Влияние жиров на характеристики хлеба

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести изделий.В хлебопекарной промышленности России для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло в дозировке от 1,5 до 8 % к массе муки.Маргарин является твердым продуктом и при разогревании для подачи на производство расслаивается на фракции, что приводит к неточному его дозированию и затрудняет процесс механизации приема и подачи жиров.За рубежом (США, ФРГ, Англия и др.) вырабатывают специальные виды жиров типа шортенингов, представляющие собой многокомпонентные смеси и содержащие различные масла, гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, а также поверхностно-активные вещества. Эти продукты безводны, не расслаиваются и имеют различную консистенцию в зависимости от назначения.Все более широкое распространение находят жидкие растительные шортенинги, которые сохраняют жидкую консистенцию при комнатной температуре, что облегчает транспортирование их по трубам и дозирование.В качестве жидких продуктов в них применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие жидкие масла. Твердыми компонентами такого жира являются животные жиры и высокогидрированные растительные масла.Одним из основных компонентов жира являются эмульгаторы. К их числу можно отнести моноглицериды и их эфиры с органическими кислотами, пропиленгликольмоностеарат, стеарол-2-лактилат натрия или стеарол-2-лактилат кальция, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов и др.Широкое распространение в качестве эмульгаторов нашли дистиллированные моноглицериды, получаемые в промышленном масштабе путем переэтерификации пищевых жиров и глицерина с последующей очисткой их молекулярной дистилляцией. Применяют их под фирменными названиями: димодан (Дания), миватекс (Франция), миверол (США), мивацет, юнимал (Голландия), тегомульс (ФРГ) и др.Д. Майснер (США) отмечает, что моно- и днглицериды обладают не только хорошей эмульгирующей способностью, но и являются улучшителями качества хлебобулочных изделий из муки нормальной и с пониженными хлебопекарными свойствами В случае применения моноглицеридов в сочетании с жирами количество их меняется в зависимости от содержания жира. Так, если по рецептуре на 100 кг муки вносят 1 % жира, то при этом рекомендуется добавлять 115 г миверола, а на 2 % жира — 218 г.В Дании в состав шортенингов вводят моно- и диглицериды в количестве от 2 до 3,5 % к массе жира, а также эфиры моноглицеридов с молочной кислотой гомодан.Эмульгаторы гомодан и тегомульс — эфиры моноглицеридов и молочной кислоты — применяются для изготовления шортенингов такой консистенции, которая позволяет перекачивать их насосом при температуре 25—30 °C. Добавление 1—5 % их в шортенинг способствует улучшению качества хлеба.В составе шортенингов применяют сукцинилированные моноглицериды, являющиеся производными глицерилмоностеарата и ангидрида янтарной кислоты. Внесение их в количестве 0,25 0,5 % к массе муки повышает эластичность теста, его растяжимость и «силу». При этом улучшаются физические свойства теста формоустойчивость и качество хлеба; увеличивается объем, улучшается структура пористости, он дольше сохраняет свежесть.В качестве эмульгаторов используют также эфиры проииленгликоля и высших жирных кислот. Введение пропиленгликольмоностеарата при выработке пластичного шортенинга дает хорошо диспергированный продукт, а наличие в нем твердой фракции предотвращает объединение пор, заполненных газом.При выработке шортенингов применяют также эмульгаторы, являющиеся смесью моно- и диглицеридов с очищенным соевым лецитином (лецидан 3365) и сложную смесь модифицированных фосфатидных концентратов, неполных глицеридов и сухого молока (эмультин М-501 фирмы «Лукас Me-ер» — ФРГ).Эмульгаторы стеарол-2-лактилат натрия и стеарол-2-лактилат кальция при выработке хлеба используют как в составе шортенингов, так и взамен их. При добавлении в смеси с жирами их вносят в опару или тесто в количестве 0,5—1 % к массе муки, что позволяет повысить устойчивость теста к замесу и получить изделия хорошего объема при различной продолжительности брожения опары.Установлена возможность замены шортенинга стеарол-2-лактилатом натрия и стеарол-2-лактилатом кальция при добавлении в хлеб обычный и с повышенным содержанием белка. Введение в тесто улучшителей 0,25—0,5% к массе муки дает хлеб такого же качества или выше, чем при добавлении в тесто 3 % шортенинга, по объему, сжимаемости мякиша и сохранению свежести.Улучшающее действие их объясняется лучшей растворимостью и диспергируемостью в тесте, образованием более устойчивых комплексов с белками и углеводами муки по сравнению с шортенинга ми.Совместное применение моноглицеридов и стеарол-2-лакти-лата натрия в шортенинге, содержащем масло соевых бобов, улучшает качество хлеба, замедляет его черствение и позволяет сократить количество жира (эмульгатора) на 10—25 %. Смесь эмульгаторов более равномерно распределяется в массе шортенинга, образуется хорошо диспергированная масса, что ускоряет контакт ее с крахмалом муки и образование теста. Такое тесто лучше обрабатывается машинами. Для поддержания дисперсии эмульгаторов в течение длительного периода рекомендуется периодическое ее перемешивание в чане, где осуществляется ее хранение.С. Симон также отмечает, что обеспечение хорошего качества хлеба при минимальном использовании шортенингов на основе растительных масел (особенно масла соевых бобов) стало возможным в связи с расширяющимся применением эмульгаторов.В хлебопекарной промышленности США используется несколько видов эмульгаторов и улучшителей, среди которых особенно важное место занимают моно- и диглицериды.Нa эффективность применения шортенингов влияет качество муки. Исследованиями установлено, что использование шортенинга дает больший эффект при применении муки хорошего качества (табл. 17).