Биологическая ценность белков замороженного мяса после хранения

Пищевая ценность мясопродуктов определяется его химическим составом: содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире жирных кислот. Как известно, белки животного происхождения лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму, в оптимальном соотношении.

Ценность мяса, как источника белка, зависит от содержания входящих в его состав биологически важных компонентов, изменение которых возможно в процессе холодильной обработки и хранения. Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической температурной обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Качество мяса ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Понижение температуры до отрицательных значений есть своего рода «консервирование» мяса холодом, которое способствует снижению интенсивности процессов, протекающих при хранении, и увеличению сроков годности с наиболее полным сохранением первоначальных свойств мяса.

Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены. Известно, что белковая система мяса претерпевает некоторые химические изменения; имеются данные об агрегировании белков с постепенным снижением растворимости в электролитах; увеличивается количество растворимого и остаточного азота, полипептидов и азотистых оснований. В литературе имеются сведения, что при хранении мяса в замороженном состоянии в нем снижалось содержание незаменимых аминокислот, причем снижение валина и лизина было статистически существенным. Вследствие этого вопросы оценки биологической ценности мяса после цикла длительного хранения, особенно в связи с использованием импортного замороженного сырья, представляются нам важными и актуальными. Тем более что, согласно отдельным исследованиям, образцы отечественного мяса говядины и свинины содержали больше аминокислот, чем импортные аналоги.

Характеристика образцов

Экспериментальные исследования проведены в замороженных образцах свинины, баранины, тушках цыплят-бройлеров. Образцы отбирались от производственных партий, которые хранились в холодильнике с воздушной системой охлаждения при температуре минус 25 (±2)°С. При контроле качества и безопасности мяса всех видов в процессе хранения исследовали микробиологические, органолептические и физико-химические показатели. Качество мяса по свежести соответствовало требованиям ГОСТ 7269-79, качество баранины (со средним содержанием жира 12,3%) – требованиям ГОСТ 7596-81, свинины (со средним содержанием жира 10,2%) – ГОСТ Р 52986-2008, цыплят-бройлеров – ГОСТ Р 52702-2006.

На всех этапах контроля в процессе хранения санитарно-гигиенические и микробиологические показатели баранины, свинины и цыплят-бройлеров соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

На отдельных этапах хранения была проведена оценка биологической ценности белков мяса.

Баранина . Образцы отобраны от партии замороженной баранины импортной (Австралия) в отрубах на кости потушной укладки в ящиках из гофрированного трехслойного картона с полиэтиленовым вкладышем в виде мешка. Отруба хранились в двух видах упаковки: в индивидуальной полимерной пленке и без индивидуальной упаковки. Испытания проведены при сроке холодильного хранения 27 мес.

Свинина . Образцы отбирали от партии замороженной бескостной свинины в отрубах (окорок, корейка, шейка) импортного производства (Бразилия). Для хранения каждый отруб свинины (массой от 6 до 9 кг ) упакован в пакет из полимерной пленки, отруба уложены в ящики из гофрированного трехслойного картона, обтянутые сверху термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Испытания проведены на этапах холодильного хранения 18 и 27 мес.

Методика исследования

Биологическую ценность пищевого белка характеризуют показатели качества, отражающие степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. При определении биологической ценности белков используют химические и биологические методы. На практике наибольшее распространение получил так называемый метод аминокислотного скора, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот в изучаемом белке проводили в сравнении с «идеальным» белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу.

Для оценки биологической ценности белков мяса было определено: содержание белка (ГОСТ 25011-81), аминокислотный состав (автоматический аминокислотный анализатор LC3000), оксипролин (ГОСТ 23041-78), триптофан (ГОСТ 23041-78). По полученным данным произведен расчет аминокислотных скоров для незаменимых аминокислот, белково-качественных показателей (БКП), аминокислотных индексов (расчеты провела Е.Н. Воеводова, ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва). Для расчета аминокислотного скора применена аминокислотная шкала Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ), по которой принято, что в 1 г «идеального» белка содержится (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, серусодержащих соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, валина – 50. Значения аминокислотного скора более 100 % показывают полноценное обеспечение данной аминокислоты суточной потребности человека, а значения менее 100 % означают недостаточное обеспечение суточной потребности человека. Такие аминокислоты относят к лимитирующим.

О качестве белка можно судить по содержанию триптофана и оксипролина. Триптофан, как незаменимая аминокислота, в небольших количествах содержится во многих белках и играет важную роль в процессе обмена веществ. При небольшом количестве триптофана или высоком содержании оксипролина в белке биологическая ценность продукта снижается. Поэтому соотношение триптофана к оксипролину является белково-качественным показателем, который свидетельствует о содержании в мясе мышечной и соединительной тканей или (в известном смысле) о жесткости мяса. Белки, входящие в состав миофибрилл, саркоплазмы относятся к полноценным белкам, хорошо усваиваются организмом человека, потому как имеют сходство по аминокислотному составу с белками тела человека. В них содержится большое количество незаменимых аминокислот, в том числе и триптофана, но мало оксипролина. Белки стромы, коллагена, эластина относятся к неполноценным белкам, плохо усваиваются организмом человека, содержат много оксипролина.

Аминокислотные индексы рассчитывали по отношению суммы незаменимых аминокислот к сумме заменимых аминокислот (НАК/ЗАК) и по отношению суммы незаменимых аминокислот к общим аминокислотам (НАК/общие аминокислоты). Аминокислотные индексы свидетельствуют о биологически ценном содержании в мясе незаменимых и заменимых аминокислот.

Исследование баранины

Массовая доля белка в исследуемых образцах баранины колебалась в разных отрубах и оставалась практически без изменения за период хранения.

Аминокислотный состав баранины в соответствии с результатами оценки состава незаменимых и заменимых аминокислот баранины приведен в табл. 1.

Таблица 1. Аминокислотный состав исследованных образцов мяса отрубов баранины (передняя четвертина) на последнем этапе хранения