Производство и поставка пищевых ингредиентов
В качестве упаковки рекомендуется металлизированная барьерная упаковка.
Для предотвращения засахаривания конфет «Коровка» рекомендуется:
- Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 90 или 200 в количестве 0,5-1,5% к выходу.
- Увеличение количества жира в рецептуре.
- При формовании в крахмальные формы увеличение содержания патоки в рецептуре.
- Использование сорбитового сиропа в дозировке 3% к выходу.
- Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12 или 19 в дозировке 3-5% взамен части сахара.
- Введение в рецептуру Смеси молочных белков Гелеон 112 С в количестве 1,5-2% к выходу (при использовании сухих молочных продуктов).
Для производства фигурных кондитерских изделий рекомендуем использовать Глазурь белую Классика 838. За счет высокой вязкости она отлично держит форму. При расплавлении глазурь необходимо тщательно вымешивать до исчезновения крупинок и следить, чтобы влага не попала в продукт.
Готовые фигурки нельзя сильно охлаждать, иначе глазурь начнет ломаться и крошиться.
Скорость садки пектина зависит от:
- дозировки пектина;
- содержания сухих веществ в рецептуре;
- содержания буферных солей (цитрата натрия);
- количества лимонной кислоты (значений рН).
Мы можем порекомендовать использовать пектин из ассортимента ГК «СОЮЗСНАБ» — Унипектин PG DS.
Для изготовления фруктово-ягодных начинок с содержанием сухих веществ 58-66% можно использовать высокоэтерифицированные пектины — Унипектин PG DS, забуференные пектины — Унипектин PG 659 CS MB, Унипектин PG 769 S.
Глазурь кондитерская Классика 148 плавится при температуре 32-33°С. Глазури с более низкой температурой плавления могут плавиться в руках, поэтому в производстве кондитерских изделий, хранящихся в комнатных условиях, они не используются.
Глазурь легче плавится, если форма ее фасовки — «пластины», поэтому рекомендуем Вам попробовать Глазурь кондитерскую Классика 148 (пластины) (12к).
Если в глазурь попала влага или ее сильно перегрели, она также перестает плавиться. Рекомендуем Вам заново протестировать Глазурь кондитерскую Классика 148 (пластины) (12к), избегая перегрева и попадания влаги.
Получение мутной, рыхлой и мягкой структуры мармелада на пектине может быть связано с низкими температурами розлива или с преджелированием формового мармелада. Решить проблему можно следующими способами:
- Увеличить температуру розлива, сократив время на розлив или время выстойки готового мармеладного сиропа с кислотой.
- Снизить содержание сухих веществ в готовой рецептуре до 76%.
- Увеличить дозировку цитрата или лактата натрия в рецептуре. Если есть возможность, необходимо проконтролировать рН — должен быть в диапазоне 3,8-4,3.
- Снизить количество кислоты в рецептуре, проверить рН — должен быть в диапозоне 2,9-3,4, оптимально рН=3,2.
- Использовать пектины с буферными солями, например, Унипектин PG 769 S, увеличив по сравнению с классическим пектином его закладку до 1,7 кг/тонну.
- Применить Пектин Унипектин PG 659 CS MB, имеющий самые низкие температуры розлива из всех пектинов ассортимента ГК «СОЮЗСНАБ», при дозировке внесения 1,7-1,8 кг/тонну.
Для производства мороженого с шоколадной крошкой в качестве наполнителя рекомендуем использовать Глазури кондитерские «Классика» 148 и 149 (декор).
Глазури производятся на высококачественном лауриновом заменителе масла какао, благодаря чему обладают высокими органолептическими свойствами. Вносятся глазури непосредственно в тело мороженого через фруктопитатель не менее 8% от массы порции.
Мы отработали рецептуру лёгкого ванильного мороженого без сахара с низким содержанием жира 5% (по желанию можно пересчитать на любую желаемую жирность). Мороженое не содержит простых сахаров, обогащено белком (протеинами).
Сорбитовый сироп Неосорб хорошо связывает влагу и усиливает полноту вкуса, а Сироп натуральный без применения консервантов прозрачный «Люкс-8» Сладин придает сладость.
Смесь молочных белков Гелеон 112 С повышает уровень белка в продукте и снижает долю лактозы.
Лакомство можно обогатить пробиотиками (бифидобактериями), используя специально разработанные для мороженого пробиотические культуры AiBi ® .
