ҚТК және Қытай мен Корей асханасы

Әлемде ең керемет,қызыққа толы мамандықтың бірі-ас әзірлеу мамандығы болып саналады.Тағам дайындау өнері – көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері дамып келеді.Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және күннен күнге тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап табуда

КіріспеКәсіпорын мінездемесіТехника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау ережелері"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар" Санитарлық ережелері және нормаларыҚоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға қойылатын талаптарКәсіпорын штатының қызметтік міндеттеріҚоғамдық тамақтандыру мекемесін басқару құрылымыКвалификациялық талаптарЦех бөлімдеріне сипаттамаҚұрал-жабдықтардың түрлері және эксплуатацияӨнімдерді сақтау және жабдықтауЦехтердің және құрал жабдықтардың орналасу схемасыШетел терминологиясы немесе “Brigade de cuisine” жүйесіҚытай асханасыКорей асханасы Қорытынды

ҚТК және Қытай және Корей асханасы.docx

Apprentice, commis (аспаздың шәкірті; коми́) —цехтың өзге бөліміне(мысалы ыстық цехтан тәтті әзірлейтін цехқа) жаңадан ауысқан аспаз.

Communard (бөлім жұмысшыларына ас әзірлейтін аспаз) —кәсіпорын мекемесіндегі қызметкерлерге ас дайындайды,сонымен қатар өзге бас бөлім аспазшыларынада.

Dishwasher, escuelerie (ыдыс-аяқ жуатын жұмысшылар; эскулери́, эскулерье́) — жұмыс уақытында ыдыс қана жуып қоймай,қосалқы тазалық пен санитарияға жауапты бір немесе бірнеше жұмысшы.Ыдыстардың түрлеріне байланысты бөлімдерде кездеседі(қасық,әйнек және т.б).

Fry Chef, Friturier (тамақ түрлерін арнайы қуыратын жеке позициядағы аспаз, фритюрье́) —әдетте етті немесе өзге өнімдердің компоненттерін шебер қуыра алатын жеке позициядағы аспаз. Өнімдерді көп көлемде фритюрьда қуыруға жауапты,өзінің арнаулы көмекшісі болады

Қытай асханасына Қытай аймағының асханасы және Қытай диаспорасының аспаздығының мәдени дәстүрі жатады.Қытай асханасының тарихы неолит кезеңінен бастау алады.Уақыт өте келе әр аумақтың климаттык жағдайларына және көшелік мәдениетіне байланысты өзіндік талғамы қалыптаса бастады.Кейіннен қытай асханасына шетел ингредиенттері және тағам әзірлеу дәстүрі интеграцияланды.Түрлі әлеуметтік кластарға және ұлттарға сай спецификалық аспаздық ерекшеліктер болады.Қытай асханасындағы-танымал тағамдар пекиндік үйрек, димсам, қуырылған күріш,тасбақадан сорпа,ғасырлық жұмыртқа.

Қытай асханасының 8 түрі бар:

• Кантондық тәттілер асханасы-нәзік және қытырлақ тағамдарымен танымал;
• Аньхойлық асханасы;
• Фуцзяньдық асхана-ароматты,балғын тағамдарымен танымал;
• Хунаньдық асхана-майлы және түрлі бояуларға қаныққан;
• Цзянсу асханасы;
• Шаньдундық ерекшелікке толы асхана-мұнда акула желбезектеріне және қарлығаштан тағамдар әзірлейді;
• Сычуандық асхана-ащы және майлы асқа толы.Ас әзірлеу шеберлері пышақтарды виртуозды қолдану арқылы астың бастапқы дәмін сақтап қалады;
• Чжэцзяндық асханасы.

Қытай диаспорасындағы қытай асханасының түрлері-малай асханасы,америка қытайлық асханасы және сингапурлық.

Француздар секілді қытайлар гастрономияны бағалайды және асқа түрлі жергілікті өсімдіктер мен жануарлар етін пайдаланады.Дегенмен,басты қытай рационы дәнді,дақылды,бұршақтылар болып саналады.Ал ет түрлері тек аз көлемде қолданылады.Қытай аспазшыларының дәрежелері лауазымды шенеуніктердің мәртебесімен тең болатын.Аңызға сүйенсек,Шан династиясының императоры өз аспазын премьер-министр ретінде тағайындайды.Сол кезеңдердің ойшылдарының айтуы бойынша аспазға еліктеуді дұрыс деп білген.Себебі,басшы өз елін сапалы,жақсы тамақтандыруы тиіс.

Ертеде аспаздық қатаң заңмен қадағаланатын:мысалы,император сиыр,шошқа,қой еттерін жейтін,ал министрлер тек қой етін қанағат ететін.Алғаш дәнді дақылдардан қытайлар просо(Солт.Қытай)мен күрішті(Оңт.Қытай),кейін бидай мен арпаны пайдаланатын.Моңғолдарға еліктеп,қой етін пайдалануды әдетке айналдырды,сонымен қатар өнімдерді отта қыздыруды және құтыларда бұқтыруды қолданыста әдеттендірді.

