Бавария, Анчелотти, пиво. ⁠ ⁠

и в чем прикол? в том, что мужик смотрит на пивную пенку?

О спирт, ты - спорт. ⁠ ⁠

Пивка - для рывкаВодочки - для обводочки

История пива №11. Пиво и традиции⁠ ⁠

Вдогонку к предыдущему посту. Приверженность баварцев к порядку и традиции выразилась не только в продолжительности существования «Закона о чистоте пива»: из 10 самых старых действующих пивоварен мира сразу пять находятся в Баварии.

За первую строчку рейтинга спорят пивоварни монастырей Вайнштефан и Вельтенбург. Первая была впервые упомянута в 1040 году, но некоторые исследователи считают, что соответствующий исторический документ — подделка XVII века, и отдают пальму первенства Вельтенбургу, первое упоминание о котором состоялось 10 годами позднее, в 1050 году (нашей эры, уточню на всякий случай). Мы склонны с ними не согласиться, ибо о выращивании хмеля (который скорее всего шёл на приготовление пива) в Вайнштефане известно аж с 768 года!

(гравюра с изображением Вайнштефанского аббатства, примерно 1700 год).

Вслед за парой Вайнштефан-Вельтенбург с большим отрывом следует другой монастырь — августинцев. Предприятие, сегодня известное как Augustiner Bräu, впервые упоминается в документах в 1328 году, будучи — ни много ни мало — официальным поставщиком пива на стол герцогов баварских. Кстати, поставляли пиво для Виттельбахов августинцы вплоть до 1589 года, когда Вильгельм V построил свою собственную придворную пивоварню — Hofbräu.

Чуть-чуть отстали от августинцев коллеги-францисканцы: пивоварня, которая сегодня называется Franziskaner, известна с 1363 года. В 1922 году пивоварня Franziskaner объединилась с другой пивоварней из топ-10 — Spaten, первые упоминания о которой относятся к 1397 году.

Любопытно, что все эти пивоварни продолжают варить пиво, которое можно считать хорошим приближением к Баварии XVI века, ведь именно баварцы изобрели лагер и Weissbier. Правда, аутентичными следует признать тёмные разновидности и того, и другого, поскольку светлое пиво в Баварии до XX века не варили — соответственно, Dunkel (его, в частности, производит Spaten) и Dunkelweizen (или Weizenbock — последний выпускает, например, Weihenstephaner под маркой Vitus).

В конце, правда, хотелось бы слегка подразвеять мифологию. На этикетках вышеперечисленных напитков пишут, конечно, гордое «самая старая пивоварня в мире» или «seit 1397», однако это, гм, некоторая натяжка. Дело в том, что Наполеон свет наш Бонапарт на всех территориях, до которых дотягивался, распускал монастыри. В частности, в 1800 году Максимилиан-Йозеф IV Баварский под давлением своего лучшего друга Бонапарта подписал указ о конфискации имущества всех монашеских орденов. Вайнштефан, Вельтенбург и монастыри францисканцев и августинцев были им разогнаны в 1803 году. Первые два были восстановлены 40 лет спустя, а Franziskaner и Augustiner сегодня так и выпускаются без привязки к какому-либо конкретному месту.

Что касается Шпатена, то в 1397 году была основана микроскопическая пивоварня Ганса Везлера, которая 300 лет переходила из рук в руки, пока не была куплена в 1807 году Зедльмайером — главным пивоваром Хофброя и вообще предприимчивым человеком — в статусе самой маленькой пивоварни Мюнхена. Именно Зедльмайер придумал бренд Шпатен и логотип в форме лопаты:

(Буквы G и S означают как раз «Gabriel Sedlmayr»)

Понятно, что говорить о сохранении какой-то традиции здесь приходится с некоторой натяжкой. Так что лично я для себя считаю самым аутентичным (а заодно и самым вкусным) баварским пивом продукцию фирмы G. Schneider & Sohn ;)

Более подробно баварском пивоварении вы можете прочитать в 7-8 главах моей бесплатной книги про пиво: https://github.com/twirl/Beer-Lecture

История пива №10. Пиво и чистота⁠ ⁠

Сразу же после появления торговли пивом появляются и законы, регулирующие её. Два основных вопроса волнуют власти всех пивоваренных регионов: обеспечение качества продукта и налогообложение. Можно проследить, как с развитием пивоварения в той или иной области начинает появляться всё более строгое законодательное регулирование отрасли.

Первые законы, предписывающие те или иные практики пивоварения, известны ещё с XII века, и являются в общем и целом скорее рядовым явлением для любого центра производства пива. Но один из них радикально выделяется в этом ряду: это баварский закон о чистоте пива 1516 года, известный также под своим немецким названием Reinheitsgebot.

