Рецептуры и технология приготовления слоистых коктейлей

* Коктейль можно приготовить методом шейк и подать в коктейлыюй рюмке. Тогда состав компонентов будет следующим (25 мл): ликеры «Калуа», «Амаретто» и сливки.

** Ликер «Куантро» можно заменить на ликер «Трипл Сек».

*** Горящий напиток быстрее усваивается организмом и опьяняет, поэтому не все любят пить его горящим. Бармен должен спросить у гостя, следует ли подать напиток горящим. Коктейль без поджигания пьют залпом.

**** Коктейль создал президент Барменской ассоциации России С.В.Цыро.

***** Если заменить ликер «Галиано» на ликер «Адвокат», то коктейль будет называться «Хот Шот Адвокат».

****** Коктейль готовится трехслойным и имитирует цвета светофора: зеленый, желтый, красный.

Таблица 14.6 Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанским

Название Метод приго- тонле- ния Посуда для подачи Компоненты Ко­личе­ство Оформле­ние Технология приготовления «Белли­ни» (Bellini) Стир и билд Флюте Пюре из пер­сиков*, мл Абрикосовый ликер, мл Шампанское, мл 20 10 100 Растереть в пюре спелые белые персики без кожицы и косточек. Вместо свежих персиков можно использовать консерви­рованные. Смешать пюре из персиков с абрикосовым ликером и льдом в барном стакане. Перелить во флюте и долить хо­лодным (7 °С) шампанским. Податьс соломинкой «Манго Беллини» (Mango-Bellini) Билд Флюте Сок манго, мл Шампанское, мл Шарик из дыни, две мараски-новые вишни Налить сок манго в высокий и узкий бо­кал для шампанского, сверху медленно влить шампанское. Украсить нанизанными на шпажку шариком из дыни и мараски-новыми вишнями. Податьс соломинкой «Мимоза» (Mimo­sa)** Билд Флюте Охлажденное шампанское, мл Сок апельси­на фреш, мл 90 60 Кружок апельси­на Налить компоненты в охлажденный бокал, перемешать. Украсить край бокала кружком апельсина. Податьс соломинкой «Сэр Генри» (Sir Henry) Шейк и билд Тулип Кальвадос, мл Персиковый сироп, мл 30 20 Ломтики персика, кокте иль­ная Встряхнуть в шейкере со льдом все компо­ненты, кроме шампанского, сцедить в бокал, долить шампанским. Ломтики персика и коктейльную вишню наколоть j Апельсиновый сок, мл Охлажденное сухое шам­панское, мл 30 100 вишня на шпажку. Украшение разместить на верхней части бокала. Подать с соломин­кой «Мой друг Харви» (Mcin Freund Harvey) Шейк Стакан для long drinks Ликер «Трипл Сек», мл Сиропы, мл: из лайма «Гренадин» Нектар мара-куйи, мл Лимонный сок, мл Охлажденное сухое шам­панское, мл 20 10 60 Две кок-те ильные вишни и два круж­ка карам-болы Встряхнуть в шейкере со льдом все компо­ненты, кроме шампанского, сцедитьв стакан с 2. 3 кубиками льда, долить шам­панским. Две коктейльпые вишни разме­стить на край стакана, а между ними рас-положитьдва кружка карамболы. Опустить в стакан две соломинки «Мулин Руж» (Moulin Rouge) Билд Хайбол * Коньяк, мл Ананасовый сок, мл Охлажденное шампанское, мл 20 80 В хайбол со льдом налить коньяк и сок, перемешать, добавить шампанское. По­дать с соломинкой «Анаста­сия» (Anasta-siya) Шейк Рюмка Марга­рита Соки, мл: персиковый манго Клубничный сироп, мл 25 25 15 Половин­ка клуб­ники Встряхнуть в шейкере все компоненты, кроме шампанского, перелить в охлаж­денную рюмку Маргарита, долить шам­панским. Надеть на шпажку разрезанную на ломтики половинку клубники. Шпаж-

Окончание табл. 14.6

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Ко­личе­ство Оформле­ние Технология приготовления Шампанское полусухое, мл ку расположить по краям рюмки. Подать с короткой соломинкой «Подбод­ри меня» (Pick-me-up)*** Шейк и билд Флюте Гранатовый сироп, дэш Лимонный сок, мл Коньяк, мл Шампанское, мл 30 100 Встряхнуть в шейкере со льдом все ком­поненты, кроме шампанского, перелить во флюте, долить охлажденным до 6. 8°С шампанским. Подать с соломинкой «Серебря­ная вер­шина» (Silver Тор) Шейк и билд Шам­панс­кое блюдце Ликер «Трипл Сек», мл Джин Beefea­ter, мл Апельсиновый сок, мл Сироп «Грена­дин», бар. л. Шампанское, МЛ : 20 20 10 1 100 72 круж­ка апель­сина, две кокте иль­ные вишни Ликер, джин, апельсиновый сок и грана­товый сироп хорошо встряхнуть в шейкере вместе со льдом, перелить в бокал, долить шампанским. Фруктами украсить край бокала. Подать с соломинкой «Северное сияние 2» (Northern Light) Шейк и билд Флюте Ром светлый, мл Ликер, мл 20 ,20 У2круж­ка апель­сина Ром и ликер вместе со льдом встряхнуть в шейкере и перелить во флюте, долить шампанским и выжать кусочек апельсино­вой цедры. Кружок апельсина надеть на / Шампанское, мл Апельсиновая край бокала. Подать с соломинкой

* Для приготовления персикового пюре нужно положить половинки персиков в волосяное или капроновое сито, поместить его над миской и с помощью столовой ложки протереть.

