Если проект жив больше пяти лет — значит, ресторатор успешен

Почему закрываются амбициозные проекты «звезд»? Каких рестораторов можно назвать успешными и как выбрать то место, где действительно вкусно и уютно? Об этом мы говорим с главой Санкт-Петербургского отделения Международной ассоциации гастрономов Confrerie de la Chaine de Rotisseurs, президентом Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонидом Гарбаром.

«МОСКОВСКИЕ РЕСТОРАТОРЫ УСПЕШНЫ, А ПЕТЕРБУРГУ МЕШАЕТ СТРАННЫЙ СПРОС»

– Леонид Петрович, опять спор двух столиц — на этот раз гастрономический. В чем разница?

– В Москве много успешных рестораторов. В Москве вкуснее чаще. Показатель того, что в Москве ресторанный рынок другой — это слабое присутствие в Петербурге московских рестораторов.

– Что вы имеете в виду?

– У нас меньше ресторанов высокой кухни, гастрономических, национальных, зато больше суши-баров, суши-магазинов и прочих баров. Хотя в последние годы рестораны авторской кухни стали появляться и у нас. Но готовить этот продукт по стандарту, могут немногие — слишком дорогое удовольствие содержать качественное оборудование. Я могу по пальцам перечислить приличные суши-рестораны. Все! И это — на пятимиллионный город. В Москве их в разы больше.

– Но в Москве народу больше, столичным рестораторам легче выживать. Да и денег там побольше крутится, люди богаче.

– Петербуржцы выезжают в Москву, ходят по тем же ресторанам, делятся потом по приезду впечатлениями. Что же, в Москве им денег хватает, а здесь — нет?

– А где тяжелее работать?

– В Москве более живой рынок, Москва — она жестче. Там больше модных концепций, которые могут жить недолго. Это дань моде. Был, например, тренд молекулярной кухни. Остался один Анатолий Комм. А вот проекты Аркадия Новикова — «Сирена», например — до сих пор работают. Москва более требовательна. Была же там одна наша сеть — «Счастье». Кажется, сейчас ни одного заведения не осталось.

– А вы не хотели работать в Москве?

– Я работал, построил 3 проекта, но по окончании надо было выбирать: оставаться в Москве или возвращаться домой. Я вернулся. А руководить рестораном издалека невозможно: кот из дому — мыши в пляс.

– А вы не боитесь экспансии москвичей?

– Наоборот, приветствую. Это усилит конкуренцию, и это будет лучше для гостей ресторанов и для рынка в целом. Но никто из москвичей пока здесь надолго не удержался. Но есть примеры и долгого проживания — например, «Lа Mаre» (Москва, Санкт-Петербурге, Монако). Кроме того, собственная продуктовая компания позволяет уменьшать расходы.

ПЕРИОД ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВА — ПОКАЗАТЕЛЬ УСПЕХА РЕСТОРАТОРА

– А как вообще определяется успешность ресторатора?

– Главное — живы ли его проекты. Срок пребывания на рынке. Количество посетителей. В Петербурге, например, есть ресторанные долгожители — это те, чьи проекты живы больше 10 лет.

– И много у нас таких?

– Давайте посчитаем. Арам Мнацаканов — он успешно работает и по Петербургу, и по Москве. Он основатель ресторанной группы Probka Family, туда входят несколько ресторанов — от петербургской «Пробки на Добролюбова» до московской «Пробки на Цветном». Кроме того, Мнацаканову принадлежат два ресторана формата городская траттория — «Моццарелла Бар», а также рестораны «Rыба» и «Rыба на Даче». Эдуард Мурадян. В свое время многие его заведения задавали ресторанную моду. Его панорамный ресторан «Москва», сеть стейк-хаусов «Korоvabar», летний ресторан «Черное море», «Ленинград», «Е.M.», «Рубинштейн» и другие.

– У многих на слуху имя Дмитрия Михальченко.

