Судьи продегустировали 180 чашек кофе на чемпионате бариста во Владивостоке

Самый ароматный фестиваль на Дальнем Востоке KOFEVOSTOK 2016 прошел во Владивостоке с 28 по 30 октября. Это выставка кофе, дегустации, мастер-классы, разговоры о кофе и Дальневосточный отборочный тур Российского чемпионата бариста. Два его победителя смогут побороться в Москве за самое престижное звание в кофейном мире страны — "Чемпион России" и отправиться на Мировой Чемпионат. Корр. РИА PrimaMedia побывал на фестивале и выяснил, каким должен быть на вкус лучший кофе в городе.

180 порций кофе

На пятый этаж ТЦ "Центральный" ведет запах кофе и звуки аргентинской музыки. Ведущая в микрофон описывает типичного потребителя кофе. Чаще всего это житель мегаполиса старше 30 лет, с высшим образованием или с ученой степенью.

В просторном зале отгорожена зона "кухни". Несколько квадратных метров заняты кофейными машинами, чашками, различными аппаратами и пачками кофе. Именно здесь соревнуются мастера кофе — бариста. Их задача — за 15 минут приготовить по четыре (один для каждого судьи) эспрессо, молочных и авторских напитка. В отборочном туре участвует 15 человек со всего Дальнего Востока. Всего они сварили 180 порций кофе. Каждую из них пробовали и оценивали судьи.

"Кухня". Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

Как рассказала судья чемпионата Каталина Школа, участники чемпионата должны не только сварить кофе, но и правильно его подать.

— Презентация своего напитка – это сложно, потому что участник доложен выбрать кофе, приготовить его и главное — убедить всех, что это классно и должно им понравиться. Но здесь есть опасность – а что, если этот кофе нравится только тебе? — говорит она.

Вот один из участников уже готов начать свою презентацию. Слушая его, понимаешь, что сварить напиток и правда — лишь малая часть задачи. Нужно знать о кофе все, и даже немного больше.

Судьи наблюдают за процессом. Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

– Для выступления я выбрал кофе из Колумбии, урожай 2016 года. Ягоды снимают, когда они практически перезрели, – рассказывает судьям Сергей Швед. Он волнуется, эмоционально презентация напоминает защиту диплома.

Сергей готовит кофе, быстро передвигаясь по пространству "кухни" — от кофеварки к чайникам с кипятком. По пути он рассказывает, как будто читая рекламу с этикетки.

— В эспрессо вы почувствуете нотки сливы и ореха в аромате. Во вкусе – сладкая сливочная нотка меняется на сладость гречишного меда, потом на оттенок миндаля и мандарина, добавляется вкус лайма и яблока, — перечисляет Швед достоинства своего напитка.

Двое судей, отвечающих за техническую сторону, ходят за ним по пятам, фиксируют правильность исполнения. Еще пятеро наблюдают издали и пробуют на вкус результат.

Судьи-дегустаторы обращают внимание на баланс между сладостью, кислотностью и горечью напитка, его плотность, сочетание с молоком и ингредиентами, оригинальность подачи.

Главный судья чемпионата – Александр Цыбаев, он также входит в состав судей мирового чемпионата бариста.

Уже через десять минут Сергей презентует молочный напиток с запахом паприки и мускатного ореха. На вкус он обещает сочетание спелых томатов с темным шоколадом и перцем, в качестве послевкусия — паприку и куркуму. Следующий на очереди — авторский напиток. Задача: выразить вкус эспрессо через сочетание с другими ингредиентами.

— Вкус восточных стран – то, что должно быть в моем авторском напитке. Для этого я приготовил два сиропа из натурального тростникового сахара, добавил в них лайм и инжир, и заранее заварил черный чай со специями Масала, – объясняет Сергей, смешивая ингредиенты.