** Мимоза — французский цветок. Коктейль был создан в Париже в баре отеля «Риц» в 1925 г. Его название соответствует цвету мимозы. В коктейль можно добавить ликер «Куантро», тогда его вкус будет более изысканным.

*** Классический коктейль, который был создан Гарри Макэлхоуном в «Гаррис Нью-Йорк барс» в Париже в 1925 г. Коктейль очень популярен и входит во все сборники рецептов коктейлей Европы и Америки.

14.5. КОКТЕЙЛИ С ШАМПАНСКИМ

Коктейли с шампанским являются прекрасными диджестива-ми. Разнообразие вкусовых свойств, игристость и интенсивность вкуса позволяют их пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитка­ми и прежде всего с ликерами.

Приготовляя коктейли, необходимо помнить, что шампанс­кое слишком быстро «выдыхается», поэтому его нельзя взбивать или смешивать со льдом. Его нужно наливать в бокалы для кок­тейлей (флюте, шампанское блюдце) в последнюю очередь, хо­рошо охлажденным и очень медленно.

К наиболее популярным коктейлям с шампанским относятся: «Беллини», «Мимоза», «Подбодри меня», «Серебряная верши­на», «Северное сияние», «Бакс Физ», «Сэр Генри», «Анастасия» и др.

«Беллини» — чудесный коктейль с шампанским, который бла­годаря своей скромной элегантности стал настоящим классичес­ким коктейлем. Основатель бара «Гарри'с» в Венеции Джузеппе Чиприани назвал этот коктейль в честь известного венецианского художника Джованни Беллини, основателя венецианской школы живописи эпохи Высокого ренессанса.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанс­ким приведены в табл. 14.6.

В отличие от оригинального рецепта, разработанного Гарри Макэлхоуном, объем лимонного сока и коньяка сокращают.соот-ветственно до 10 и 30 мл. В таком соотношении коктейль взбадри­вает, в то время как коктейль по оригинальному рецепту действу­ет как «бомба» (сок половины лимона и 50 мл коньяка).

14.6. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ ОЙСТЕР

В коктейли группы ойстер (англ. «устрица») добавляют желток яйца. От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, они отли­чаются более острым вкусом, так как содержат острые соусы, соль и перец. Напитки готовят методом шейк или билд. Пьют одним глотком так, чтобы последним был желток, который, растека­ясь, смягчает остроту вкуса напитка.

Приготавливают ойстеры следующим образом. Осторожно от­деляют яичный белок от желтка. Если готовят несколько ойсте-ров, то каждый желток осторожно укладывают во влажную стоп­ку. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, встряхивают в шейкере. Содержимое шейкера переливают в шот или пусс-кафе. Сверху в коктейль осторожно опускают жел­ток. Его сбрызгивают соком лимона, посыпают солью, черным

Таблица \4Л Рецептуры и технология приготовления ойстеров

Название Метод приго­товления Посуда для подачи Компоненты Коли­чество Технология приготовления «Устрица d пусты­не» (Prairie Oyster)* Билд Шот Водка «Русский Стандарт», мл Желток яйца, шт. Соль Перец Соусы: «Табаско» «Ворчестсршир» По вкусу •То же » » В стопку поместить желток яйца, добавить специи по вкусу и по барной ложке налить водку. Выпитьзалпом «Шаман» (Shaman) Шейк Шот Томатный сок, мл Водка, мл Яйцо, шт. Кетчуп, мл Соус «Табаско», дэш Лимонный сок, дэш 10 10 1 10 2 4 Отделить белок от желтка, белок взбить с до­бавлением двух капель лимонного сока до обра­зования пены. Остальные компоненты взбить в шейкере и перелить в шот. Сверху положить «шапку» из белка, осторожно поместить сверху желток и капнутьлимонным соком «Русский завтрак» (Russian Brekfast) Билд Пусс-кафе % Кофейный ликер Kahlua, мл Желток яйца, шт. Клюквенная водка, мл Готовится в рюмке пусс-кафе методом по­строения. В рюмку палитьликер Kahlua и аккуратно положитьяичный желток. Сверху по краю рюмки налить клюквенную водку так, чтобы желток находился между ликером и водкой. Водку поджечь и через несколько секунд желток начнет белеть. Затем потушить пламя костером. Выпитьзалпом

* «Луговая устрица» готовится аналогично, но вместо водки используют джин или коньяк.

молотым пернем и рубленой зеленью. Коктейль подают без льда и соломинки. Объем крепкого алкогольного напитка (водка, джин, виски или ром), входящего в рецептуру, не должен превышать 50 мл.

Ойстеры улучшают пищеварение и оказывают отрезвляющее воздействие на организм человека в тех случаях, когда небольшое количество крепкого алкогольного напитка вызвало быстрое опь­янение. Ойстеры можно использовать в качестве аперитива.

Рецептуры и технология приготовления известных коктейлей ойстер приведены в табл. 14.7.

14.7. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ КОРДИАЛ

Коктейли группы кордиал состоят из ликеров и крепких алко­гольных напитков, взятых в равных соотношениях.

Приготавливают кордиалы, как правило, методом халф-энд-халф. Для этого коктейльную рюмку или стакан олд-фэшенд за­полняют льдом (2. 3 кубика). Берут два джиггера, один из кото­рых заполняют ликером, другой — крепким алкогольным напит­ком. Затем одновременно переливают содержимое джиггеров в кок­тейльную рюмку. Подают с соломинкой и свизл-стиком.

