Супы с домашней лапшой. Часть 1.

Как уже было сказано с домашней лапшой много чего можно приготовить.

Вот, для примера, три традиционных и самых популярных русских супа с лапшой: куриный суп-лапша, грибная лапша и молочная лапша.

Понятно, что у каждого из них есть немало рецептов, отличающихся то незначительными нюансами, то достаточно радикально.

У меня выработались свои пристрастия, вот ими и поделюсь. Сегодня поговорим о курином супчике с домашней лапшой.

Бульон варим из окорочков или бедер, или голеней.

Шкурку снимаем. Мясо отделяем от костей, но без особой тщательности, пусть немного мяса на них останется. Кости запекаем в духовке минут 15 при максимальной температуре (или, что быстрее, обжариваем на сковороде), перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту, на средний нагрев. Пены будет меньше обычного, но ее все равно необходимо тщательно снять.

Мясо режем небольшими кубиками и маринуем в смеси чеснока, молотового перца, чайной ложки соевого соуса и капельки (четверть чайной ложки) меда.

Небольшой кусочек (или несколько маленьких) мяса оставляем для оттяжки (осветления бульона).

Шкурки режем и вытапливаем из них жир на медленном огне. Шкварки удаляем (кто не боится страшилок про холестерин может их схрустеть). В жир добавляем немного растительного масла.

Пассеруем лук. Едва станет прозрачным, сгребаем его лопаткой или ложкой на одну сторону сковороды, а на свободное место кладем морковь (я режу мелкими кубиками, но можно натереть или нашинковать соломкой). Едва морковка прихватится, то есть сменит цвет на желтоватый, смешиваем ее с луком, даем им вместе потушиться до мягкости морковки. Затем увеличиваем нагрев, вновь сдвигаем нашу овощную заправку, добавляем кусочек сливочного масла, даем ему растопиться и прогреться, выкладываем на свободную половину скороды куриное мясо.

Даем мясу с двух сторон покрыться румяной корочкой, смешиваем его с овощами, добавляем щепотку куркумы и снимаем с огня. Накрываем крышкой.

Возвращаемся к бульону. Куриный бульон варится от получаса до часа после закипания. Время зависит и от сорта курицы, домашняя несушка дает более вкусный бульон, но варить ее дольше. Зависит от того насколько насыщенный вкус вы желаете получить. Так что давайте сойдемся на цифре 45 минут. Вот примерно в середине этого процесса и нужно положить в кипящий бульон кусок сырого мяса. Оставшихся 20-30 минут ему хватит чтобы сварится, а заодно он сделает бульон более прозрачным и красивым. Не настолько прозрачным как полноценная оттяжка, но мы же варим его для супа, а не для подачи в виде самостоятельного блюда.

В этот же момент можно добавить несколько зернышек перца.

Домашнюю лапшу, изготовленную из пшеничной муки или из пшеничной с добавлением рисовой, закладываем, когда сочтем что бульон полностью готов. Варим до готовности, то есть минут пять-шесть. Солить бульон лучше всего как раз перед закладкой в суп лапши.

В самом конце добавляем нашу заправку из овощей и куриного мяса, даем закипеть и снимаем суп с плиты.

При подаче на стол добавляем в тарелки укроп или другую зелень.

А как же картошка? Есть желание, нарезанный кубиками картофель положите в кастрюлю одновременно с тем кусочком мяса для оттяжки. Но вообще-то в данном случае в нем нужды нет, суп будет сытным за счет лапши и за счет того, что мука с нее слегка его загустит.

Пропорции? Зависят от вкуса и обстоятельств. Пары окорочков (вернее костей от них с небольшим количеством мяса) вполне достаточно для того чтобы сварить 2 литра бульона. А срезанного с них мяса - чтобы сделать суп еще наваристее. Для овощной заправки достаточно одной средней морковки и одной средней луковицы. Но стоит помнить, что морковь дает сладкий привкус, кому он не особо нравится, уменьшите ее количество или замените на кусочек корня сельдерея. Мера для лапши при ее приготовлении в качестве самостоятельного блюда: жменя (горсть) на порцию. Для супа нужно в два раза меньше.

Но если у вас, скажем, сырьем для бульона служат кости, оставшиеся от запеченной или жареной курицы (бульон получается замечательный, но мяса мало) или просто под рукой один единственный окорочок, то наваристость супа легко компенсировать количеством лапши. Тогда у вас получится суп на манер китайской лапши, в которой ее объем сравним с объемом бульона.

Можно ли варить суп-лапшу с обычными макаронными изделиями? Конечно можно. Но стоит учесть два фактора. Эти изделия должны легко умещаться в ложке. Варить их значительно дольше, что, впрочем, не отразится на качестве бульона, его переварить сложно.

Нельзя ли сварить бульон без всех этих заморочек с разделкой окорочков и запекания костей? Можно. Но так как описано будет вкуснее.