Фестиваль кофе во Владивостоке. Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

Судьи-дегустаторы. Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

Фестиваль кофе во Владивостоке. Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

К удивлению корр. редакции, оказалось, что он уже не работает бариста. А на соревнования приходит для себя, причем в этом году уже в третий раз.

Следующий участник – Екатерина Костенко из "Кафемы". Она готовит авторский напиток на основе редкого и очень вкусного панамского кофе, который выращивают только на одной ферме в мире в количестве 300 килограмм в год. Его нет в свободной продаже. Добыть его можно только на аукционе.

— Мой авторский напиток на основе панамского сорта "Катуай" – у него интенсивная, винная кислотность. Я решила в кофейном коктейле получить вкус красного игристого вина Ламбруско. Не будет алкоголя, но должно быть ощущение, как будто алкоголь есть. Три основных ингредиента – эспрессо, виноградный сок и сладкий ликер с ежевикой и розмарином, — рассказывает Екатерина. Когда она держит чашку, видно, как трясутся от волнения руки.

Вьетнамская революция

Совсем молодая девушка из вьетнама Хан Бао Куини ведет лекцию-дегустацию "Открой настоящий Вьетнам". У нее своя ферма, где она выращивает микролоты — моносорты элитного кофе в небольших количествах. Россия стала одной из первых стран, где оказался этот редкий даже для Вьетнама кофе.

Вьетнамский кофе. Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

— Кофейная культура во Вьетнаме началась со времен французской колонизации, когда французы использовали вьетнамцев как рабов. В это время в страну завезли сорта арабики. Тогда вьетнамцы были очень бедными и не могли пить хороший напиток. Они научились делать "фальшивый кофе" — производили его из кукуркузы и соевых бобов. Старое поколение все еще пьет тот самый старый вкус, с сильным запахом. Молодое поколение пытается все изменить, — рассказала вьетнамка.

Куини – лицо вьетнамского кофе. Она выступает на международных кофейных мероприятиях, много работает с другими фермерами, популяризирует качественные сорта, делает кофейную революцию в своей стране.

Война во Вьетнаме окончена давно, но девушка только-только восстанавливает свою ферму. Ей на вид нет и тридцати, а у нее настоящая кофейная плантация, где есть 40, 20 и 16-летние деревья. Сейчас на ее дегустации можно сравнить кофе с разных годов урожая одного и того же дерева.

Зрители оценивают аромат еще не залитого водой кофе, потом его оставляют запариваться на четыре минуты. Когда кофе готов, нужно снять "шапку" из кофейной смеси, нырнуть чистой ложкой и сильно, даже со свистом, втянуть в себя содержимое – напиток должен попасть сразу на все рецепторы языка.

В основном на столе робуста (из-за отсутствия возвышенностей во Вьетнаме чаще растет этот сорт), но есть и арабика. Можно пробовать разновидность "Типика" с 40-летнего дерева Куини или "медовый кофе" — это робуста, обработанная как арабика. При сушке кофейных ягод часть липкой мякоти или "мёда" (по-испански miel) остаётся на зерне.

Фестиваль кофе во Владивостоке. Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

Кто победил ?

Пока бариста меряются профессионализмом а плантаторы расхваливают свои сорта, обычные зрители учатся рисовать на кофейной пене и рассматривают фотовыставку "От ростка до чашки". Она рассказывает историю кофе от рождения дерева. На фото очень много рук. Авторы выставки намекают, что даже самый дорогой кофе ничего не значит без людей, которые годами трудятся на плантациях ради его особенного вкуса.

Фестиваль кофе во Владивостоке. Фото: Антон Новгородов РИА PrimaMedia

Судьи удалились, чтобы вынести решение. Совещалась они довольно долго. И вот, наконец, вердикт. Победители дальневосточного отборочного тура чемпионата бариста – Роман Саханенко и уже знакомая по кофе со вкусом вина Екатерина Костенко. В марте 2017 года они отправятся в Москву на всероссийский чемпионат.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