Кордиалы являются хорошими диджестивами. Содержащиеся в них ликеры придают коктейлям неповторимый вкус и аромат.

Рецептуры и технология приготовления кордишгов приведены в табл. 14.8.

14.8. КОКТЕЙЛИ ФРАППЕ И МИСТ

Под терминами «фраппе» и «мист» понимают способы подачи ликеров и крепких алкогольных напитков на колотом льду. Они схожи между собой тем, что напитки подают с колотым льдом: фраппе в виде стружки или мист в виде подтаявшего снега. Разли­чие заключается в том, что способом мист подают крепкие алко­гольные напитки (водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, горь­кие настойки), а способом фраппе — ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки.

Коктейли фраппе приготавливают в питьевом бокале со льдом. Коктейльную рюмку полностью наполняют колотым льдом, на­ливают любой выбранный гостем ликер. Если это мятный ликер Creme de Menthe Green, то коктейль называют «Крем де Мент Фраппе». Для приготовления коктейля Framboise Frappe исполь­зуют малиновый ликер, для Cherry Brendy Frappe — вишневый ликер на основе бренди, для Baileys Frappe — ликер-крем «Бей-лиз». Кофейный вкус и аромат коктейлям придают такие ликеры, как Kahlua и Tia Maria. Если коктейли фраппе отпускают в кок-

Рецептуры и технология приготовления кордиалов

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе­ство, мл Используе­мый лед Оформле­ние Технология приготовления «Крест­ная мать» (God mather) Билд Кок-тейль-ная рюмка Водка «Гжелка» Ликер «Амаретто» 30 30 Коктсйль-ный Свизл-стик Водка, смягченная ли­кером «Амаретто» и под­таявшим льдом, прида­ют напитку изысканный вкус «Крест­ный отец» (God father) Билд Олд-фэшенд Виски Ballan-taine's Ликер «Ама­ретто» 50 50 Коктейль-пый Свизл-стик Крепость шотландского виски смягчается лике­ром «Амаретто» «Храб­рый бык (Brave Bull) Билд Кок-тейль-ная * рюмка Текила сереб­ряная «Ками-но» Ликер кофей­ный Kahlua 40 40 Кокте иль­ный Свизл-стик Сочетание этих двух на­питков выражает вкус мексиканцев «Л юбовь» (Amour) Билд Кок-те иль­ная рюмка Текила Апельсиновый ликер Orang Curasao 40 40 Коктсйль-ный Свизл-стик Изысканный вкус на­питка создается благо­даря сочетанию ликера Orang Curasao и теки­лы — символа зажига­тельной страсти

Окончание табл. 14.8

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе­ство, мл Используе­мый лед Оформле­ние Технология приготоютения «Фран­цузская связь» (French Connecti­on) Билд Кок-те иль­ная рюмка Коньяк Otard VS Ликер «Амаретто» 40 40 Коктейль-ный Свизл-стик Ярковыраженный аро­мат и мягкий вкус конь­яка Otard VS удачно гар­монируют со сладким миндальным вкусом ликера «Бренди Жало» (Brandy Stinger)* Билд Кок- те иль­ная рюмка Бренди Белый ликер «Крем де Мент» 30 30 Коктейль-ный Свизл-стик Белый цвет ликера «Крем де Мент» не дает види­мого ощущения зеленой мяты и поэтому охлаж­дающий «жалящий» вкус напитка вызывает удивление и восторг «Анти­фриз» (Anti-Frcczc) Билд Олд-фэшспд Водка «Сто­личная» Ликер Cream de Menthe green 40 40 Коктейль-ный Листочки свежей мяты и свизл-стик В отличие от коктейля «Стингер» «Антифриз» готовят только на основе водки и зеленого мятно­го ликера «Би энд Би» (В&В) Билд Конь­ячный бокал Бренди Ликер «Бене­диктин» 30 30 Налить в коньячный бо­кал без льда ликер и бренди. По желанию коктейль можно приго­товить в олд-фэшенде со льдом «Черный русский» (Black Russian) Билд Олд-фэшенд Водка «Празд­ничная» Ликер Kahlua 50 50 Коктейль- ный (кубики) Свизл-стик Этот классический кок­тейль приобрел в барах большую популярность в 1950—1960-е гг. Отличается от рецепта «Белый русский» тем, что в коктейль не добав­ляют сливки. Ликер Kahlua смягчает вкус водки и придает напитку приятный аромат кофе «Ржавый гвоздь» (Rusti Nail) Билд Олд-фэшенд Шотландское виски Teacher's Ликер Dram-bue 50 50 Коктейль- ный (кубики) Свизл-стик Изысканный вкус шот­ландского виски и лике­ра Drambue удачно до­полняют друг друга и вызывают приятное ощущение

* Коктейль «Бренди Жало» (Brandy Stinger) готовят на основе белого мятного ликера и крепкоалкогольного напитка (водка, виски, ром, бренди или текила).

тейльных рюмках, то добавляют 20 мл одного вида ликера, если в стакане олд-фэшенд — 40 мл.

Коктейли фраппе можно оформить веточкой мяты, ягодой виш­ни, клубники, малины, веером из яблока, груши или персика, расположенных поверх горки льда. Подают с соломинкой.