Для производства мороженого с «чистой этикеткой» предлагаем Стабилизатор-эмульгатор Денайс 150. В состав стабилизатора Денайс 150 входят:
- натуральный крахмал
- цитрусовые волокна
- белок молочной сыворотки
- сухой яичный желток
Этот стабилизатор универсален и может быть использован во всех видах мороженого. За счет удачно подобранной композиции продуктов, входящих в состав стабилизатора, мороженое имеет «теплый» вкус, плотную, кремообразную консистенцию и однородную структуру. Мороженое хорошо выдерживает тепловые шоки в процессе хранения и транспортировки.
Рекомендуем использовать Глазурь для мороженого Классика 681 шоколадная (спрей). При нанесении на поверхность вафельного изделия она ложится тонким, ровным слоем и быстро застывает.
Технологические преимущества: вкус и аромат горького шоколада, темно-коричневый цвет, высокая дисперсность частиц (не менее 96%), хорошая пластичность и пленкообразование.
Для производства мороженого 5-8% рекомендуем применять Мальтодекстрин Малтрин M180.
Сухие глюкозные сиропы — это продукты, полученные путем гидролиза сухого крахмала с декстрозным эквивалентом больше 20.
Мальтодекстрины — это продукты, полученные путем гидролиза крахмала, дектрозный эквивалент которых равен или меньше 20.
Свойства мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов определяются декстрозным эквивалентом:
- Чем ниже декстрозный эквивалет, тем больше влагосвязывающая и антикристаллизующая способность и тем выше температура замерзания смеси.
- Чем выше декстрозный эквивалет, тем более сладкий вкус имеет мороженое и более высокую гигроскопичность.
Исходя из вышесказанного, применение мальтодекстринов особенно актуально для мороженого с низким содержанием сухих веществ (менее 32,0%), т. к. мальтодекстрины повышают вязкость смеси, связывают больше влаги, за счет чего улучшаются структура и консистенция мороженого.
Применение сухих глюкозных сиропов актуально в мороженом с высоким содержанием сухих веществ (более 36,0%), т. к. они меньше влияют на повышение вязкости смеси, что для данной группы мороженого очень важно.
Специально для мороженого в ГК «СОЮЗСНАБ» был разработана Начинка Классика со вкусом Сгущенки вареной N 501.
Наполнитель имеет мягкую, слегка текучую консистенцию, его можно сразу подавать во фруктопитатель для жидких продуктов без предварительной подготовки. Короткая структура наполнителя хорошо отсекается на оборудовании, что позволяет снизить потери при дозировании.
Начинка Классика со вкусом Сгущенки вареной N 501 успешно используется в качестве стержня, поливки или спиралевидного рисунка в массе мороженого на молочной основе.
При производстве вафель для мороженого рекомендуем использовать Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 90. Дозировка — от 1 до 2% от общей массы муки и крахмала.
Технологический процесс
В тестомесильную машину загружают не более 10–15% от общей массы воды температурой от 12–14°С, перемешивают, вносят волокна, мальтодекстрин, соль, соду, крахмал, сахар-песок, оставшуюся массу воды. Включают мешалку и перемешивают в течение 30–60 секунд. После этого в два-три приема вносят всю муку, затем заранее приготовленную эмульсию лецитина в жире. Процесс перемешивания длится от 1–2 минуты до полного растворения при интенсивном способе перемешивания. Если мешалка медленная — до полного растворения компонентов.
Если тесто получается более густой консистенции, необходимо добавить воды до получения теста обычной вязкости и текучести.
Процесс ферментной (энзимной) гидратации — это не рафинация жиров, а только часть физической рафинации: жирные кислоты отгоняются на стадии дезодорации. Химическая рафинация подразумевает использование щелочи в разы больше, чем мы используем при ферментной гидратации, в результате чего и образуются свободные жирные кислоты, соапсток и т. д.
При ферментной гидратации щелочь и кислота лимонная используются для создания рН смеси для более эффективной работы фермента. С помощью фермента мы удаляем фосфатиды, и если использовать химическую рафинацию, то опять надо заливать щелочью и проводить рафинацию для того, чтобы удалить жирные кислоты. Это не эффективно. Хотя мелкие производители, которые проводят разделение масло-соапсток методом отстоя, ферменты используют все равно, т. к. они дают четкое разделение слоев: жир-вода, а «замыленный» остаток отсутствует.