Забавно, «Закон о чистоте пива 1516 года» — не про чистоту пива, да и вовсе не был принят в 1516 году, но в истории остался именно под таким названием. Вообще такие законы действовали независимо в Мюнхене с 1487 года и в остальной Баварии с 1493 года; после объединения Баварии под властью Мюнхена два закона были скомпилированы в один — именно эту редакцию от 23 апреля 1516 года и называют Reinheitsgebot-ом.

В отличие от магистратов прочих городов, которые то применяли, то отменяли свои законы, баварцы проявили истинно немецкую упёртость и любовь к порядку, последовательно продвигая свой закон на всех уровнях. Шутка ли, распространение действия Reinheitsgebot-а на всю страну было условием вхождения Баварии в объединённую Германию в 1871 году!

В Интернете часто встречаются утверждения, что Reinheitsgebot был первым законом, регулирующим качество пива (что неправда), а то и вовсе приготовления пищи в целом (что уж совсем неправда, такие законы существовали ещё в Древнем Риме). Также неверно и утверждение, что «Закон о чистоте пива» является самым старым действующим законом в пищевой промышленности, поскольку он был отменён Европейским судом в 1987 году — принципиальность баварцев, таким образом, несколько поизмельчала за прошедшие со времён Бисмарка сто лет.

В этом законе впервые фигурирует знаменитая формула: «пиво должно вариться только из трех ингредиентов — воды, ячменя и хмеля». Сегодня в общественном сознании Reinheitsgebot считается чем-то вроде «золотого правила», обеспечивающего качество пива. Коммерческие производили часто ссылаются на него в своей рекламе, а крафтовые пивовары любят называть свои заведения «1516».

(На фото — ресторан при пивоварне «1516» в Москве. Говорят, неплохой.)

В реальности же важность этой формулы заключалась не в том, какие ингредиенты в ней перечислены, а в том, какие ингредиенты в ней отсутствуют. Во-первых, Reinheitsgebot запрещал грют и явно требовал использовать только хмель; а, во-вторых, был призван обеспечить продовольственную безопасность населения путём запрета использования не-фуражных злаков для производства пива, в первую очередь — пшеницы.

В XV веке в Баварии возникает мода на «белое» (*weisse*) — пиво, которое было светлее баварских лагеров благодаря применению разного рода ухищрений. Один из способов визуально «осветлить» пиво — использовать пшеницу (*Weizen*): пшеничное пиво обладает высокой устойчивой белой пенной шапкой (а ещё пшеницу можно полностью или частично не солодить). Примерно к концу XV века два этих слова — *Weissbier* («белое пиво») и *Hefeweizen* («дрожжевая пшеница») — стали обозначать одно и то же: пшеничное пиво.

Среди историков нет единого мнения, действительно ли применение пшеницы в пивоварении было большой проблемой с точки зрения продовольственной безопасности, но факт остаётся фактом: «законом о чистоте пива» Вильгельм IV законодательно запретил использование любого другого сырья помимо ячменя. Однако сын Вильгельма, Альбрехт V Великодушный, оправдав своё прозвище, сделал из этого правила исключение в виде герцогской монополии на пшеничное пиво — по-видимому, под давлением потребителей, не желавших соблюдать закон. Изначально монополия была пожалована графу Дегенбергу, но со смертью последнего вернулась к короне. Правивший тогда герцог Максимилиан I быстро обнаружил, что из этой монополии можно было извлекать немаленькие прибыли — баварцы весьма полюбили пшеничное пиво, и были готовы платить за «запретный плод» — тем более, что это был единственный вид пива, который было разрешено варить летом.

Максимилиан I организовал целую сеть собственных пивоварен, одна из которых — Weisse Brauhaus — существует по сей день. В 1872 году бывшую герцогскую пивоварню выкупило семейное предприятие Георга Шнайдера, которое до сих пор существует, управляется семьёй Шнайдеров и выпускает баварский Weissbier под торговой маркой Schneider Weisse.

(На фото — то самое здание Weisses Brauhaus в баварском Кельхайме, 1607 года постройки. Photo credit: Richard Huber)

Более подробно о пшеничном пиве и баварском пивоварении вы можете прочитать в 8 главе моей бесплатной книги про пиво: https://github.com/twirl/Beer-Lecture

Владелец «Спартака» пообещал, что «будет биться» за возвращение пива на стадионы⁠ ⁠

Владелец футбольного клуба «Спартак» Леонид Федун рассказал о планах продолжать борьбу за возращение пива на стадионы по всей России. Он отметил, что для клуба важен любой дополнительный способ заработка, ведь «Спартак» не получает денег из бюджета:

— К сожалению, «Спартак» и «Краснодар» стоят особняком, мы как белые вороны живем не на бюджетное финансирование, поэтому для нас любой способ заработка снимает большую нагрузку с акционеров, поскольку платим собственные деньги и они, особенно теперь, ограничены.