– Дмитрий Павлович создавал рестораны — визитные карточки города: «Buddha-Bar Saint Petersburg», «IL Lago dei Cigni» и «Tse Fung». Это дорогостоящие высокобюджетные проекты, которыми может гордиться любой город. И это все существует до сих пор.

– Кто у нас еще давно в ресторанном бизнесе и успешен?

– Владимир Львовский и Михаил Фейгельман. Их «Карл и Фридрих», «Русская рыбалка» живы и здоровы. Конечно, один из долгожителей петербургского ресторанного бизнеса Евгений Пригожин — его ресторан высокой кухни «Старая таможня» существует с середины 1990-х. До сих пор отлично живут его же «Русский ампир», ресторан русской и советской кухни «На здоровье!», Музей Шоколада. Так же с 1990-х прекрасно существуют «Лесной» Лазаря Эмануилова, «Санкт-Петербург» и «Швабский домик», «Кавказ-бар» Валентина Ковалевского, «Подворье» Сергея Гутцайта в Павловске. Так, еще рестораны Александра Афанасьева: стейк-хаусы «Монтана», ресторан «Тбилисо» и ресторанный комплекс Royal Beach.

– Да, Вадим Лапин в ресторанном бизнесе уже более 13 лет. В 2003-м открыл первый проект – флагманский ресторан будущего холдинга Ginza Project, ресторан японской кухни Ginza. На данный момент холдинг насчитывает более 100 проектов в сфере ресторанного и развлекательного бизнеса, в том числе 32 ресторана, кафе и клуба в Москве, Петербурге, Ростове-на-Дону Лондоне и Нью-Йорке. Екатерина Бокучава, ее ресторан «Место». Еще Александр Затуливетров. В его управлении «Бутерbrodbskybar», «Мыженаты». Принимал участие в открытии и управлении более чем двадцатью ресторанами, среди которых «Летний дворец», «Греческая таверна ОЛИВА», «Вредные лепешки бугурсок», сеть ресторанов FreshFM, кофейня Black&White и так далее. Еще, конечно, Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. Их гастробар Duo и Tartarbar. В этом году последний был признан лучшим российским рестораном по версии журнала GQ. Чем больше таких ресторанов, рестораторов и поваров — тем лучше для рынка. Это воспитание вкуса и приучение к посещению ресторанов. Будут ходить, обсуждать, вкушать и наслаждаться. Но это все-таки не совсем бизнес, так как ресторан на 5 столиков может быть очень востребован, но это всего 5 столиков. Двадцать или тридцать столиков – это уже другое… Всегда заняты рестораны «Teplo» и «Zumm-кафе» Маши Ревзиной. Еще, конечно, «Тройка» Марии Кальгиной. Долгоживущим проектом остается сеть «Мама Рома» Алексея Логунова. Может быть, я кого-то и забыл…

– И еще, конечно, Леонид Гарбар. Почти все ваши проекты тоже живы больше 10 лет.

– Ну, значит, я тоже успешный (улыбается). Так, создал казино-клуб «Премьер», ресторан «Палкинъ», совладелец и управляющий партнер ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Stroganoff Steak House), «Русская рюмочная №1», создатель ресторанной группы «Свои в городе», глава Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. А теперь еще новый ресторан «Центральный».

– А как с московскими и российскими коллегами? Например, Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Игорь Бухаров, Анатолий Комм.

– Да, их послужные списки весьма внушительны. Например, Деллос в 1992-м открыл первые развлекательные заведения с питанием – дискотеку «Пилот» и арт-клуб «Сохо», в 1996-м – ресторан «Бочка», в 1997-м – «Шинок», затем были «Кафе Пушкинъ», сеть кафе «Му-му», ресторан ЦДЛ, клуб-ресторан «Манон» и, наконец, кондитерская Café Pouchkine в Париже. Анатолий Комм владеет несколькими ресторанами, он – настоящий популяризатор Гастрономической с большой буквы «Г» русской кухне в мире, что подтверждается международным гидом «Мишлен». Обязательно надо сказать про Игоря Бухарова. Его «Ностальжи» открыл французскую кухню для московской публики. Кроме того, он создатель Федерации рестораторов и отельеров России, он объединил рестораторов. Кстати, само понятие «ресторатор» как понятие и профессия в России появились благодаря Аркадию Новикову.

– Аркадия Новикова знают даже те, кто в рестораны не ходит — благодаря в том числе телепроектам.

– Да, Новиков легендарный российский ресторатор, создатель и владелец нескольких десятков проектов, которые задают ресторанную моду. Свой первый ресторан он открыл в 1992-м и назвал его «Сирена», который работает до сих пор, что и является показателем успешности. Затем были «Белое солнце пустыни». Еще нельзя не сказать о Ростиславе Ордовском-Танаевском Бланко. Он с начала 1990-х занимается созданием ресторанов быстрого питания. Первыми были «Комби'с», а затем появились «Ростикс», потом рестораны сетей «Патио-Пицца», «Планета суши», «Американский бар и гриль». Но вообще мне обидно, что в Петербурге почти не осталось старых ресторанов.

– Вы дружите с коллегами?

– Я — дружу, по-другому нельзя. Ведь мы занимаемся одним делом: принимаем и кормим наших гостей. Дело-то общее.

ПОЧЕМУ ЗАКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ

– Леонид Петрович, список внушительный, но, по большому счету, в нем не больше пяти десятков имен. На две столицы. Это нормально?

– В России, к сожалению, даже именитые повара, обладатели мишленовских звезд, не всегда выдерживают. Почему? Наверное, проблемы с продуктами, со спросом. Вот в Петербурге закрылся ресторан самого титулованного в мире шеф-повара Алена Дюкасса (Alain Ducasse). Принадлежащее обладателю трех звезд Мишлена (высочайшая награда самого авторитетного в мире гастрономического гида Michelin, Le Guide Rouge — прим. ред.) заведение miX на Исаакиевской площади прекратило работу 31 декабря 2014 года, просуществовав три года, хотя контракт был на 10 лет.

– Приходя на наш болотный рынок, они не все выдерживают. Если ресторан в собственности, легче выжить. Если нет — балансируешь на грани, зависишь от арендодателя. С другой стороны, если ты — сеть или группа ресторанов, то за счет высоко прибыльных содержатся менее доходные.

– А как люди несведущие выбирают ресторан, где отдохнуть и чему можно доверять?

– В последнее время появился хороший критерий — отзывы на Tripadvisor. То же «Zumm-кафе» Маши Ревзиной там имеет 1,5 тысячи отзывов, их трудно нагнать. Или «Teplo» - 2,5 тысячи отзывов, он очень популярен среди иностранцев. На Tripadvisor выстраивается рейтинг ресторанов в зависимости от отзывов, причем если будут только отрицательные, ресторан не попадает вообще в список. И отрицательные отзывы, к сожалению, оттуда не убрать. И если на Tripadvisor больше 100 отзывов — это уже оценка рынка, оценка гостя.

– Я так понимаю, что если в ресторан приходят иностранцы — значит, он популярен?

– Я всегда говорю: «Если у вас много европейцев — значит, вы ресторан европейского уровня. Если в зале помимо европейцев есть еще американцы, или гости из Японии, Корее, Гонконга, Шанхая — значит, вы соответствуете мировому уровню». Я говорю про вечерние визиты, куда группы не возят.

– А вы в этом плане успешный?

– Я не хочу сказать, что я очень уж успешный — иначе у меня было бы больше ресторанов. Но то, что мои проекты живут — это показатель все-таки. Тот же «Палкинъ». Ему 285 лет, и я хочу, чтобы было 300. У нас рынок пока в стадии формирования, и если в Европе много ресторанов, которые работают по 100 и более лет, то у нас — рынок очень молодой. Сколько ему? 25 лет. Потому что европейские рестораны никто не национализировал, в столовки не превращал.

