Кастрация козла. Влияние кастрации на вкус и запах мяса.

Бескровный способ кастрации быков-это целое многообразие методов, позволяющих из быков сделать волов (кастрированный бык) , отличающихся один от другого как по решению поставленной задачи, так и по технике выполнения операции. Несмотря на многообразие этих методов, все они сводятся к нарушению питания кровью половых желез, а в другом к перкутанному нарушению строения тканей семенников.

Бескровный способ кастрации быков включает в себя либо перкутанное (бескровное) нарушение целостности семенных канатиков, либо перкутанное нарушение целостности семенников. Нарушить целостность семенных канатиков можно путем их размозжения, перевязкой канатиков или же эластрацией. Нарушить целостность семенников можно только компрессионно.

В начале освоения способа операции необходимо, спустя 2 месяца с момента кастрации, проверять оперированное поголовье, и если выявятся животные с нерассасывающимися семенниками, их следует кастрировать повторным наложением щипцов, но на 2 см выше, чем при первой попытке.

Перкутанную кастрацию бычков путем размозжения семенных канатиков можно проводить щипцами Телятникова, а также щипцами Ханина или же щипцами Голенского и Глушко. Целесообразно удалять семенники в возрасте полугода. Бычков оперируют в стоячем положении, удобном для хирурга, без обработки операционного поля. При наличии на шерстном покрове комочков грязи, их выстригают.

Пальцами одной руки нащупывают сосудистый конус правого семенного канатика и отводят в сторону так, чтобы он обтягивался кожей мошонки. Легко прощупываемый упругий семяпровод перемещают к сосудистому конусу. На последний накладывают щипцы в на небольшом расстоянии от головки придатка так, чтобы семенной канатик захватывался средней частью губок инструмента. Далее с умеренной силой сжимают ручки щипцов. Тоже самое проделывают и с левым семенником. Если раздался хруст в момент сжатия ручек щипцов, то это главный показатель, что операция проведена успешно. Без нарушения целостности кожи шейки мошонки, общей и специальной влагалищных оболочек, происходит разрыв тканей сосудистого конуса семенного канатика и семяпровода, в результате нарушаются проходимость и кровоснабжение семенников. На месте размозжения тканей сосудистого конуса и кровеносных сосудов семенного канатика образуется гематома величиной с грецкий орех. При неправильном наложении щипцов, выше сосудистого конуса может не произойти нарушение кровоснабжения, а следовательно, кастрационного эффекта не наступит.

Интересный факт, что быки, которых кастрировали перкутанным методом, превосходят по привесам быков, кастрированных иным методом на 15-20%, а некастрированных аналогов на 8-12%. Убойный выход у бычков, кастрированных с помощью щипцов, выше на 2-4%, чем у кастрированных "на лигатуру".

Кастрация быков путем перевязки семенных канатиков предложил Поваженко. Таким способом кастрируют бычков до 6 месяцев. Животное должно оставаться на ногах. Семенной канатик захватывают пальцами одной руки, затем с помощью хирургической иглы с шелковой нитью №8 прокалывают шейку мошонки вблизи пальцев. Первый узел затягивают постепенно 2-3 раза, после чего завязывают еще один узел. То же повторяют на другом семенном канатике. Лигатуры снимают через 14 дней.

Компрессионно кастрируют редко бычков, для этого используют щипцы Мочаловского. Эластрация заключается в наложении эластического кольца на шейку мошонки, что также пременяется редко у быков.

Бескровный способ кастрации быков хорошо зарекомендовал себя на просторах нашей страны. Он прост в исполнении, времени на кастрацию затрачивается немного, а послеоперационных осложнений в виде кровотечений или выпадений петель кишечника не бывает вовсе.

Куратор по ветеринарии

Куратор по ветеринарии

Единственное перед убоем на 1,5-2 месяца ставите в сарай на откорм и не выпускаем , особенно углеводными кормами (овес, бурак, зерновые). И чтобы было вкусное мясо используйте метод созревание мясо - тогда мясо будет вкусным и мягким.

После убоя животного, вследствие прекращения поступления кислорода и приостановки процессов синтеза, в тканях нарушается обмен веществ и энергии. Все процессы под действием собственных ферментов протекают только в направлении распада.

Послеубойные изменения имеют важное практическое значение и оказывают большое влияние на качество и свойства мяса. Степень развития этих изменений определяет характер использования мяса: реализация, хранение, переработка.

Мясо, полученное после убоя животного (парное), имеет мягкую, нежную консистенцию, высокую водосвязывающую способность, очень слабый ароматный запах, дает мутноватый бульон и не отличается хорошими вкусовыми качествами. Кроме того, спустя некоторое время (3 – 5 часов), в зависимости от температуры окружающей среды, мясо теряет нежную консистенцию, становится жестким, уменьшаются его влагоудерживающая способность и набухаемость, мясо имеет низкие вкусовые и кулинарные качества, хуже усваивается организмом.

