2.4.3. ОСОБЕННОСТИ БИРЖЕВОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНА

Экспертиза качества зерна - комплекс мер, направленных на установление и подтверждение фактических показателей качества зерна, включающих в себя обследование транспортного средства (склада), отбор и испытание пробы, оформление паспорта качества зерна.

Качество зерна нормируется соответствующими стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое по всем культурам, установлены:

а) классификация и ассортимент - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и так далее;

б) а также базисные (расчётные) и ограничительные нормы.

Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зёрен или семян, той или иной культуры - злаковой, бобовой, масличной. Указывается также, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Товарная партия зерна получает название определённой зерновой культуры (пшеницы, ржи и так далее), если она содержит не менее 85% зёрен данной культуры. Если количество зёрен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их доли в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примеси (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засорённости лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определённой корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов - естественных особенностей растений и внешних факторов - состава почвы, климатических условий и агротехнических мероприятий. Наличие в почве необходимого количества влаги, питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются условиями сбора высокого урожая зерна. В то же время ряд зерновых культур - озимая рожь, яровой ячмень, озимая и яровая пшеница – характеризуется устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям.

Влияют на качество условия и сроки транспортирования и хранения зерна. Помещения и ёмкости, предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от прежних остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических остатков и прочего

мусора пространство вокруг хранилища.

Для самой характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур признаки: свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженности вредителями, влажности и засорённости.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. Они определяются в партии зерна отдельных культур, используемых на конкретные цели.

В эту группу показателей входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овёс), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), плёнчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный).

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчётом количества зёрен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остаётся микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не даёт муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.

Натура - масса установленного объёма зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы – 740-790 г/л; ржи – 660-710; ячменя – 540-610; овса - 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Плёнчатость - содержание, цветковых плёнок у плёнчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Плёнчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, её сорта, района и года выращивания (у гречихи – 18-28%, у овса – 18-46, ячменя - 7,5-15, риса – 16-24%). Чем крупнее зерно, тем меньше плёнчатость и больше выход готового продукта.

При возникшей необходимости дополнительно определяемыми являются показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационная загрязнённость. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.560-96 «Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки» (Табл. 1).

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зёрен, выравненность (однородность), плотность, плёнчатость.

Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определённых размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно даёт больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зёрен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зёрен колеблется от 12 до 75 г . Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего,