научная статья по теме ВЛИЯНИЕ СЕЗОНА ГОДА НА БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ МОЛОКА И ПОЛУЧЕННОГО ИЗ НЕГО СЫРА Биотехнология
Текст научной статьи на тему «ВЛИЯНИЕ СЕЗОНА ГОДА НА БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ МОЛОКА И ПОЛУЧЕННОГО ИЗ НЕГО СЫРА»
теория и практике КОРГИПЕНИЯ
+ Влияние сезона года на белковый состав (иоаока а полученного из него сыра
Н. Н. МУХАМЕТГАЛИЕВ, доцент Р. А. ХАЕРТДИНОВ, профессор Казанская академия ветеринарной медицины Республика Татарстан
В последнее время во многих странах мира наблюдается тенденция снижения потребления молочного жира и, напротив, увеличения доли молочного белка в рационе человека. Потребление молока, переработанного на сыр, а не на масло, соответствует основам рационального питания человека, поскольку сыр по своей питательности и биологической ценности значительно превышает масло. В этой связи к молоку как к сырью для молочной промышленности предъявляют новые требованиям по его составу и свойствам. Для сыродельной промышленности важно использовать молоко, характеризующееся повышенным содержанием сухих веществ, в основном высокой концентрацией белка, и поэтому изыскиваются пути повышения этого компонента в молоке. На современном этапе развития молочного скотоводства в совершенствовании пород селекция по белковости молока является более предпочтительной, нежели по жирности, и во всех развитых странах этой проблеме придается важное значение.
Изменчивость белковости молока более чем наполовину обусловлена генетическими факторами и на 40% — паратипическими. К парати-пическими факторам относятся уровень кормления, кормовые средства, физиологи-
ческое состояние и здоровье животного, система содержания, биотехнология, сезон года, климатические условия и другие. Однако в доступной литературе мало информации об изменениях спектра фракций белка в молоке и сыре в зависимости от конкретных паратипических факторов.
Целью наших исследований было изучить содержание общего белка, его фракций в молоке коров в период зимне-стойлового содержания и выявить изменения белкового состава сыра в зависимости от сезона года.
Три раза на протяжении стойлового содержания коров — в начале (октябрь), середине (январь) и в конце стойлового содержания (апрель) — анализировали товарное молоко, поступавшее в Мамадышский сыро-маслодельный комбинат из 25 хозяйств одноименного района. Средние пробы молока от утренней и вечерней доек отбирали в приемном пункте комбината до взвешивания продукции. В эти же сроки проводили контрольные дойки 24 коров в племзаводе «Мамадышский», в ходе которых утром и вечером брали пропорционально удою индивидуальные пробы молока. Коровы были в возрасте III— IV отелов и находились на 3—4-м мес лактации. Условия содержания и кормления скота соответствовали зоо-
техническим требованиям. Поголовье коров состояло из помесей холмогорская х гол-штинская II и III поколений.
В молоке определяли количество общего белка, абсолютное и относительное содержание 14 его фракций: казеинов, р-лактоглобулина, а-лактоальбумина, альбумина сыворотки крови, протеозо-пептонной фракции, иммуноглобулина, быстрой и минорных фракций в сыворотке методом электрофореза в полиакриламидном геле (ПААГ). Электрофорез белков в молоке проводили на приборе АВГЭ-1 с использованием системы 7,5%-ного ПААГ № 1 по Г. Мауреру (1971) в модификации Р. А. Хаертдинова (1989) применительно к белкам молока. ' Содержание белков в исследуемых образцах молока определяли методом денситометрирова-ния полученных фореграмм на микрофотометре ИФО-451. Количество белка во фракциях измеряли путем сравнения со стандартными образцами (казеином по Гаммер-стену в концентрации 2,5 г/ 100 мл). Относительное содержание фракций белка вычисляли как процентное соотношение белка в исследуемой фракции к общему белку в молоке.
Биометрическую обработку данных проводили по Н. А. Плохинскому, П. Ф. Рокицко-му, Б. А. Доспехову с использованием компьютерных программ STAT-1, разработанных Р. А. Хаертдиновым (1992).