В России этим методом работают три крупных холдинга. При этом они имеют увеличение выхода растительного масла, а фосфатиды продают за границу или используют на корм скоту.
Рекомендуем попробовать в рецептурах спредов Дистиллированный моноглицерид Ekomul MG 95 НО или Дистиллированный моноглицерид Ekomul MG 95 НР в дозировке 3-4 кг/тонну совместно с любым модифицированным крахмалом горячего набухания, например, крахмалом модифицированным COLFLO 67 в количестве 2-14 кг/тонну. Крахмал возьмет на себя свободную воду и свяжет продукт.
Вносится крахмал непосредственно в водную фазу при температуре не выше 40 градусов, а затем, если эмульсия пастеризуется вместе со всеми растворенными сухими, в жировую фазу (или наоборот). Если эмульсия не пастеризуется, тогда водная (или водно-молочная) фаза, доводится до температуры заваривания крахмала, для крахмала модифицированного COLFLO 67 температура заваривания 90-95ОС. Количество крахмала зависит от жирности спреда и количества воды, которое отсекается при фасовке. Использование крахмала позволяет получить эмульсию очень низкой жирности, достичь необходимой вязкости в конечном продукте, улучшить вкусовые качества, обеспечить длительную стабильность спредов различной жирности при фасовке.
Кроме этого, проводите кристаллизацию спреда перед фасовкой при температуре 15-18 градусов в течение 1-3 суток. Использование безтрансовых ЗМЖ, в составе которых много пальмы с высокими показателями плавления и твердости, приводит к перекристаллизации при низких температурах — отсюда и «творожистость», и отсекание воды.
К сожалению, у нас нет в ассортименте холоднонабухающих картофельных крахмалов. Но мы являемся дистрибуторами мирового лидера по производству крахмалов компании Ingredion.
У нас в ассортименте большая линейка крахмалов из восковой кукурузы модификации Е 1422 и Е 1442. Самым близким крахмалом по своим свойствам, но более сильным по устойчивости к высоким механическим нагрузкам является Крахмал модифицированный Ultra-Tex 2131.
Майонезные соусы с любыми наполнителями из ассортимента ГК «СОЮЗСНАБ» — овощными и фруктовыми — можно выпускать по ТР ТС 024/2011.
На ряде предприятий успешно апробированы и запущены в производство майонезные соусы со следующими наполнителями:
- Начинка овощная Денфрут ® «Томат-базилик» N 810.00;
- Начинка овощная Денфрут ® «Зелень-чеснок» N 820.00;
- Начинка овощная Денфрут ® «Томат-базилик» N 810.00;
- Начинка овощная Денфрут ® «По-итальянски с травами» N 805.00;
- Начинка овощная Денфрут ® «Огурец-укроп N 815.19».
Начинки вносятся в майонез перед добавлением уксуса, т. е. в конце процесса производства. Для лучшего сохранения майонезного соуса температура фасованного продукта должна быть не выше 25°С.
Рекомендуемые дозировки Красителя пищевого натурального Esco «Кармин» составляют от 0,1 кг/тонну. Но, осторожно! Может дать малиновый оттенок. Все зависит от первоначального цвета вашей томатной пасты, дозировки надо отрабатывать на производстве в зависимости от интенсивности цвета вашего продукта.
У нас в ассортименте несколько красителей натуральных «Кармин», которые немного отличаются по цвету. Оптимальным для кетчупа является Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный жидкий Esco Томат» с дозировкой 0,7-2,0 кг/т.
«Спертый» запах, неприятный привкус у продукта может появиться при нестабильной микробиологии. Необходимо обязательно тщательно промыть все оборудование с моющими и дезинфицирующими растворами. Пропастеризовать водную фазу, а если нет такой возможности, то использовать предварительно обработанную или очищенную воду с добавлением консервантов: сорбиновой кислоты или сорбата калия.
Использовать для производства майонеза натуральные консерванты Глюкозу ферментированную AiBi 1.50 жидкую или Пищевую добавку «Ферментированные сахара AiBi 1.01» в количестве 0,2-0,4%.
Сборник рецептур
«СОЮЗСНАБ» является ведущей российской группой компаний по производству и поставке пищевых ингредиентов, а также разработке эффективных решений по их использованию.