Шеф-повар из Вьетнама опробует на ЧелГУ молекулярную кухню
Новым шеф-поваром Челябинского государственного университета в 2013 году стал владелец сети русских ресторанов во Вьетнаме Тимур Жанайдаров. Он собирается изменить рацион студентов и внести в него восточные традиции. Что ждет учащихся вуза и жителей южноуральской столицы в целом – в материале Агентства новостей «Доступ».
РУССКИЙ «МАФИОЗИ» В ШВЕЦИИ
Прежде чем попасть в ЧелГУ, Тимур Жанайдаров прошел долгий путь и получил огромный кулинарный опыт. Первым его блюдом стал борщ, готовить который его научил отец. Именно после этого Тимур заинтересовался приготовлением пищи. В 1997 году он окончил челябинское кулинарное училище, а после отправился на практику в Швецию.
По его словам, поначалу наладить коммуникацию в чужой стране было очень сложно – перед поездкой он учил английский язык всего месяц, а шведский не знал вовсе. Не успев приземлиться в аэропорту, Тимур стал заложником чужого менталитета: одетый в хорошее пальто, строгий костюм с рубашкой и галстуком, он создал у встречавших о себе впечатление как о русском мафиози. «Все шведы при этом одевались очень просто. Через неделю стало легче – понимание коллег возникало в процессе работы, по жестам и эмоциям», – вспоминает повар.
За Швецией последовала уже челябинская практика у поваров высокого класса: Джорджа Костича, Сладжина Костича, Майкла Родлинга и Рене Жульена.
ОТ БОРЩА ДО КРОКОДИЛА ПОД СОУСОМ
В 2009 году Тимур уехал во Вьетнам и занялся ресторанным бизнесом. Сначала он работал по найму и многое почерпнул, а затем открыл собственное заведение.
«Обслуживание во вьетнамских ресторанах уровнем ниже русских. Вьетнамцы – очень гордые и своеобразные люди, они не будут унижаться перед клиентом. У них не терпят хамства. Если в России могут накричать, и это просто "замнут", то во Вьетнаме вас просто не будут обслуживать и настоятельно попросят уйти, либо сделают так, чтобы вы сами не захотели оставаться дольше», – делится Жанайдаров.
Говоря о вьетнамской кухне, повар отмечает, что она сложилась в результате многовековых войн. «Их пытались захватить Индия, Китай, Таиланд, Япония. Соответственно, они многое переняли и смешали в себе кулинарные традиции разных стран Востока. Эта кухня богата соусами, специями. Здесь особенно хорошо готовят рыбу под разными соусами. Лично мне больше всего нравится тофу – традиционный вьетнамский сыр», – комментирует он.
Во Вьетнаме он создал ресторан в русском стиле – Drygoe mesto, – с печью, горшочками и запеченным мясом в меню. Это заведение очень популярно среди русских, а вот вьетнамцы такую кухню не любят, так как она для них недостаточно острая и насыщенная, и больше предпочитают рыбу, рис, всевозможные соусы и воду.
Впрочем, экзотику Тимуру все же приходилось готовить. Самое необычное из его кулинарного опыта – змеи и крокодил.
«Мясо крокодила похоже на смесь курятины и свинины. А у змеи очень необычный вкус, и ее довольно сложно готовить. Настоящим испытанием для меня было подобрать к ней соус», – рассказывает повар.
Оставить Вьетнам он решил из-за усталости и сложного климата. «Там постоянно жара 30 градусов и ничего не меняется. А я такой человек, что мне нужно постоянно двигаться. Кроме того, я встретился с ректором ЧелГУ Шатиным, и наши взгляды совпали – в плане обеспечения молодежи качественной пищей и создания культуры еды в столице Южного Урала. Да и вообще продвижения Челябинска», – прокомментировал он.
МОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ
По словам Тимура, в питании студентов и работников ЧелГУ ожидается масса нововведений. Например, сейчас персонал столовой вуза проходит подготовку по молекулярной кухне.
Молекулярная кухня – это направление гастрономии, основанное на анализе и применении физико-химических законов при приготовлении пищи и использовании новейших открытий в различных научных областях для создания деликатесов. Особенно важным здесь является воздействие на еду разными температурами.
Также повар намерен использовать в столовой учебного заведения некоторые традиции вьетнамской кухни: теперь студенты смогут попробовать разнообразные восточные соусы и баклажаны.
«Любой человек, кто уже был в столовой ЧелГУ, может сказать, что пища стала менее жирной, более здоровой. Заметно, что мясо готовится на пару. Это важные моменты для любого человека, в особенности для студентов, которые часто питаются фаст-фудом», – отмечает пресс-секретарь вуза Ольга Щапина.
Кроме рациона, изменится и само помещение столовой – его оформят в испанском стиле. Как отметил шеф-повар, тема испанского карнавала будет актуальна в театральном корпусе.
Кроме того, планируется обмен опытом с иностранными вузами. Изменилась и ценовая политика столовой – студент сможет всего за 80 рублей получить суп, салат и горячее.
«Кухня ЧелГУ меня поразила. Здесь очень много нового и качественного оборудования, коллектив отличный. Им не хватало только опыта и хорошего наставника. Я хотел бы здесь остаться надолго, лет на 15», – делится планами Тимур.
ВЕЛОСИПЕДЫ ЗА ОБЕДОМ
Сейчас Тимур Жанайдаров продолжает заниматься бизнесом. У него остался ресторан во Вьетнаме, куда он собирается в феврале для корректировки деятельности. Стоит отметить, что все повара, работающие в нем, родом из Челябинска. По его словам, челябинская кулинарная школа очень высокого уровня.
Кроме того, Жанайдаров продолжает работать шеф-поваром в ресторане Кабуки.
Добавим, изменения ждут не только студентов ЧелГУ, но и горожан в целом. Как признался Тимур, в сентябре он открывает в Челябинске новый спортивный ресторан для молодежи. «Фишкой» заведения станет то, что вместе с едой там будут продавать велосипеды.
Сергей Боровинских, фото автора и Тимура Жанайдарова