Ветчина домашняя — наш семейный рецепт

Ветчина домашняя или шовдарь - всегда украшение пасхального или любого праздничного стола. На тарелке, где лежат мясные закуски, ветчина выглядит просто королевой. Да и просто на завтрак ее скушать — это ж песня! Конечно, ветчину можно купить и в магазине, но вкус домашней ветчины не сравним ни с чем!

Изготовление ветчины начинается с выбора мяса. Рааненько утречком мы с мужем идем на наш мясной рынок. Не спеша выбираем мясо для ветчины, долго обсуждаем с мясниками качество мяса, вспоминаем старые рецепты домашней ветчины. Наконец, поторговавшись ( как же без этого), покупаем хороший кусок окорока килограммов на 5. Несем свою будущую ветчину домой. Кладем мясо в холодильник, там оно стоит не меньше суток при 4 градусах.

Ветчина домашняя наш семейный рецепт

Свинина (задний или передний окорок, шея) без кости хорошо охлажденная 5 кг

Соль в рассол 110 грамм

Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом. Затем солим мясо слегка, чтобы по всей поверхности была соль.

Укладываем подготовленное мясо в нержавеющую посуду, заливаем 500 мл оставшегося рассола. Сверху кладем груз и на холод на 4 дня. Каждый день мясо переворачиваем, чтобы оно равномерно просолилась.

Через 4 дня мясо вынимаем, завязываем красиво крепким шнуром, оставляем хорошенько подсохнуть. Далее коптим в холодном дыму. Чтобы ветчина домашняя имела красивый цвет, коптим ее буковыми опилками и опилками из древесины сливы или абрикоса.

Закопченную ветчину ставим варить. Погружаем ее в воду с температурой 85 градусов, через некоторое время измеряем температуру, она должна быть 80 градусов. Варим около 3,5 часа, все время следим, чтобы температура воды была не более 80-82 градуса. Готовую ветчину вынимаем из воды, обмываем горячей. а потом холодной водой. Вешаем охлаждать. Охлажденная ветчина должна постоять в холодильнике дня 3, после этого ее можно кушать.

Если лень шприцевать мясо, то просто залейте его рассолом, просолите дня 4-5. Далее — по технологии.

Ветчина домашняя может быть и просто вареной. Процесс копчения пропускаем , сразу после выдержки в рассоле ставим ветчину варить. Если нет градусника, просто прикрутить огонек и следить, чтобы вода не кипела. Домашняя вареная ветчина навсегда отобьет у вас желание покупать НЕЧТО , не имеющее отношение к ветчине в магазине! На праздничный стол можно приготовить и другие мясные закуски, такие как Свинина фаршированная, Галантин.

Ветчина домашняя получается очень вкусной, ароматной, сочной, что называется со слезой.

Этот блог читают уже более 1500

Комментариев к статье: 138

У меня слюнки потекли. Обязательно сделаю ветчину по Вашему рецепту.

Первый раз встречаю — надо будет попробовать!

Создала у себя на компьютере специальную папку и туда заношу ваши рецепты, спасибо

Я никогда так с мясом не экспериментировала, поэтому многие моменты остались не понятными. Может видео прикрепите к статье для наглядности.

Видео прикреплю, когда буду делать обязательно. А если что не понятно — спрашивайте!

Как всегда очень вкусная статья. Сразу хочется всего и побольше.

Хоть и пост съел бы с удовольствием.

Да,здорово,но не для города.

Так вот как делается настоящая ветчина. Я бы столько времени для приготовления блюда не вытерпел.

спасибо за рецепт , обязательно надо попробовать сделать

Вызываю скорую. диагноз — захлебнулся слюной. думаю откачают, если успеют приехать

Ни разу не делал ветчину. Хотя батька всю жизнь хозяйство держал. Обязательно попробую.

ой как вкусно наверное!

Какая прелесть! Завтра иду за мясом.

Только, подскажите, пожалуйста, несколько вопросов:

1. Что дает такое длительное вымачивание мяса в рассоле? Оно равномерно просаливается? Или, возможно, еще как-то влияет на мясо?

2. Неужели больше никаких специй, кроме соли не нужно?

3. Если пропущу момент шприцевания и копчения мяса, продукт не сильно пострадает?

4. Сколько времени после просаливания дать мясу для подсыхания (может просто промокнуть полотенцем?)

5. В разрезе будет мяско влажное или сухое, как буженина?

Извините, за такое к-во вопросов. Пытаюсь найти что-то похожее на магазинный продукт, только из натуральных компонентов.

Буду благодарна за ответы.

Здравствуйте Елена! Отвечаю по порядку.

1. 3-4 дня — за это время мясо с помощью шприцевания хорошенько просолится. Если Вы предполагаете его кушать сразу и длительно не хранить, то хватит выдержать его 3 дня и рассолом не заливать, а просто прошприцевать , слегка посолить , положить к посуду и привалить каким-то грузом. Переворачивать каждый день и проминать руками, как бы массажируя. обязательно!

2. Никаких специй действительно больше НЕ НАДО! Проявится хороший ветчинный вкус именно МЯСА.Стараться не пересолить. В магазинный продукт еще кладут в рассол для шприцевания нитрит натрия — этого в домашних условиях делать не рекомендую — Вы же хотите более-менее натуральный продукт. Нитрит натрия придает розовый цвет ветчине. А без него мясо на разрезе будет серовато-розовым, но тоже очень вкусным.

3. Момент копчения спокойно можно пропустить. После того, как мясо засолится, его надо немного просушить полотенцем, затем туго завернуть в пищевую пленку, которая выдерживает температуру до 90С. Варить в таком завернутом виде — получите вареную ветчину. После готовности промыть ветчину холодной водой, по возможности быстро остудить и поставить в холодильник до употребления. А вот момент шприцевания всеже лучше не пропускать — мясо не просолится равномерно.

4. После просаливания мясо надо осушить сначала полотенцем, а потом до подсыхания верхнего слоя. Но эти операции имеют сиысл, если вы будете мясо коптить. Если же просто варить, то сушить и вовсе не надо.

5. Если бдудете варить мясо при 80С, то на разрезе получится ветчина, что называется, «со слезой», не влажная, а сочащаяся каплями — высший пилотаж!

Если можно, то помогите мне пожалуйста и Вы советом. Как Вы думаете, интересен ли будет видео-мастер-класс по приготовлению ветчины в домашних условиях?