Коктейли мист (изморозь) подают в стакане олд-фэшенд до верха наполненным измельченным льдом. Сверху на лед следует вылить крепкий алкогольный напиток не более 50 мл. Подают со свизл-стиком и соломинкой. При отпуске в коктейль мист выжи­мают сок лимона и располагают дольку лимона внутри у края стакана. Таким образом можно приготовить следующие коктейли: «Железная леди» (водка — мист), «Айсберг» (водка «Золотое коль­цо» или «Князь Серебряный» — мист), «Курвуазье» или «Отард-мист» (французские коньяки), «Эльбрус» или «Дербент-мист» (рос­сийские коньяки), «Глен Грант-мист» (шотландское виски), «Тал­ламор Дью-мист» (ирландское виски), «Джим Бим-мист» (амери­канское виски), «Кэнедиан-мист» (канадское виски), «Цуру-мист» (японское виски), «Гордонс-мист» (лондонский джин), «Бакар-ди-мист» (кубинский ром).

14.9. ОРИГИНАЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ С ЛИКЕРОМ «САМБУКА»

Автор знаменитой книги о смешанных напитках Джерри То­мас побывал в барах разных стран мира, где представлял шоу, связанное с приготовлением коктейлей. Одним из поотоянных номеров была оригинальная подача ликера «Самбука». Джерри Томас наливал 40 мл ликера в небольшую стопку и поджигал его. Затем выбрасывал вверх струю горящего ликера и ловил ее на расстоянии 3 м в большой бокал. При этом в зале гасили свет. В современных барах этот ликер подают также с эффектом. В ли­керную рюмку наливают 40 мл ликера «Самбука», его поджигают и переливают в снифтер емкостью 600 см 3 , стоящий на высоком модуле бара. При этом рюмку с горящим ликером держат на рас­стоянии вытянутой правой руки, а левой рукой, придерживая снифтер за ножку, делают несколько круговых движений, чтобы огонь погас.

Ликер «Самбука» является одним из популярных напитков, употребляемых в качестве диджестива в чистом виде и в составе коктейлей. Для приготовления коктейля «Самбука по-итальянс­ки» в снифтер наливают 60 мл ликера «Самбука» и опускают на поверхность 3 обжаренных кофейных зерна. Согласно итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость является же­ланным.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука» приведены в табл. 14.9

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука»

Название Метод приго- товле- ния Посуда для подачи Компоненты Ко­личе­ство, мл Оформле­ние Технология приготовления «По скольз­кому льду» (On slippery ice) Билд Шот Ликеры: «Белый Самбука» «Бсйлиз» 30 30 В шот налить ликеры в указанной последовательности по барной ложке «Ледяное чудо» (Iced miracle) Билд Шот Ликеры: «Белый Самбука» «Малибу» «Куантро» 15 15 15 В шот налитьликеры в указанной последовательности по барной ложке «Крестни­ца» (God Daughter) Шейк Шам­панс­кое блдаще Ликеры: «Белый Самбука» «Амаретто» Сливки Сироп «Гренадин» 25 25 50 5 Тертый шоколад, клубника Смешать в шейкере со льдом все компоненты, перелить в охлаж­денный бокал, сверху посыпать тертым шоколадом. На край бокала надеть клубнику. Подать с корот­кой соломинкой «Черный опал» (Black Opal)* Билд Кок-тейль-ная рюмка Ликеры: «Черный Самбука» «Куантро» «Бейлиз» Сливки 15 15 15 15 Налить в рюмку слоями ликеры «Черный Самбука» и «Куантро» по барной ложке и поджечь, затем на горящую смесь влить ликер «Бей­лиз» и сливки

Окончание табл. 14.9

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Ко­личе­ство, мл Оформле­ние Технология приготовления «Голубич-ная радость» (Blueberry Delight) Шейк Кок- тейль- ная рюмка Ликеры: «Черный Самбука» кокосовый земляничный Сливки 30 20 10 60 Клубни­ка, ягоды голуби­ки Смешать в шейкере со льдом все компоненты, перелить в охлажден­ную рюмку. Украсить клубникой и надеть на шпажку ягоды голубики «Черные орехи» (Black Nuts) Билд Пусс- кафе Ликеры: «Черный Самбука» «Франжелико» 15 15 Налить в рюмку слоями ликеры по барной ложке. Выпитьзалпом «Без лица» (Without Face) Билд Пусс-кафе Сироп «Гренадин» Ликеры: «Крем де Мент» зеленый «Парфс амур» «Белый Самбука» 10 10 Налить в рюмку слоями ликеры в указанном порядке. Выпитьзалпом «Огни гава­ни» (Harbour Lights) (см. цв. вкл.) Билд Пусс-кафе Ликеры: кофейный «Белый Самбука» «Зеленый Шарт­рез»** 15 15 15 Налить в рюмку слоями ликеры в указанном порядке но барной ложке. Пить глотками «Хулиган» Билд Шот Ликеры: — Налить в рюмку слоями ликеры в (Hellraiser) дынный земляничный «Черный Самбука» 15 15 15 указанном порядке по барной ложке. Выпить залпом «Ламбада» Билд Шот Ликеры: — Налить в шот слоями ликеры в (Lambada) манговый «Черный Самбука» Текила «Сауза» 15 15 15 указанном порядке. Выпить залпом

* Эффект напитка в том, что пламя освещает ликер «Черный опал».

