Технология безалкогольного напитков «фиеста», «кока-кола»

«Фиеста» - этот напиток производится в нашей стране по рецептуре компании «Пепсико» и является освежающим, вкусным и ароматным, обладающим пищевой и энергетической ценностью (пищевая ценность 12,8 г углеводов, энергетическая ценность 200 кДж в 100 см3). Рецептура на 3406,8 л готового напитка «Фиеста» без учета потерь сухих веществ при его производстве следующая:

«Фиеста»: концентрат ароматизатор 26136—06, л 7,571 кислота лимонная безводная, кг 14,0 беизоат натрия, кг 0,585 Обработанная вода, л 3127,5 Двуокись углерода, кг 14,7 Сахар, кг 421,6

В ходе комплексной обработки вода подлежит умягчению, хлорированию и фильтрованию. Не менее двух раз в смену обработанную воду подвергают анализу на содержание хлора и общую жесткость, а также по другим показателям в соответствии с инструкцией компании «Пепсико». Микробиологическая чистота проверяется один раз в неделю. Сахар, используемый для производства напитка «Фиеста», должен удовлетворять следующим микробиологическим требованиям: клеток спор плесеней, а также бактерий в 1 г сахара должно быть не более 5, жизнеспособных дрожжевых клеток — не более 15. Он не должен иметь постороннего запаха и вкуса, Хранят сахар в сухом и хорошо проветриваемом помещений. С целью приготовления сахарного сиропа для производства 3406,8 л напитка «Фиеста» в специальный аппарат, изготовленный из нержавеющей стали, набирают 242,2 л обработанной воды и при включенной мешалке добавляют 421,6 кг сахара.

После полного растворения его полученный сироп фильтруют и перекачивают в купажныи аппарат из нержавеющей стали. Выход сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 63,5 % составляет 506,8 л. Купажныи сироп готовят из концентрата напитка «Фиеста», состоящего из ароматизатора, лимонной кислоты безводной, консерванта (бензоата натрия) и сахарного сиропа. В купажныи аппарат с сахарным сиропом при работающей мешалке добавляют 0,585 кг бензоата натрия, предварительно растворенного в 4 л воды, а затем, во избежание появления осадка, 14 кг лимонной кислоты, растворенной в 38 л обработанной воды, после чего медленно вливают 7,571 л перемешанного ароматизатора.

Контейнер из-под ароматизатора ополаскивают 2 л обработанной воды, затем выливают ее в купажныи аппарат. Выход купажного сиропа составляет 567,8 л с содержанием сухих веществ 59,9 %. Готовый купажныи сироп при непрерывном и медленном перемешивании направляется на установку для приготовления напитка, где смешивается с обработанной водой в соотношении 1 :5. Смешанный напиток перед розливом охлаждают до +4 °С и насыщают двуокисью углерода. Массовая доля сухих веществ в нем — 12,2 %, что обеспечивает в бутылочной продукции полную инверсию сахарозы, а в готовом полностью инвертированном иапитке она составляет 12,8 %.

«Фиеста» - безалкогольный напиток, его разливают в бутылки и укупоривают кроненпробкой в соответствии с действующими техническими условиями. Бракераж, наклейку этикеток и передачу готового напитока «Фиеста» на склад, а также хранение и транспортирование ее производят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству безалкогольных напитков и кваса» и действующими техническими условиями. Технологическое и вспомогательное оборудование должно соответствовать требованиям компании «Пепсико».

Технология безалкогольного напитка «Кока-кола»

Безалкогольный напиток «Кока-кола» представляет собой приятную на вкус коричневую без осадка жидкость с массовой долей сухих веществ 10,4±0,2 %. Массовая доля двуокиси углерода составляет 0,7 %, рН напитка 2,5—2,6. Рецептура на 15360 л готового напитка «Кока-кола»:

Компоненты Количество в готовом напнтке, кг Содержание сухих веществ % кг Концентрат для иапитка «Кока-кола» часть 1 часть 2 Сахар Двуокись углерода, кг Обработанная вода, л Итого сухих веществ 22,0 22,0 1625,60 107,52 14 304 99,9 36,74 162 397 1660,72

Сахарный сироп для напитка «Кока-кола» готовят по технологии, идентичной для напитка «Фанта». Для приготовления купажного сиропа в профильтрованный сaхарный сироп, предназначенный для производства 15360 л напитка «Кока-кола», при непрерывном перемешивании добавляют исходные компоненты концентрата (части 1 и 2), предварительно пропустив их через сито из нержавеющей стали. Готовый купажный сироп перемешивают в течение 1 ч, а затем столько же выдерживают. Выход сиропа составляет 2400 л •при массовой доле сухих веществ 54,8 %. Перед приготовлением напитка купажный сироп медленно перемешивают и направляют в аппарат для смешивания с под готовленной и газированной водой в соотношении 1 : 5,4.

Перед розливом готовый напиток охлаждают до 4 *С. Массовая доля сухих веществ в готовом напитке должна составлять 10,4±0,2 %, двуокиси углерода — 0,70%, pll 2,5— 2,6. Розлив напитка в бутылки на автоматических линиях или через аппараты «Постмикс», хранение и транспортировка производятся в соответствии с требованиями компании «Кока-кола». Все показатели готового напитка и сырья, применяемого для его производства, должны соответствовать требованиям дейст вующих стандартов. Для приготовления напитка «Кока-кола» используют воду прозрачную, бесцветную, без посторонних привкусов и запахов, общая щелочность ее по СаСОз — не менее 85 мг/л (до 1,7 мг-• экв/л), хлора — не менее 6 мг/л после песочного фильтра (не допускается после угольного-фильтра), железа—ие допускается, алюминия — не более 0,1 мг/л, хлорида натрия — ие более 300 мг/л. Всего растворимых веществ в воде — не более 500 мг/л. По микробиологическим показателям обработанная вода должна иметь следующие показатели: не допускается наличие колиподобных бактерий в 100 мл, дрожжевых — в 20 мл; общее количество микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 25

В.А.Дотарецкий Произвоасгво концентратов, экстрактов и безалкогольный напитков справочник