В результате установлено достоверное изменение содержания общего белка в молоке в течение стойлового содержания коров: в октябре оно составило 3,290, январе — 3,299, апреле — 3,107 г/100 мл, то есть к концу стойлового содержания оно снизилось на 0,192 г/ 100 мл в сравнении с показателем за январь (Р<0,001).
ТЕОРИЯ и ПРЯКТИКв КОРГИПЕНИЯ
Количество казеина за период исследований колебалось от 2,444 до 2,623 г/100 мл (78,66—79,73% общего белка). Наименьшая концентрация белка приходилась на апрель. По сравнению с осенним и зимним периодами весной казеина в молоке содержалось соответственно на 0,179 и 0,166 г/100 мл меньше (р<0,001). Анализ содержания отдельных фракций казеина в товарном молоке по сезонам года показал, что в зимний период по сравнению с осенним снижалась концентрация казеинов: а50, а32, у, Б на 0,78—2,14%. Однако за период осень-зима содержание фракции Р-казеина увеличилось на 2,99%. При сравнении данных за зимний период с весенним выявлено, что, несмотря на повышение количества некоторых фракций казеина, их содержание оказалось не выше уровня таковых за осенний период.
Содержание белков сыворотки в товарном молоке составило 0,663—0,689 г/100 мл, то есть 20,27—21,34% общего белка. По этому показателю достоверная разница между сезонами года не установлена, однако по отдельным фракциям выявлены существенные сезонные изменения. Сравнение результатов исследований, полученных зимой и весной, показало, что концентрация а-лак-тоальбумина уменьшилась на 0,020, альбумина сыворотки крови — на 0,010 г/100 мл, однако при этом увеличилось количество иммуноглобулина на 0,014 г/100 мл. Изменения в абсолютном и относительном содержании других фракций белков сыворотки в товарном молоке оказались несущественными.
Изучение абсолютного и
относительного содержания белка и его фракций в молоке коров племзавода «Ма-мадышский» показало, что картина, которая установлена при изучении белкового состава сборного (товарного) молока по периодам стойлового содержания в основном сохраняется при усреднении данных, полученных по индивидуальным пробам молока. Так, к концу стойлового содержания (в апреле), в сравнении со средним показателем за январь на 3,65% снизилось содержание общего белка в молоке.
Установлены изменения концентрации и других фракций казеина, белков сыворотки молока согласующиеся с результатами исследований сборного молока, как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения, но они недостоверны.
Сравнение результатов анализа молока за весенний и зимний периоды показало что в сыворотке молока произошло снижение концентрации а-лактоальбуминов на 1,46%, альбуминов сыворотки крови — на 0,25%.
Таким образом, содержание общего белка и его структура в товарном молоке и индивидуальных пробах меняются в зависимости от сезона года. Значительное снижение содержания в молоке общего белка и казеина наблюдается в апреле. По-видимому, это обусловлено, во-первых, сезонностью отелов, так как весной в стадах, как правило, оказывается большой процент новотельных коров, во-вторых, в этот период в организме дойных коров происходят изменения в обмене веществ, которые оказывают неблагоприятное воздействие на синтез белка в мо-
лочной железе. Следовательно, сезонные изменения в количестве и структуре молочного белка необходимо учитывать при использовании товарного молока для производства сыра.
В этих целях изучали сезонные изменения фракций белка в сыре сорта голландский, произведенном в сыро-маслодельном комбинате из молока, поступившего из хозяйств в осенний, зимний и весенний периоды стойлового содержания коров.
Выявлено, что изменения в белковом составе молока, происходящие в разные периоды стойлового содержания коров, отражаются в белковом спектре сыра, и они зависят от сезона года. Однако сезонная зависимость, которая обнаружена по фракциям казеина в товарном молоке, полностью не повторилась в сыре. По-ви-димому, это связано с технологией производства сыра, при которой под влиянием микробиологических и ферментативных процессов происходят значительные изменения белкового состава сыра.
Наиболее оптимален для производства сыров во время стойлового содержания осенне-зимний сезон поскольку в этот период из хозяйств на молочные комбинаты поступает высококачественное молоко с повышенным содержанием общего белка, казеина и их технологически ценных фракций. Из наших исследований следует также, что селекция молочного скота на повышение белковости молока должна базироваться на комплексной оценке факторов, влияющих на белковый состав молока, в частности, такого паратипи-ческого фактора, как сезон года.
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.