Холодное и горячее копчение омуля

Знатоки утверждают, что копченый омуль даст фору любому рыбному деликатесу. Эта наша сибирская рыбка не вырастает больше 40 см. Поэтому коптить ее принято разными способами с головой, хвостом и плавниками.

Полезные свойства омуля

Как любая рыба, омуль — это источник фосфора и других важных микроэлементов. В его мясе содержатся жирные кислоты Омега-3, витамины группы А, D, В и Р. Пятая часть массы составляет белок, хорошо усваиваемый организмом человека. В 100 г продукта содержится всего 100 кКал.

Омуль — это одна из немногих рыб, которая не болеет описторхозом. Поэтому ее можно есть не только слабосоленой и мало закопченной, но и совсем сырой.

На сегодняшний день рыба встречается довольно часто, ее много вылавливается, поэтому стоимость не очень большая. И, конечно, главное преимущество омуля — эго непередаваемый вкус.

Способы копчения омуля

У разных северных народов сохранились интересные рецепты приготовления омуля. У рыбаков Байкала есть свои секреты копчения. Нам осталось выбрать наиболее подходящие.

Для копчения подойдет любой омуль: только что выловленный, охлажденный или замороженный. Главный критерий — это свежесть продукта. Хранить рыбу в замороженном виде, не опасаясь за ее качество, можно до полугода.

Перед приготовлением омуля необходимо почистить и выпотрошить. Хотя многие знатоки утверждают, что копченый горячим способом омуль может не подвергаться вспарыванию, так как у этой рыбки почти нет кишок.

Обычно омуль горячего копчения готовится так же, как и любая другая рыба. Тушки засаливаются на 1-3 часа. Длительность зависит от величины рыбины и от вкуса повара. Способы засолки могут быть разными. Например, буряты опускают омуль байкальский в тузлук примерно на 40 мин. Тузлук — это сильно концентрированный соляной раствор: на 10 л воды 1 кг соли. Можно просто пересыпать тушки солью, положить в емкость и поставить в холодильник.

1. После засолки промойте рыбу от лишней соли.
2. Подсушите и уложите на решетку.
3. Поставьте в коптильню на 40 минут.

Вкус рыбы зависит от вида опилок и щепы. Иногда внутрь коптильни закладывают веточки фруктовых деревьев, тополя или ивы. Употреблять такую рыбку в пищу надо сразу. Она может пролежать в холодильнике не более 2-3 дней.

Знатоки советуют через 10 минут копчения открыть коптильню и выпустить весь пар. Это убережет рыбу от горьковатого вкуса.

Если вы находитесь на природе, а коптильня осталась дома, не расстраивайтесь. Омуль горячего копчения может быть приготовлен без всяких приспособлений.

1. Разведите костер из круглых тонких бревнышек. Он должен почти прогореть, пока солится рыба.
2. Засолите омуля на пару часов.
3. Обмойте и оботрите насухо.
4. Нарвите охапку листьев ивы без веток!
5. Разровняйте догорающие палки костра и уложите на них половину листьев слоем примерно 8-10 см. Приминать не надо.
6. Положите рыбу с подветренной стороны и укройте ее листьями ивы.
7. Следите, чтобы шел дым, но не выбивалось пламя.

Через 15-30 минут можно достать копченого омуля и съесть. Понятно, что хранить такую рыбу не стоит совсем.

Омуль холодного копчения традиционным способом готовится в коптильнях.

1. У очищенных, промытых рыбин, разрежьте брюшки, удалите внутренности и жабры. Разверните рыбу вдоль хребта, сделав ее плоской.
2. На дно широкой емкости насыпьте крупную соль, уложите рыбу шкуркой вниз. Посыпьте солью и снова уложите слой рыбы шкуркой вниз и т.д. Сверху положите гнёт. Оставьте на 1,5-2 дня.
3. Промойте тушки от рассола и слизи и подвесьте вниз головой на два дня в затененном месте.
4. Поместите в коптильню на два-три дня. Дым должен иметь температуру 25-30 о С

После того, как вы вынули готовый омуль холодного копчения из коптильни, дайте ему еще немного проветриться. Закопченная таким образом рыба хранится долго, до 4 месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.

Не ленивые, но очень занятые хозяйки, придумали свой быстрый и незатратный способ холодного копчения омуля в квартирных условиях.

1. Разделайте рыбу, как обычно, выпотрошите и отрежьте голову.
2. Ноу-хау начинается с засолки. Возьмите белую бумагу для принтера форматом А4 и плотно заверните в нее каждую рыбину, предварительно обильно пересыпав ее крупной солью.
3. Заверните каждую еще раз в два-три слоя газеты. Оставьте на 3-4 дня в проветриваемом затененном месте.
4. Разведите «жидкий дым» водой в пропорции 1/20. Уложите рыбу в емкость и залейте этим раствором. Оставьте на сутки.
5. Снова промойте и просушите.

Такая рыба хранится не больше месяца.

Надо очень аккуратно использовать «жидкий дым». Его передозировка сильно увеличивает содержание канцерогенов в продукте.

Конечно, это далеко не все рецепты, по которым можно коптить омуля. Мы ждем ваши отзывы, пожелания и новые, известные только вам, способы копчения этой замечательной рыбы. Пишите их в комментариях.