Градус имеет значение: от чего зависят крепость и качество саке

Национальное название саке — «нихонсю»: от слов «нихон» — Япония и «сю» — алкогольный напиток. Официальное же, законодательно закрепленное наименование — «сэйсю».

История напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально его делали в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. В средние века стал традиционным современный состав саке, появились крупные центры производства, а сам напиток получил широкое распространение. Но его вкус был не настолько тонким, как сегодня.

Нихонсю производят в 47 префектурах внутри страны, а также за границей: Китае, США и некоторых других странах. Но на родине а искусство производства саке передается в каждой семье от отца к сыну иногда на протяжении 20 поколений!

Бактерии, дрожжи и японская пунктуальность

0 Япония — очень самобытная страна, поэтому и спиртное там готовят не совсем обычным способом. Получить саке можно только из особого сорта риса с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала. Перед тем как приступить к таинству приготовления, рис тщательно шлифуют, чтобы избавить его оболочку от веществ, способных оставить привкус. Рис для саке стоит недешево Во время операции шлифовки определяется сорт продукта — чем тщательнее обрабатывают зерна, тем выше качество алкогольного напитка. После подготовки рис промывают, заливают водой и оставляют на определенное время в замоченном состоянии. Через время рис перекладывают в другую емкость и пропаривают — это раскрывает его поры, что очень важно.Далее в ход идут микроорганизмы — японцы используют для подготовки сырья грибок кодзи. Культуру закладывают в емкости с рисом, стоящие в помещениях с высокой влажностью и температурой. Процесс занимает 48 часов, после чего начинают готовить сусло. Рис с разросшимся кодзи закладывают в чаны, заливают водой и добавляют дрожжи кобо. Смесь бродит не менее двух недель, а затем в чаны добавляют еще пропаренный рис и кодзи. Плесень превращает крахмал в сахар, а дрожжи делают из сахара спирт. Так проходит еще три недели и получается сусло другого типа, которое называют мороми. Из него и отжимают готовый алкогольный напиток, который затем фильтруют и пастеризуют.

Нужно добавить, что фильтрация — обязательный этап, так как саке с осадком считается некондицией и пить его ни один японец не станет. Пастеризация также важна — она помогает прервать процессы с участием микроорганизмов, способные испортить напиток при хранении в самые сжатые сроки. Мы описали технологию сжато и примитивно, а на самом деле это очень ответственная работа, в которой все действия расписаны едва ли не поминутно. Отступление от канонов сразу же отражается на вкусе, цвете или крепости продукции и переводит ее в статус брака.

Секретное оружие

На следующем этапе производства происходит распыление кодзи. И это третий важный компонент, без которого современный саке просто немыслим! До 15-16 веков рис просто пережевывали во рту, сплевывая в специальные емкости для брожения.

Рис имеет не только зерно, содержащее крахмал, необходимый для ферментации, но и внешнюю оболочку из белков, жиров и других элементов. Такой состав может отрицательно сказываться на вкусе напитка. И чтобы решить эту проблему, рис шлифуют. Но сам по себе крахмал может стать препятствием. Он представляет слишком сложное соединение на основе глюкозы, которую дрожжи должны переработать в алкоголь (сахар в спирт). И они не могут поглотить крахмал целиком. Его требуется сначала расщепить, и поэтому на помощь приходит фермент на основе грибка кодзикина (aspergillus oryzae) — кодзи.

Как появилось саке

0 Кому впервые пришло в голову так заморочиться, чтобы получить напиток крепостью всего 15 градусов, история умалчивает. Известно, что саке производят с глубокой древности, а его предшественником был напиток, получаемый при помощи «kuchikamizake». Под этим непроизносимым словом, не имеющим аналогов в других языках, понимают пережевывание риса с добавлением слюны. Неаппетитную и абсолютно антисанитарную субстанцию предки самураев сплевывали в особые емкости, где полученная жидкость бродила и набирала крепость. Чтобы производство спиртного не выглядело совсем уж отвратительно, пережевывать рис доверяли красивым девственницам. Часть алкоголя оставляли для употребления по назначению, а часть посвящали духам и попусту переводили, выливая на алтари храмов и просто выплескивая на землю, для получения расположения богов плодородия.

Историческая справка

Точное происхождение сётю не установлено. Возможно, базой для него послужил восточный арак, дистиллят из разнообразных плодов. Как бы там ни было, в Японии сётю появился как минимум около середины XVI века, а возможно, и раньше. Миссионер Франциск Ксаверий писал в 1549 году: «Японцы пьют рисовый арак <�…> впрочем, пьяных я здесь не видел. Как только японец чувствует опьянение, он немедленно ложится и засыпает». Первое письменное упоминание непосредственно сётю относится к 1559 году. Двое плотников, строивших деревянный храм, вырезали на крыше надпись: «старший священник такой скупердяй, что даже ни разу не налил нам сётю. Что за незадача!».

От середины XVI века и до конца периода Эдо (1868 год) японский злаковый самогон изготавливали методом однократной перегонки. В период Мэйдзи (1868-1912 гг.) появилась и закрепилась многократная дистилляция.

Японское «сётю» — это видоизмененное китайское слово 燒酒, которое примерно переводится как «жженая жидкость» или «огненная вода».

В начале 2000-х годов начался настоящий бум сётю, особенно среди молодежи и женщин. Впервые за всю историю объемы потребления этого напитка обогнали показатели саке. Причиной тому служат недавние медицинские исследования, доказавшие пользу злакового дистиллята для здоровья: в частности, он снижает риск тромбоза, диабета, сердечного приступа. Сигэтиё Идзуми, доживший до 105 лет (по некоторым источникам – до 120), утверждал, что пьет сётю ежедневно и именно ему обязан своим долголетием.