По словам Леонида Федуна, если продажа и реклама пива на стадионах будут разрешены, это позволит задействовать все внебюджетные способы заработка.

— Мы будем биться. Не сразу получалось и с букмекерами, но, тем не менее, пробили, —заключает Федун.

История пива №9. Пиво и Альпы⁠ ⁠

Обратимся теперь к другому важному ингредиенту пива: дрожжам. Без дрожжей невозможно произвести пиво, вино или хлеб — следовательно, в том или ином виде они были «одомашнены» много тысяч лет назад (кавычки здесь стоят потому, что люди о существовании дрожжей не знали, но использовать осадок от предыдущей варки или закваску это им не мешало). Тем удивительнее тот факт, что историю одомашнивания дрожжей мы в общем-то знаем очень плохо.

Сегодня нам известно более 1500 различных видов дрожжей. Однако, когда в в конце XIX века микробиологи начали их изучать, то обнаружили, что виноделы и пекари используют один конкретный вид — Saccharomyces cerevisiae, хлебопекарные дрожжи, они же пивные. Каким образом из всего спектра диких дрожжей человек выделил этот конкретный — вопрос на данный момент крайне туманный. Мы даже не знаем, нашёл ли человек S. cerevisiae в дикой природе или вывел этот вид самостоятельно, и когда это произошло. Последние исследования показывают, что, вполне возможно, S. cerevisiae были выделены в ходе индустриализации производства, то есть совсем недавно (по историческим меркам).

С пивоварением же ситуация оказалась несколько сложнее: для приготовления пива, как выяснилось, тоже в подавляющем большинстве случаев использовался S. cerevisae… с одним исключением: баварские пивовары использовали совсем другой вид дрожжей, который позднее назвали S. pastorianus (в честь Пастера). И вот его историю проследить удалось достаточно подробно.

Этот вид был выведен человеком путём гибридизации двух других видов — упомянутого S. cerevisiae и «дикого» S. eubayanus — предположительно в XV веке в Баварии. Пивовары того времени стремились, во-первых, предотвратить скисание пива, и, во-вторых, избавиться от неприятных привкусов. Низкая температура была одним из способов достичь обеих целей. В стремлении получить более качественный напиток баварские пивовары (считается, что это были монахи уединенных монастырей) начали выдерживать пиво в холоде альпийских пещер, при температуре чуть выше нуля — и вывели тем самым новый вид дрожжей. (На самом деле, «альпийские» здесь для красного словца — любые сгодятся. В США в XIX веке даже искусственно выкапывали такие пещеры.)

(на фото — монастырь Этталь в северной Баварии. Здесь с XVII века варят пиво, сегодня известное под маркой Benedektiner)

Традиционная рецептура предусматривала брожение при комнатных температурах (порядка 20 градусов Цельсия) в течение нескольких дней, в то время как новая баварская технология состояла в длительном (порядка трёх недель) брожении, а затем ещё более длительном выдерживании пива при температурах порядка 5-10 градусов. Новый сорт получил название «лагер» — от немецкого lager, «хранить», «выдерживать». Первое упоминание о лагеризации как о деятельности пивовара относится к 1420 году; однако широкого распространения технология производства лагера не получила вплоть до 60-х годов XIX века в связи с очевидными трудностями производства такого пива: технология требовала использования огромного количества льда.

Процесс брожения с использованием S. cerevisiae и S. pastorianus не только проходит с разной скоростью и при разной температуре, но и выглядит по-разному. Хлебопекарные дрожжи бродят активно, образуя на поверхности густую пену, которую пивовары часто использовали как закваску для следующей варки, в то время как лагерные дрожжи бродят спокойнее, не образуя много пены, и после брожения оседают на дно ёмкости. Полученные напитки по традиции принято называть пивом «верхового брожения» или «низового брожения» соответственно — хотя пивовары давно вывели линии хлебопекарных дрожжей, которые тоже оседают вниз. Термины «высокотемпературное брожение» (или «тепловое») и «низкотемпературное брожение» более адекватно описывали бы реальность, но используются редко.

На сегодняшний день для пива высокотемпературного брожения устоялось использования слова «эль» — фактически официально, так как все современные классификаторы делят все сорта пива на лагеры и эли. Это настолько безграмотно с точки зрения историка, что «9вите иташка» отдыхает: слово «эль» в разные века означало совершенно разные вещи (расскажу подробнее через пару глав), но никогда не противопоставлялось лагеру вплоть до конца XX века. В общем, знайте, что когда вам предлагают «эль» — в 99% случаях речь идёт о пиве, сброженом дрожжами любого другого вида кроме S. Pastorianus, и для которого вообще-то никаких отдельных слов не требуется: это просто пиво, как его понимало человечество первые 10 тысяч лет.