой, выросший в Ливерпуле. У Стагогианниса самое шикарное резюме, какое только можно представить: сначала два с половиной года pastry-chef в The Fat Duck Хестона Блюменталя, затем еще пару лет на кухне Maze у Гордона Рамзи, сегодня — собственный кейтеринг The Afro Chef, базирующийся в Сингапуре. В Москве он останется до конца июля, и кто возглавит кухню после него, пока неизвестно.

Фотография: Марк Боярский

Стагогианнис представил короткое меню, стилистически напоминающее сразу всех интересных поваров от Москвы до Барселоны, — приятно понимать, что мы движемся в том же направлении, что и весь гастрономический мир. Маринованные овощи с сыром буррата (550 р.) — это основательно замаринованная редиска, свекла, огурец и корешки кориандра, свежие листья шисо и чипсы из тапиоки, подкрашенные чернилами каракатицы, ну и пол-клубня бурраты. Для севиче из барамунди с карри и огурцом (600 р.) шеф сам готовит карри-смесь, добавляет к ней мушмулу и чипсы из обнаруженного по новому месту проживания бородинского хлеба. Мисо-суп с сашими из рыбы (400 р.) на самом деле чуть больше, чем мисо: в миску накладывают водоросли вакаме, стеклянную лапшу, кубики запеченного с паприкой и солью тофу, свежий чили и свежий дайкон, а также тонко нарезанную рыбу и заливают очень крепким бульоном, сваренным из осьминога на основе темного и светлого мисо. Осьминог с капустой (950 р.) — весьма основательное горячее блюдо; к осьминогу полагаются жаренный на гриле огурец, гель из маринованного огурца с кинзой и страшно острая капуста, замаринованная с чили. Самое потенциально успешное блюдо — корюшка с пак-чоем (650 р.): обжаренная до хруста рыба, сливочная капуста, соус бер-блан, сальса из зеленых томатов, и все это собрано в некий фантастический «Наполеон». Другое блюдо, обреченное на успех, — говяжьи ребра с брокколи (900 р.), которые можно буквально есть ложкой; брокколи представлены в двух видах, слегка обжаренным и в виде пюре с добавлением пармезана. Киноа-горенг (750 р.) в версии Стагогианниса, наоборот, наверняка будет вызывать много вопросов, первый из которых — что это за каша? Между тем помимо киноа в его состав включены гребешок, кальмар, свиная пашина, овощи и ананас. И даже если вы не собираетесь ужинать, закажите десерт «Шоколадный мусс, клубника, кориандр, кокосовый сорбет» (350 р.), посыпанный обугленным черным рисом, где к шоколаду добавлена соль и лист лайма, — это одно из самых сильных впечатлений прошедшей весны.