Через 24 – 72 часа после убоя животного, в зависимости от внешних условий, мясо снова приобретает нежную консистенцию, сочность, специфический ароматный запах, на поверхности туши образуется корочка подсыхания (плотная пленка), при варке такого мяса получается прозрачный ароматный бульон.

В послеубойных изменениях мышечной ткани наиболее важное значение имеют превращения углеводной и белковой систем. В начальный период происходит распад углеводов, в дальнейшем – гидролитический распад белков.

Характер послеубойных процессов в мясе в значительной степени зависит от количества гликогена в мышцах животного перед убоем. Предубойный стресс животного может вызвать интенсивный прижизненный распад гликогена.

Все биохимические и физико-химические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность, называются созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на три фазы: посмертное (послеубойное) окоченение, собственно созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение наступает через 3 – 5 часов после убоя крупного рогатого скота и при низких плюсовых температурах продолжается до 48 часов. В мясе домашней птицы окоченения после убоя начинается примерно через 30 – 60 мин и продолжается 4 – 6 часов. Оно быстрее всего заканчивается в мясе птицы, затем – в свинине и дольше всего продолжается в говядине.

При посмертном окоченении в мясе в результате ферментативного действия белка миозина происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты и освобождением энергии, в результате чего температура в туше несколько (1 – 2 °С) повышается. Под действием гликолитических ферментов гликоген распадается до молочной кислоты.

Накопившиеся кислоты снижают рН до 5,8 – 5,6. В результате взаимодействия кислот с протеинатами кальция и магния в присутствии ферментов происходит отщепление от белков ионов названных элементов.

Освободившиеся ионы, повышая активность ферментов, способствуют соединению белков мышечных волокон актина и миозина и образованию основного сократительного элемента мышц – актомиозинового белкового комплекса. В результате соединения белков актина и миозина значительно уменьшается количество гидрофильных центров, т.е. происходит блокирование активных групп, способных удерживать воду. Вследствие этого снижается влагоудерживающая и влагопоглощающая способность мяса. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон снижаются до минимума. Под влиянием энергии, освободившейся в результате расщепления АТФ, происходит сокращение мышечных волокон. Они укорачиваются, становятся более твердыми, жесткость мяса повышается.

В дальнейшем в кислой среде при распаде фосфорной кислоты появляется неорганический фосфор. Под влиянием кислой среды и неорганического фосфора начинается распад актомиозинового комплекса на актин и миозин. Этим завершается первая фаза созревания мяса – посмертное окоченение. Жесткость мяса исчезает.

Чем выше содержание АТФ и исходное значение рН, тем позже начинается окоченение. А продолжительность его тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. Низкая температура замедляет протекание процесса.

В фазе собственно созревания (размягчения) мяса в результате протекающих ферментативных процессов происходят размягчение и разрыхление тканей. При этом актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин, мышцы расслабляются и мясо приобретает нежную консистенцию. Под действием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление белков мышечной ткани, в результате чего повышается их гидрофильная способность. Мясо приобретает сочность.

Кроме того, под влиянием кислой среды происходят размягчение коллагеновых волокон и частичное превращение коллагена в глютин. В результате всех этих изменений мясо лучше разваривается и разжевывается. Переваримость и усвояемость его значительно повышаются.

В процессе собственно созревания в результате автолитических превращений различных компонентов в мясе образуются и накапливаются вещества, обусловливающие его вкус и аромат (креатин, креатинин, гипоксантин, свободные аминокислоты, альдегиды, кетоны и др.).

Созревшее мясо имеет корочку подсыхания на поверхности туши, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза его выделяется мясной сок. В кислой среде (рН 5,6 – 5,8) созревшего мяса создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, вследствие чего повышается устойчивость его в процессе хранения.

При температуре 20 °С созревание мяса продолжается около суток. Однако считается, что созревание мяса должно проходить при температуре 0 - 3 0 °С . В таком случае в мясе крупного рогатого скота оно продолжается 9 – 12 суток, молодых животных 5 – 7 суток. При минусовых температурах процесс созревания мяса резко замедляется. Это обусловлено тем, что при замораживании мяса в связи с кристаллизацией части воды уменьшается количество свободней влаги, необходимой для протекания данного процесса. Созревание мяса, замороженного в парном состоянии, продолжается в течение 7 – 8 месяцев.

При низком содержании АТФ и гликогена в мышцах (больные, переутомленные, тощие, в состоянии агонии или стресса животные) созревание мяса протекает недостаточно полно. Такое мясо характеризуется невысокими пищевыми и кулинарными свойствами. Кроме того, сравнительно высокое значение рН, накопление продуктов распада белков, развитие микроорганизмов обусловливают значительно меньшую стойкость его при хранении.