** По желанию ликер «Зеленый Шартрез» можно заменить ликером «Желтый Шартрез».

14.10. КОКТЕЙЛИ С АБСЕНТОМ

Абсент. Кэтому виду напитков относится светло-зеленый напи­ток на основе полыни с добавлением трав аниса, фенхеля и мелис­сы. Он являлся неизменным элементом артистической и богемной жизни Парижа второй половины XIX — начала XX вв. и сегодня ассоциируется с творчеством таких великих художников и писате­лей, как Ван Гог, Верлен, Сезанн, Пикассо, О.Уайльд, Э.Хемин­гуэй. Абсент был очень популярным среди молодежи. Ван Гог гово­рил, что рюмка абсента так же поэтична, как и все в этом мире.

Сегодня абсент и коктейли на его основе включают в карту вин все клубы и бары. Многолюдные молодежные заведения не ограничиваются одним видом абсента, а предлагают 2. 3 их вида и более. Среди них наиболее популярен абсент Xenta Superior класса Premium с веточкой полыни, который обладает идеально сбалан­сированным, немного терпким ароматом с нотами меда и специй. Исключительно приятный напиток для истинных ценителей и знатоков абсента. Крепость 70 % об.

Для подачи абсента используют специальные абсентные лож­ки и стеклянные емкости с краниками типа «фонтана». В фонтан кладут дробленый лед и наливают охлажденную питьевую воду. В бокал для абсента наливают напиток, сверху посередине кладут абсентную ложку с куском сахара. Сахар смягчает вкус полыни. Кран фонтана открывают и вода течет сквозь сахар, постепенно растворяя его в абсенте. Капля за каплей — напиток приобретает зеленовато-опаловый оттенок. Когда весь сахар растает, в бокал кладут лед и наполняют бокал мятной или охлажденной (ледя­ной) водой. Классическая пропорция: 1 доля абсента к 5. 8 до­лям воды. Абсент лучше раскрывает свои вкусовые качества, если его подают со льдом фраппе особенно в жаркую погоду.

Абсент в чистом виде употребляется тремя способами: в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя костером и, так как стакан горячий, края его смазывают с внешней стороны соком дольки лимона, затем по краю обводят кусочком льда и пьют; одну часть абсента (25 мл) наливают в олд-фэшенд и поджигают. Другую часть (25 мл) наливают в снифтер емкостью 150 см 3 , который про­гревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд-фэшен-да в снифтер. Пламя гасят костером. Гость, держа снифтер за нож­ку, круговыми движениями вращает рюмку, охлаждает напиток и пьет глотками; в шот наливают 50 мл абсента, на вилку (лопатку для абсента) кладут кусочек сахара, смоченный несколькими его каплями, поджигают и держат до тех пор, пока сахар горит. Капли расплавленного сахара падают в напиток с абсентом. Их размеши­вают свизл-стиком для изменения вкуса напитка. Пьют глотками.

В табл. 14.10 приведены рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе­ство Используе­мый лсд (кубики) Оформле­ние Технология приготовления «Зеленая фея» (The Green Fair) Билд Стакан роке Абсент Pastis, мл Сахар, кус. Холодная вода, мл 1 50 . 250 На края стакана роке с абсентом положитьложку с кубиком сахара и понем­ногу добавить ледяную воду, чтобы, растворяя сахар, она стекала в напи­ток и постепенно изменя­ла его цвет. Воду добав­ляют в пропорции 1 : 1 до 1 : 5. Пьют глотками «Галлю­цинация» (Halluci­nating) Билл Шот % Ликеры, мл: «Мидори» «Бейлиз» Абсент Pastis, мл 15 15 15 В стакан шот налить по­очередно по барной ложке ликеры, абсент. Верхний слой поджечь. Погасить пламя костером. Подать с соломинкой «Ксента Маргари­та» (Xenta Marga­rita) Шейк Рюмка Марга­рита Абсент Pastis, мл Текила Sausa, мл Сок лайма, мл 25 25 15 Коктсйль-ный Долька лайма В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, перелить в рюмку Марга­рита с 2 . 3 кубиками льда. Украситьдолькой

Продолжение табл. 14.10

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе­ство Используе­мый лед (кубики) Оформле­ние Технология приготовления Ликер «Галиано», мл лайма, закрепив ее на краю бокала. Подать с соломинкой «Зеленая лихорад­ка» (The Green Fever) Шейк Тумб­лер Абсент Aniset­te, мл Водка «Сто­личная», мл Ликер «Галиано», мл Сок лайма фреш, мл 25 25 15 40 Коктейль-ный Веточка мяты В шейкерс со льдом сме­шать все компоненты, перелить в тумблер с 2. 3кубиками льда. Украсить веточкой мяты. Подать с соломинкой Кафе де Пари (Cafe de Paris) Бленд Рюмка кок-тейль-ная Абсент Aniset­te, мл Джин Gene­ve г, мл Сладкие сливки, мл Белок яйца, шт. В блендере взбить все компоненты, перелитьв охлажденную рюмку. Подать с соломинкой «Зеленая ночь» (Nuit Verde) Шейк Роке Абсент Pastis, мл Сок лайма фреш, мл 50 40 Колотый фраппе Долька лайма В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, перелитьв стакан, напол­ненный льдом фраппе . Сахарная пудра, ч. л. примерно на 2 /т объема. Украсить долькой лайма. Подать со свизл-стиком , и соломинкой «Туман­ная Мари» (Misty Marie) Шейк Рюмка кок-тейль-ная Ликер медо­вый Drambuie, мл Абсент Aniset­te, мл Сливки, мл 10 15 Вес компоненты вместе со льдом сильно встрях-нутьв шейкере, перелит!, в охлажденную рюмку для коктейлей. Подать с соломинкой «Гори­зонт» (Horizon) Шейк Рюмка кок-тсйль-] [ая Абсент Aniset­te, мл Ром темный, мл Лимонный сок, мл Сироп «Грена­дин» 10 40 20 10 Все компоненты вместе со льдом быстро встрях­нуть в шейкере, перелить ii охлажденную коктейль-ную рюмку. Подать с со­ломинкой «Веселые глаза» (Glad Eye) Шейк Рюмка» коктей-льная Абсент Pastis, мл Зеленый ли­кер Greme de Menthe, мл 40 20 Все компоненты вместе с большим количеством льда встряхнуть в шей­кере, перелить в охлаж­денную рюмку. Податьс соломинкой «Желтый попугай» (Yellow Perrot) Стир Рюмка марти­ни Абсент Pastis, мл Ликеры, мл: «Желтый 20 20 Все компоненты вместе со льдом смешать в бар­ном стакане, перелить в охлажденную рюмку.

Окончание табл. 14.10

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе­ство Используе­мый лед (кубики) Оформле­ние Технология приготовления Шартрез» Apricot Brandy — — Подать с соломинкой «Туман» (Foq Gocktail) Шейк Рюмка марти­ни Абсент Aniset­te, мл Белый мятный ликер, мл «Ангостура», дэш Веточка мяты Все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере, перелить в охлажденную рюмку. Веточкой мяты украсить край бокала. Подать с соломинкой

Тесты

Укажите правильный ответ из правой колонки для текста ле­вой колонки.

1. Коктейли-диджестивы употребляют: 1. В качестве аперитива 2. Во время еды 3. После еды 4. В течение дня 2. Коктейли группы сауэр состоят из: 1. Крепкоалкогольного на- питка и ликера 2. Крепкоалкогольного на- питка, лимонного сока, са- харной пудры 3. Крепкоалкогольного на- питка и апельсинового сока 4. Крепкоалкогольного на- питка, лимонного сока и содовой воды 3. Какие компоненты входят в состав 1. Две части свежевыжатого смеси «Сауэр Микс», их соотношение? лимонного сока, одна часть сахарного сиропа и два яич- ных белка на 50 мл смеси 2. Три части свежевыжатого лимонного сока, три части сахарного сиропа и один бе- лок яйца на 250 мл смеси 3. Три части свежевыжатого лимонного сока, одна часть сахарного сиропа и один бе- лок яйца на 500 мл смеси 4. Назовите компоненты для пригото- 1. Виски «Бурбон», лимон- вления следующих коктейлей: ный сок, сахарный сироп а) «Маргарита»; 2. Водка, лимонный сок б) «Сауэр»; ликер «Куантро» в) «Камикадзе» 3. Текила, лимонный сок, ликер «Куантро» 5. Укажите компоненты, входящие в 1. Кашаса состав каждого из перечисленных 2. Сахарный сироп (сахарная коктейлей: пудра) а) «Кайпиринья»; 3. Сок лимона (лайма) б) «Дайкири» 4. Ликер «Куантро» 5. Ром «Бакарди» светлый 6. Метод приготовления коктейля 1.Шейк «Фрозен Маргарита» 2. Билл

Продолжение тестов

3. Бленд 4. Халф-энд-халф 7. Какие компоненты входят в состав 1. Ром «Бакарди» светлый коктейля «Русский смэш»? 2. Малиновый сироп 3. Джин «Гордон'с Драй» 4. Водка «Смирнофф» 5. Мята 8. В какой посуде отпускают коктейль 1. Хайбол «Белый русский»? 2. Коллинз 3. Коктейльная рюмка 4. Флюте 9. В какой посуде подают коктейли: 1. Гоблет а) «Золотой кодиллак» 2. Шампанское блюдце б) «Кузнечик» 3. Тумблер в) «Поцелуй ангела» 4. Коктейльная рюмка 5. Флюте 10. Какие из перечисленных коктейлей 1. «Скандии» подают: 2. «Джин смэш» а) без льда; 3. «Золотая мечта» б) со льдом 4. «Медуза» 5. «Текила сауэр» 6. «Франжелико фраппе» 11. Коктейль «Бакарди» отличается к от «Дайкири» тем, что 12. Назовите последовательность 1. Взбитые сливки построения коктейля «Хот Шот 2. Ликер Galliano Гатиано» 3. Кофе черный 13. Слоистые коктейли готовят. Все компоненты берут. . , наливают. . Подают. 14. Какие компоненты входят в состав 1. Кокосовый ликер коктейлей: 2. Лимонный сок а) шутера «Голубой ангел»; 3. Кофейный ликер б) «Пусс-кафе-3» 4. Ликер «Блю Кюрасао» 5. Дынный сироп 6. Апельсиновый сок 15. Какие компоненты входят в состав 1. Ликер Crem de Cassis коктейлей: 2. Апельсиновый сок а) «Мимоза» 3. Ликер Frangelico

Окончание тестов

Ответы к тестам

1.3. 2.2. 3.3. 4. а) 3; б) 1; в) 2. 6.3. 7.4,5. 8.3. 9. а) 2; б) 4; в) 5.

5. а) 1, 3, 2; б) 5, 3, 2.

10. а) 1, 3, 4; б) 2, 5, 6.

12.2: 3; 1.

13. Методом билд;

в равных частях;

по лезвию ножа или черенку

с двумя соломинками.

Б) 1, 3, 5.

А) 2, 5;

18. Общее: ликер «Амаретто» 19. а) 4; 20. Объединяет текила

Отличие: а) виски; б) 6. Отличает:

б) водка. а) кофейный ликер «Калуа»;

б) апельсиновый ликер «Оранж Кюрасао».

