Новогодний стол в Казахстане: бешбармак, сырне, курдак, баурсаки и чак-чак

МТРК «МИР» делится рецептами казахского национального застолья.

В Казахстане, также как и в других государствах Центральной Азии, Новый год празднуют дважды. С Советских времен закрепилась привычка встречать Новый год, как и в большинстве стран мира, в ночь с 31 декабря на 1 января. А новый год по восточному летоисчислению Наурыз отмечают в марте. Новогодний стол на оба эти праздника накрывают совсем по-разному. На Наурыз король застолья — плов. А 31 декабря хозяйки накроют стол, на котором будет много традиционных национальных блюд из баранины и конины, а также кумыс и шубат из кобыльего и верблюжьего молока.

Казахстанские застольные традиции

Казахское национальное застолье начинается именно с этих кисломолочных напитков. Потом гостю подают чай с молоком или сливками, а к нему изюм, иримшик (нечто среднее между творогом и сыром), орехи, сладости и баурсаки (это маленькие круглые пончики из дрожжевого теста, жареные во фритюре). Готовить их просто.

Баурсаки

Для баурсаков надо сделать дрожжевое тесто из молока, сахара, топлёного сливочного масла, яиц, дрожжей и муки, с добавлением небольшого количества соли. Тесто должно быть мягким, на вкус чуть сладковатым. Замесив тесто, оставляем его в теплом месте на 2-3 часа. Когда поднимется, разделываем сперва на колбаски, которые режем ножом на кусочки величиной с орех. Каждый скатываем в шарик. В казан наливаем подсолнечное масло, не жалея: так, чтобы шарики могли в нем утонуть. Разогреваем масло и бросаем в него шарики теста по 3-4 штуки. Прямо на глазах они начинают распухать и краснеть. Переворачиваем их пару раз и вынимаем шумовкой на блюдо. В масло отправляем следующую порцию. Готовятся кусочки теста почти мгновенно и через 10 минут у хозяйки полная тарелка теплых румяных баурсаков. В Казахстане они очень любимы и взрослыми и детьми. Их подают и к чаю, и к кисломолочным напиткам, и к закускам в качестве хлеба, и даже к сорпе (бараньему бульону).

После чая с молоком и баурсаками праздничное застолье продолжают мясные закуски. В первую очередь отварная конина казы и отварная баранина большими кусками. Для самого почетного гостя предназначена отварная баранья голова, он ее делит между всеми гостями, соблюдая ритуал. Впрочем, в современной казахстанской семье эти традиции все чаще уступают место просто веселой и обильной трапазе с большим количеством блюд. В национальной кухне Казахстана мясо как правило отварное. Например, самое знаменитое национальное блюдо бешбармак готовится именно из отварной баранины или конины. Иногда смешивают 4 вида мяса: баранина,говядина, конина и верблюжатина.

Бешбармак и сырне

Мясо подают крупно нарезанным, с лапшой — кусочками теста, отваренными в бульоне. Едят бешбармак руками, запивая бульоном. Отсюда и происходит название блюда: «бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», поскольку во время еды кочевники не использовали столовые приборы.

Сварить мясо для бешбармака не сложно, лишь бы варилось оно не меньше двух часов.

Ингредиенты теста для лапши:

На 250 г муки понадобится 100 мл воды, 1 чайная ложка соли и 25 г. растительного масла. Замесив густое тесто, его надо месить минут 10, а потом накрыть салфеткой и оставить на 1 час. Через час надо еще помесить тесто, раскатать его тонко, разрезать на квадратики или ромбы примерно 2 на 2 см. Отваренные в бульоне, они становятся чуть больше. Куски готового мяса кладем на большое овальное блюдо, рядом выкладываем горкой квадратики отварного теста, все посыпаем мелко нарубленной зеленью: кинзой, петрушкой и укропом. Отдельно подаем крепкий ароматный бульон, в котором варилось мясо. В некоторых районах Казахстана к этому блюду подают также соус туздык, приготовленный из растёртого и затем разведенного курта (сухого овечьего творога) с чесноком.

Не менее любимое блюдо — сырне, это тушеная баранина. С ним придется повозиться, поскольку надо мариновать мясо, а потом тушить его целых 6 часов. Нарезаем крупными кусками баранину, выкладываем в эмалированную посуду. Готовим маринад: для него берем молоко или сливки, добавляем мелко порубленный чеснок, соль и перец. Заливаем мясо маринадом, чтобы он покрыл куски целиком. и оставляем в холодильнике на сутки.

Не добавляя масла, перекладываем мясо в казан и закрываем крышкой. Томим в заранее разогретой духовке часов 6 при температуре 120-150 градусов. Выкладываем готовое мясо на блюдо, а в оставшемся жире обжариваем крупно нарезанные лук, морковь и сладкий перец. Готовые овощи выкладываем к мясу, посыпаем все черным перцем и мелко нарубленной зеленью. Во многих семьях сырне подают с тушеной в том же жире картошкой.

Куырдак

Еще одно жирное и необыкновенно вкусное блюдо, которое часто готовят на Новый год в Казахстане — это куырдак (бараньи внутренности, обжаренные с картошкой). Аналоги этого блюда из разных видов субпродуктов готовят во всех странах Центральной Азии. По некоторым версиям, от названия этого блюда происходит русское слово «кавардак». Такой же кавардак и в казане, куда хозяйки, растопив предварительно курдючный жир и вынув шкварки, бросают маленькие (примерно 2 на 2 см) кусочки почек, сердца, легких. Все это жарится минут 10-15. В последнюю очередь в эту мешанину отправляется печень. Потом надо вынуть все субпродукты в кастрюлю, обжарить в том же жире репчатый лук, добавить его к мясу, залить все бульоном и тушить еще 10 минут. Раньше ничего другого в этом блюде не было, сейчас хозяйки любят добавить еще нарезанную кубиками картошку. Главное – не переусердствовать, ее не должно быть много.

Обильная мясная трапеза обычно завершается кумысом, который способствует лучшему пищеварению. А за ним вновь следует чай с молоком и сладостями, среди которых засахаренные фрукты, орехи и чак-чак.

Чак-чак

Чак-чак – любимое лакомство тюркских народов. Вот как его готовят в Казахстане. Сначала делаем тесто. Для него берем 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сметаны или молока, щепотку соли, 1 чайную ложку сахара, 2 чайные ложки сливочного масла. Яйца, сахар, масло тщательно растираем, добавляем соль, потом молоко, всыпаем муку и быстро замешиваем крутое тесто. Его надо оставить расстояться примерно на 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной не больше 4 миллиметров. Нарезаем его поперек на полоски длиной примерно 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Для этого удобно использовать роликовый нож. Эту «лапшу» обжариваем в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидываем на сито, даем стечь остаткам масла.

Готовим сироп:

Для него нужны 1 пиала меда и 2-4 столовых ложки сахара. Мед увариваем с сахаром до пробы полутвердого шарика (это значит, что капля меда, опущенная в воду, не растворяется в ней, а затвердевает в виде шарика). В сварившийся сироп опускаем чак-чак, все хорошо, но осторожно перемешиваем и перекладываем в смазанные маслом тарелки, придав блюду форму небольших горок. Сверху чак-чак хорошо украсить ядрами грецких орехов или новогодними блестящими шариками карамели (они продаются в большинстве крупных супермаркетов).

С Новым годом! Жаратқанның туысы жене Жаңа Жылыңыз қатты болсын!