Кулинарные истории. Хашлама по-армянски

Хашлама – очень популярное армянское блюдо, которое готовится преимущественно из ягнятины (реже - из телятины) с овощами. Желательно, чтобы мясо было на кости: так блюдо получается более наваристым и вкусным, а овощи – мясистые, чтобы получить больше сока. Считается, что название «хашлама» произошло от армянского слова «хашел», что означает «мясо, сваренное куском». Это кушанье является одним из наиболее легких в приготовлении.

Как правило, армянская кухня очень трудоемкая. Приготовление большей части блюд построено на фаршировании и взбивании. Кроме того, многие кушанья готовятся в глиняной посуде. У армян сложился нехарактерный для остального мира режим питания: очень легкий завтрак, умеренный обед и обильный, плотный ужин. Особое значение для этого народа имеют праздники. Так, с древности сохранились такие ритуальные блюда, которые в обязательном порядке присутствуют на свадьбе.

Армянская кухня - одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Национальными блюдами этой страны восхищались еще греческий историк Ксенофонт и полководец Александр Македонский. Традиции приготовления многих армянских блюд до сих пор остаются неизменными. Одно из таких кушаний – хашлама.

♦Мясо ягненка или теленка (я обычно беру грудинку или краешек) – 1 кг;

♦Репчатый лук – 2 крупные головки;

♦Перец болгарский – 200 граммов (или 2 шт. разного цвета);

♦Помидоры свежие – 400 граммов (средних 3-4 шт.);

♦Морковь - 1 шт.(по желанию)

♦Пиво светлое(или вино белое сухое) – 150 граммов (1 стакан)*;

♦Вода – 150 граммов (1 стакан);

♦Зелень - петрушка, кинза, базилик, укроп;

♦Соль, перец по вкусу.

*Внимание! Пиво(вино) в данном блюде, совсем не обязательный ингредиент!

Овощи для хашламы нарезают довольно крупными кольцами. Зелень – мелко нарубить. Мясо нужно промыть и нарезать средними кусочками, чтобы в процессе тушения оно осталось сочным и не пересохло. Все продукты выложить в большую и глубокую кастрюлю (или казан) слоями. Масло при приготовлении хашламы не используется.

Итак, сначала кладем на дно кастрюли кольца лука, который служит защитой от пригорания, затем мясо.

Солим и перчим по вкусу. Потом идут помидоры, на них выкладываем перец и зелень. После этого все слои повторяем. В зависимости от размеров кастрюли и количества порций, слоев может быть до четырех.

Настало время добавить пива. Правда, это современное нововведение, поэтому его используют не все. Пиво размягчает волокна мяса, и оно становится более нежным. Иногда я использую сухое белое вино. Эффект тот же. В общем, на любителя:)

За пенным напитком следует очередь воды. Аккуратно вливаем жидкости по краям кастрюли. Важное правило – пиво и воду брать из расчета один стакан на один килограмм мяса.

Все, остается накрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. После того как содержимое казана закипит, убавить огонь и тушить до полной готовности.

В этом и заключается еще одна особенность блюда - мясо должно томиться в овощном и собственном соку на протяжении 2-3 часов. Если животное было старое, то время приготовления увеличивается в два раза. В течение всего этого времени крышку открывать нельзя.

Подают хашламу в глубоких тарелках, посыпав зеленью. Оставшуюся жидкость из казана можно разлить как отдельно по пиалам, так и налить в тарелку с хашламой.

Некоторые фотографии использованы из сайта Сергея Журенко

*Месроп Маштоц — армянский учёный-лингвист, создатель армянского алфавита, основоположник армянской литературы и письменности, национальной школы и педагогической мысли, просветитель, миссионер, переводчик Библии, теолог, святой Армянской апостольской церкви и Армянской католической церкви.