21. а) Ликеры; б) крепкие алкогольные напитки.

22. а) «Черный опал», «Хулиган», «Ламбада»; б) «Без лица», «Огни гавани», «Крестница».

И ЭКСКЛЮЗИВНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ

15.1. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ

В настоящее время большой популярностью пользуются экзо­тические и эксклюзивные коктейли.

В XIX в. на островах Карибского моря в барах появились экзоти­ческие коктейли, приготовленные из тропических соков и фрук­тов на основе старинных национальных традиций.

Рецепты экзотических коктейлей с островов Карибского моря были привезены в Европу. Сейчас их пьют в барах как классичес­кие коктейли.

Первая половина XX в. для владельцев баров в Северной Аме­рике ознаменовалась введением на территории США «сухого» за­кона, действовавшего с 1919 г. по 1933 г. На этот период прихо­дится расцвет на изобретение различных новых экзотических кок­тейлей и зарождение эксклюзивных коктейлей. Это было связано в первую очередь с тем, что бармены вынуждены были скрывать от блюстителей законности вкус входящих в коктейли крепких алкогольных напитков.

В мире среди смешанных напитков выделяют кубинские кок­тейли, которые отличаются необыкновенным вкусом и легким ароматом. Их готовят, как правило, со светлым кубинским ромом. Многие кубинские коктейли были созданы в Гаване в баре отеля «Севилья» и в баре «Флоридита». Это описанный Эрнестом Хе­мингуэем коктейль «Дайкири», классические коктейли «Прези­дент», «Мэри Пикфорд» и др.

В барах многих стран мира готовят большое число экзотических коктейлей разных цветов, оформляя их соломинками, свизл-сти-ком, фруктами, живыми лепестками и цветами, веточками зеле­ни. Оригинально украшенные коктейли подают в красивых бока­лах гоблет, хайрикен, Маргарита и др.

Экзотические коктейли можно приготовить и подать в анана­се, кокосовом орехе, медовой дыне, яблоке. В табл. 15.1 приведе­ны рецептуры и технология приготовления некоторых экзотичес­ких коктейлей.

Коктейль «Даллас» назван по наименованию г. Даллас (США), который так же прекрасен, как и напиток.

Таблица 15.1 Рецептуры и технология приготовления экзотических коктейлей

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе­ство Используе­мый лед Оформле­ние Технология приготовления «Пипа Колада» (Pina Colada) (см. цв. вкл.)* Бленд Хаири­кен Ром Bacardi светлый, мл Кокосовое молоко, мл Ананасовый сок, мл 50 25 100 Колотый Долька ананаса, коктейль-ная вишня на шпаж­ке, свизл-стик В блендере с колотым льдом взбить в течение 5 . 6 с все компоненты во избежание расслаива­ния, перелить в хаирикен. На край бокала надеть дольку ананаса, на шпаж­ку — коктейльную виш­ню. Подать со свизл-стиком и соломинкой «Багама Мама» (Bagama Mama) (см. цв. вкл.) Шейк Гоблет Ром темный, мл Ликеры, мл: кофейный Kahlua Соки, мл: лимонный ананасовый 25 25 10 100 Колотый Долька ананаса, коктейль-пая вишня В шейкере со льдом встряхнуть все компо­ненты, кроме ликера Kahlua, перелить в гоблет с колотым льдом. Сверху налить кофейный ликер. На край бокала надеть дольку ананаса, на шпажку — коктейльную вишню. Подать со свизл-стиком и соломинкой «Мидори Колада» (Midori Colada) Шейк Гоблет Ром Bacardi светлый, мл Ликеры, мл: кокосовый «Мидори» Ананасовый сок, мл 50 50 100 Колотый Кружок карамбо-лы, кок-тейлы тя вишня на шпажке В шейкере со льдом встряхнуть все компо­ненты, перелить в гоб­лет с колотым льдом. Гоблет украсить кружком карамболы и коктейль-rioii вишней на шпажке. Подать с соломинкой «Голубые Гавайи» (Blue Hawai) Бленд Хайбол Ром Bacardi светлый, мл Ликеры, мл: Blue Curasao Coconat Ананасовый сок, мл 25 25 75 Колотый Долька ананаса, шпажка с листиками ананаса и кокте иль­ной виш­ней, свизл-стик В блендере с колотым льдом взбить все компо­ненты, перелить в хай­бол, украситьдолькой ананаса, в которую на­колоть шпажку с листи­ками ананаса и коктейль-ной вишней. Подать со свизл-стиком и соломин­кой «Зомби» (Zom­bie)** Шейк Зомби Ром Bacardi, мл: светлый золотой темный Ликеры, мл: Apricot Brandy Triple Sec Ананасовый сок, мл 25 25 25 25 25 Коктейль- ный (кубики) Долька ананаса, коктейль-ная виш­ня, веточ­ка мяты, свизл-стик В шейкере со льдом встряхнуть все компо­ненты, перелить в зомби с 2 . 3 кубиками льда. Стакан украситьдолькой ананаса, коктейльной вишней и веточкой мя­ты, опущенной в кок­тейль. Подать со свизл-стиком и соломинкой

Продолжение табл. 15.1

Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе­ство Используе­мый лсд Оформле­ние Технология приготовления «Незем­ной» (Mai Tai) Билд Хайбол Ром Bacardi, мл: спетлый золотой Ликер Coin­treau, мл Миндальный сироп или ли­кер «Амарет-то», мл Сироп «Грена­дин», мл Соки, мл: лайма апельсиновый ананасовый 25 25 25 45 45 Колотый фраппе Долька лайма, коктсйль-ная виш­ня, свизл-стик Хайбол наполнитьльдом фраппе на '/2 объема, налить все компоненты. Перемешать свизл-стиком. На край стакана надеть дольку лайма и коктейль-ную вишню. Подать со свизл-стиком и соломин­кой «Голубая Лагуна» (Blue Lagun) Шейк Хайбол Водка «Неми-рофф», мл Ликер Blue Curasao, мл Лимонад или спрайт, мл 50 25 100 г Колотый фраппе Долька лимона В шейкере со льдом встряхнуть водку и ликер, перелить в хайбол, за­полненный льдом фрап­пе на '/2 объема. Долить лимонад или спрайт. Дольку лимона положить внутрь стакана. Подать с соломинкой /

Го со

«Арбуз­ный кок­тейль»*** Стар Гоблет Джин «Гор-дон'с Драй», мл Арбузный сок, мл 50 100 Кокте иль­ный Топкие ломтики арбуза, очищен­ного от кожуры В барном стакане пере­мешать джин и сок арбу­за со льдом, через стрей-нер перелить в гоблет. ■ Оформить ломти ками арбуза, нанизанными на шпажки. Подать с соло­минкой «Оле» (01е) Шейк Рюмка шерри Текила Sausa, мл Ликеры: банановый, мл Blue Curasao, дэш 30 30 Коктсйль-ный Фигурка обезьянки В шейкере со льдом встряхнуть текилу и бана­новый ликер, перелить в рюмку шерри с двумя кубиками льда, добавить немного ликера Blue Curasao, чтобы получить два разных по цвету слоя. Оформить фигуркой обезьянки или кроко-дильчика. Подать с со­ломинкой «Голубое пиво из Англии» (Blue beer) Билд Бокал * для пива Ликер Blue Curasao, мл Пиво Miller светлое, мл 20 250 В увлажненный бокал для пива налитьликер и по стенке очень холод­ное пиво так, чтобы об­разовалась небольшая шапка пены Название Метод приго­товле­ния Посуда для подачи Компоненты Количе- CTRO Используе­мый лед Оформле­ние Технология приготовления «Отдых на острове» (Rest on the island) Бленд Ананас Ликер «Мали-бу», мл Соки, мл: ананасовый апельсиновый лайма Сироп «Грена­дин», мл Содовая вода, мл 30 30 30 20 Колотый лед фраппс 11а боль­ших шпажках дольки апельси­на, лайма, ананаса, коктейль-ные виш­ни У плода ананаса срезать верхнюю часть с листь­ями. Удалить мякоть из плода, нарезать ананас дольками для украшения коктейля. Из оставшейся части выжать сок. Вблен-дере с одним совком льда фраппе взбить все компоненты, кроме со­довой воды, перелить в ананас, добавить содо­вую воду. Украситьдоль-ками апельсина, анана­са, лайма и коктейльны-ми вишнями, нанизан­ными на большие шпажки. Подать с соломинкой «Секрет» (Secret) Шейк Кокосо­вый орех Ликеры, мл: «Малибу» «Кэроланс» абрикосовый Сироп «Мара- * 30 30 40 40 — Свизл-стик Отделить от кокоса верх­нюю часть, сделать из нее крышку с несколь­кими отверстиями для соломинок. Из кокоса куйя», мл Персиковый сок, мл Молоко кокосовое, мл 40 20 вылить кокосовое молоко. В шейкере со льдом встряхнуть все компо­ненты, перелить в кокос, накрыть его крышкой, вставить в нее соломинки «Даллас» (Dallas) Шейк Тул и п ДЛЯ шам­панско­го Виски «Бур­бон», мл Ликер «Абри­косовый брен­ди», мл Соки, мл: маракуйи лимонный 30 20 40 10 Кок- тейльный Долька абрико­са, кок-тейльная вишня на шпажке Встряхнуть в шейкере со льдом все компоненты и через ситечко сцедить в тулип. Дольку абрикоса и коктейльную вишню наколоть на шпажку. Украшение разместить на краютулипа. Подать с соломинкой

* Кокосовое молоко часто заменяют кокосовым ликером.

** Крепкий коктейль для жаркой погоды. Его воздействие на человека соответствует названию. Жестких правил приготовления коктейля не существует, однако, в его состав должны входить три вида рома, разные ликеры и фруктовые соки.

*** Восхитительный летний напиток. Его готовят сразу перед употреблением. Для арбузного коктейля достаточно сока, полу­ченного из мякоти одного кусочка очищенного от корки арбуза.

15.2. ЭКСКЛЮЗИВНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В настоящее время эксклюзивные коктейли пользуются боль­шой популярностью. Они обладают удивительным вкусом, легким и изысканным ароматом, вызывают приятные воспоминания и способствуют хорошему отдыху в баре.

Коктейль «Амазония» подается в половинке ананаса, оформлен­ного в виде колобка, лица веселого человечка или мордочки зве­рюшки. Готовят его так: из ананаса слаисером удаляют мякоть и укладывают на дно плода кусочки ананаса, поливают 15 мл грана­тового сиропа. Отдельно в шейкере со льдом смешивают в соотно­шении 40:40: 20: 20: 20 мл джин, апельсиновый сок, вермут «Мар­тини Драй», ликер Misti, сливки. Содержимое шейкера перелива­ют в ананас. Коктейль подают с соломинкой и ложкой для фруктов.