– А 25 лет — это маленький срок для ресторанного бизнеса?

– Если это традиционная кухня, классический формат, как, например, стейк-хаус – то и 100, и 200 лет он будет. Если это ресторан классической национальной кухни, то они не должны меняться. Ресторанный бизнес очень нелегок, требует постоянного контроля за кухней, за соблюдением стандартов. Стандарты — это же самое основное. И если ты, спустя 5 лет после открытия ресторана, ешь блюдо, что и 5 лет назад, и оно такое же — это лучшая похвала для повара и ресторатора.

– Вот мы назвали еще один критерий успешности ресторатора — профессионализм. А еще?

– Удачное место или удачная аренда, правильно выверенная концепция, потому что модное долго не существует, мода проходит. Большинство ресторанов — это рестораны, где предлагают много разных кухонь, а это нивелирует вкус. И повару трудно профессионально работать, потому что ты не можешь одинаково хорошо знать 15 кухонь, ты знаешь их «более-менее». Ну и ресторан тогда будет «более-менее». Если ресторан не супер видовой, то может и закрыться. У нас еще работают локации и бренды, когда удалось купить или взять в длительную аренду помещение. В этом случае ты можешь выстраивать свой бизнес. Например, как у нас на ресторанной улице Рубинштейна.

– Почему закрываются «актерские» рестораны?

– Чаще – непрофессиональный подход. Они набирают профессионалов — например, шеф-повара – только на запуск, а дальше либо владельцу становится неинтересно, либо стартовые профессионалы уходят.

КАК СОСИСКА В ТЕСТЕ ДЕЛАЕТ РЫНОК

– А не опасно сейчас работать? Не боитесь, что задавят проверками?

– Чем больше ресторанов — тем сложнее задавить проверками.

– Мы назвали основные критерии успешности ресторанного бизнеса: долгожительство на рынке, правильная концепция, профессионализм. А еще вы говорили о том, что если хозяин всегда на месте — значит, это хороший ресторан.

– Если ты не находишься в лавке, значит, это не твоя лавка. У Аркадия Новикова, например, принцип — ресторан должен быть не дольше 40-минутной доступности. И он объезжал их ежедневно. Надо бывать, видеть, контролировать. Если ты — создатель ресторана, то надо визуально подтверждать правильность когда-то выбранной стратегии, выбранного меню, смотреть, все ли в порядке. Сменился линейный повар, который не включился в стандарты — и котлета уже другая. И человек приходит, пробует и говорит: «Я так и знал, что они все равно испортятся».

– А люди приходят на конкретную котлету?

– Люди приходят на конкретную сосиску. Я, например, всегда с удовольствием ем сосиску в тесте в пирожковой на Московском проспекте. Она там существует с 1956 года. Я иногда шучу, что и масло с 56-го там не менялось. Но вот сосиска в тесте и кофе за 22 рубля из ведра.

– Сладкий, ужасный, сосиска жирная, в тесте.

– Да, но ни разу не было ни изжоги, ни других проблем, сколько бы я их не ел. Но я не могу пройти мимо, меня как наркотиком туда тянет. Я вчера снова пришел туда — сосисок в тесте нет. Их доедали какие-то две девушки. Мои сосиски! Я на них злобно посмотрел и купил беляш. Ничего беляш, но это не сосиска! Я-то шел на сосиску! Как только изменится тесто или сама сосиска, я перестану туда ходить. И другие люди перестанут ходить, и хозяева потеряют постоянных клиентов. Наверное, они вообще всех потеряют. И поэтому такая сосиска в тесте у них очень много десятков лет.

Если проект жив больше пяти лет — значит, ресторатор успешен

Читайте также