Димсам — жеңіл тісбасарларға арналған кантондық термин .Димсамдар кішкене көлемде және түрлі дәмде әзірленеді.Димсам түрлеріне-дайконды салмасы бар тоқаштар,помойгай,күріш кеспесінен ролл,цзяоцзы тұшпаралары,майда қуырлаған жапырақты көкөністер,ботқалар,сорпалар және т.б.

Күріш-қытай ас өнімдерінің негізгісі.Қытайлар ақ күрішті қайнаған немесе қуырылған күйінде пайдаланады.Күріштен кеспе және буда пісірілген тағамдар әзірленеді.Сонымен бірге күріштен алкогольді сусындар мен сірке суларын жасайды.

Қытай кеспесі-көлемімен, текстурасымен,пішіні мен құрамы бойынша ажыратылады.Кей кеспелер өзіндік символикалық мәнге иеМысалы,Сізге Шоумянь кеспесін ұсынса,демек сізге ұзақ ғұмыр тілеуде.Кеспені-соуспен/ cоуыссыз,ыстық немесе салқын сусыз,түрлі қоспалар мен құрғақ күйінде ұсынады.

Соя-қытай рационындағы ақуыз тасымалдаушы тофу негізінің ингредиенті.Қытай асханасындағы соядан-соя сүтін,соя пастасын және соя майын әзірлейді.

Қытайда танымал көкөністер-пекин орамжапырағы,ащы қияр,қытай брокколиі, бұршақ өсінділері,сабақтары,кресс салаты,сельдерей,қыша жапырақшалары.Қытайлар еттің сан алуан түрлерін ас әзірлеуде пайдаланады:шошқа етін (тәтті-қышқыл соустағы шошқа еті,дунпо,чашао), тауық пен үйрек (мас тауық,қытырлақ тауық,гунбао,пекин үйрегі),cиыр етін(фуци-фэйпянь) және теңіз өнімдерін (шикі балықтан юйшэн,теңіз құлақшасы,акула желбезектері).

Кеңінен қолданылатын дәмдеуіштер-имбирь,сарымсақ, көк пияз,ақ бұрыш, күнжіт майы,сычуаньдық бұрыш, бадьян, корица, кориандр, аскөк, желкен, бұйра қалампыр.Астың дәмін барынша жақсарту үшін кептірілген саңырауқұлақтар, кетірілген креветкалар, кепкен мандарин цедрасын және сычуань бұрышын жиі пайдаланады.

Негізгі 5 қытай сорпасы:

• мөлдір сорпа-дәстүрлі қытай сорпасы.Тауықтан әзірленеді,көптеген бағалы сорпалардың негізі болып саналады(вонтон сорпасы,акула желбезектерінің сорпасы);
• тауық сорпасы-дәстүрлі қытай сорпасы.Тауық етімен қоса лакр тамырынынан,орман жидектерінен және қытай өсімдіктерінен даярланады.
• шошқа сорпасы- дәстүрлі қытай сорпасы.Ұзақ қайнайтын сорпаға майлылығы орташа шошқа етін қолданады және кепкен шөптермен,саңырауқұлақтармен қайнатады.Кантондық асханада жиі әзірленеді.
• ақ сорпа-дәстүрлі қытай сорпасы.Қатты қайнатылған,бланширленген шошқа сүйектерінен әзірленеді.Рамэнннің негізі болып табылады.
• балық сорпасы- дәстүрлі қытай сорпасы.Қуырылған балықты бірнеше сағат қайнату арқылы дайындайды.

Қытай шәйіне-димсами тісбасарлары, жаңғақтар, кепкен жемістер (зизифус), тәттілер, кауын дәндері және жидектер беріледі.Шәйді сусын ретінде пайдаланған әрі культтаған алғаш ел-Қытай.Сусынның бұл түрі барлық санаттағы қауымға қол жетімді болған.Қытай елінің шәйларын өсімдігіне,құрамына,шыққан аймағына,дайындау әдісіне қарай түрлі категорияларга бөледі. Танымал шәйлар: көк, ақ, қара, пресстелген және улун шәйлары. Атақты қытай шәйлары-Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр.Ең ірі шәй плантациялары Цзяннанде, Цзянбэде және елдің оңтүстік-батысында.Қытай-көк шәйдің ірі тасымалдаушысы болып табылады.

Майда қуырылған және тәтті қою консистенциялы сүтпен берілетін қытай десерті-маньтоу.Трапезадан кейін десерт ретінде маусымдық жемістер беріледі.Сонымен қатар шәймен бірге:доухуа-тәтті сорпасы,тапиоки пуддингі,жұмсақ тофу сироппен, фикусовті және шөпті желе; күріштен тәтті күлшелер-хунгуйго; күріштен тәтті салмасы бар тоқаштар-танъюань, юэбин,няньгао;тәтті қытай мақтасы беріледі.