На острове Кюсю, родине напитка, термин «саке» обозначает как раз сётю. Здесь его разбавляют горячей водой.

Отношение к алкоголю в Японии

Культура распития спиртных напитков складывалась веками. Ещё в древности буддийские монахи варили саке, а китайские посланники писали о них как о людях, которые «очень много пьют». Сегодня выпивка в Японии стала настоящей проблемой. Пришедшие работать в компанию сотрудники часто испытывают давление со стороны начальства, если отказываются пропустить с ними стаканчик горячительного напитка. Из-за этого новички иногда испытывают сложности в продвижении по карьерной лестнице.

В 2021 году вышел доклад ВОЗ. Если верить ему, то Япония занимает 119 место из 189 по употреблению алкоголя. С другой стороны, за единицу алкоголя у ВОЗ берется всего 10 г. В Японии этот показатель равняется 20 г. Купить бутылку горячительного напитка здесь намного проще, чем жевательную резинку. Выпивку продают везде, и законодательство не запрещает пить в общественных местах, в парках, на пляжах, в транспорте.

Питейные ритуалы

Употребление алкогольных напитков в стране восходящего солнца — это целый ритуал. Она начинается с большого количества пива или саке. Младший из присутствующих (по возрасту или чину) должен наполнить стакан старшего, после чего они обязаны поменяться ролями. Как правило, участники вечеринки не наполняют сами себе бокал. Всегда найдется человек, который с радостью подольёт вам ещё.

В начале вечера необходимо произнести приветственную речь, подвести итоги какого-то дела (если это неформальная встреча с коллегами), отметить и похвалить отличившихся. После тоста гости приступают непосредственно к еде и употреблению алкоголя. Перед тем как сделать глоток, нужно громко крикнуть «Канпай!». Это слово можно перевести как «пей до дна», и оно является отсылкой к традиции пить сакэ залпом. Сейчас она практически не соблюдается.

Быстрое и сильное опьянение – это норма для японцев. Всё, что сказано или сделано в невменяемом состоянии, не воспринимается всерьёз. Глупые шутки и необдуманные слова пролетают мимо ушей, и о них никогда не вспоминают. Несмотря на все это, японцы никогда не принуждают человека выпить, если он того не хочет. Все желающие могут употреблять безалкогольные напитки.

Об окончании увеселительного мероприятия свидетельствует тэдзимэ: когда присутствующие на вечеринке начинают ритмично хлопать в ладоши. После завершения основной части наступает время «nijikai». Посещать его не обязательно, и только небольшие, самые стойкие компании перебираются в другие бары, где начинается настоящее веселье.

Алкогольные правила

В конце любого тоста (или вместо него) произносится слово «канпай» — это означает, что тебе придется выпить до дна.
Себе наливать не принято.
Обязательно заказывайте закуски. Эдамаме (枝豆 / зеленые соевые бобы) — это, конечно, классика. Еще попробуйте Якитори (焼き鳥 / цыпленок-гриль) и холодный тофу.
Многие после первых двух рюмок или в конце вечеринки заказывают рамен (лапша такая). Это часть японской культуры — советуем присоединиться. Да и таращить с сакэ будет не так сильно.
Не допускайте наличия на столе пустых бутылок и стаканов.
Если кто-то наполнил ваш стакан, то возьмите его (стакан) обеими руками — это вежливый жест.

Виды сётю

Многократной дистилляции (Класс А). Алкогольный напиток, подвергшийся дистилляции более одного раза, разбавленный водой до крепости 36% или меньше и соответствующий следующим требованиям:

для производства использовались непророщенные зерна (напиток не должен быть солодовым);
для фильтрации использовались не угольные фильтры;
если в роли базового ингредиента выступал сахар, готовый дистиллят должен обладать крепостью не менее 95%;
напиток не креплен дополнительными спиртами, не входящими в список разрешенных ингредиентов.

Такой сётю часто называют kōrui shōchū (коруй), он изготавливается из картофеля (обычного и сладкого), кукурузы. Именно на этом виде «специализируются» крупные производства, коруй сётю продается во всех магазинах и пользуется большой популярностью.

Однократной дистилляции (Класс В). Алкогольный напиток на основе зерна, картофеля и сахара, подвергшийся однократной дистилляции, крепостью не более 45%. Иногда встречается название otsurui shōchū (оцуруй). Отличается ярко выраженным вкусом базового ингредиента, в основном производится на малых и средних винокурнях.

Коруй сётю – перегоняют несколько раз, максимальная крепость – 36%. Оцуруй сётю дистиллируют только один раз и разбавляют до 45%

Также сётю различают по сроку выдержки (старение происходит в чанах из нержавеющей стали, глиняных сосудах или дубовых бочках):

1-3 месяца;
3-6 месяцев;
6 месяцев – 3 года;
более 3-х лет.

Чем больше выдержка – тем мягче вкус и тем меньше в напитке «сивушных» ноток.

Японцы — поклонники традиционного пенного напитка, пришедшего к ним из европейских стран. Пивоварение в Японии не подверглось особым изменениям. Корпорации выпускают продукцию для супермаркетов, а в пивных барах и местных магазинах можно попробовать местные сорта японских крафтовых изготовителей.

Некоторые, особо любящие экспериментировать японцы, все же создают нетипичные виды пива, например:

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