МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

1 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГПРТ СТАНДАРТ МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ) Технические условия Издание официальное Москва Стандартинформ 2014

2 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены» Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно- исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116) 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г.) За принятие проголосовали: Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) Код страны по МК(ИСО 3166) Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Таджикистан TJ Таджикстандарт 4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г. 5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменений к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и правок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет. Стандартинформ, 2014 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

3 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ) Технические условия Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications Дата введения Область применения Настоящий стандарт распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее - мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания. Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду. Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству - в , маркировке - в Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ ISO Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям ГОСТ Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия ГОСТ Маркировка грузов ГОСТ Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия ГОСТ Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ Мясо птицы. Приемка ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом ГОСТ Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям ГОСТ Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл Издание официальное 1

4 ГОСТ Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований ГОСТ Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионновольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги П р и м е ч а н и е - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальный стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку. 3 Классификация 3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра. 3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют: - на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25 С; - охлажденное с температурой от минус 2 С до плюс 4 С включительно; - замороженное с температурой не выше минус 12 С; - глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 С. 3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта. 4 Технические требования 4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 4.2 Характеристики Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям: - быть хорошо обескровленными, чистыми; не иметь: - посторонних включений (например, стекла, резины, металла); - посторонних запахов; - фекальных загрязнений; - видимых кровяных сгустков; - остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов; - холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде. Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1. 2

5 Таблица! Наименование показателя Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел Запах Цвет: мышечной ткани кожи подкожного и внутреннего жира Характеристика тушек кур цыплят-бройлеров цыплят 1-го сорта 2-го сорта 1-го сорта 2-го сорта Мышцы развиты удовлетворительно. Форма гру Мышцы развиты удо Мышцы развиты Мышцы развиты Мышцы развиты удовлетворительно. хорошо. Форма груди ди угловатая. Киль грудной влетворительно. Киль грудной кости выделяется, груд хорошо. Форма груди Грудные мышцы с округлая. Киль грудной кости не выдетельные отложения подкожные мыш-цы с килем груд кости выделяется. Незначи округлая. Киль грудной кости не выделя образуют угол без килем грудной кости ляется. Отложения ного жира в нижней части ной кости образуют угол без ется. Отложения подкожного жира в обла незначительное выде в пад и н. До пускается подкожного жира на живота и спины. Допускается впадин. Отложения подкожного жира в области нижней груди, животе и в отсутствие жировых отложений при вполне удовлетво- части спины и живота незнасти нижней части живота не-значительные кости и отсутствие ление киля грудной виде сплошной полосы на спине ри-тельно развитых мышцачительные или отсутствуют подкожного жира Свойственный свежему мясу данного вида птицы От бледно-розового до розового Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Бледно-желтый или желтый Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера Степень оперения снятия Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки Состояние кожи Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков

6 Окончание таблицы 1 Наименование показателя 1-го сорта Характеристика тушек кур цы п лят-б ройле ро в I II 1П п п т ц ы плят 2-го сорта 1-го сорта 2-го сорта \ Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кро Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния воизлияния Костная система без переломов и деформаций. Состояние Киль грудной кости окостеневший Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый КОСТНОЙ системы Допускается незначительное искривление киля грудной Допускается незначительное искривление киля Допускается незначительное искривление кости грудной кости киля грудной кости

7 4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур не должна превышать 4 % Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки: - цыплят; - кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта; - плохо обескровленные; - с кровоподтеками; - с наличием выраженных наминов, требующих удаления; - с царапинами на спине; - с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей; - с искривлениями спины и грудной кости; - с холодильными ожогами; - имеющие темную пигментацию; - замороженные более одного раза Части тушек вырабатывают из тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям настоящего стандарта Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных [1] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и антибиотиков в мясе кур не должно превышать норм, установленных [1] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 4.3 Требования к сырью Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу - кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292, убой которой проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт. 4.4 Маркировка Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и соответствовать требованиям [2]. Не допускается маркировать тушки электроклеймением Маркировка потребительской тары На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку содержащую: - наименование продукта; - массу нетто; - дату выработки и дату упаковывания; - срок годности; - условия хранения; - наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну); - пищевую ценность; - сорт; - термическое состояние; - товарный знак изготовителя (при наличии); - штриховой идентификационный код (при наличии); - обозначение настоящего стандарта; - информацию о подтверждении соответствия. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А Маркировка транспортной тары - по [2], ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры». Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с 5

8 аналогичной маркировкой Маркировка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ Вид убоя птицы (например кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя. 4.5 Упаковка Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3], документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами. тару Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую В потребительской таре могут содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна. Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют: - пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой; - лотки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в полимерную пленку по ГОСТ и скрепленные термосвариванием; - пленку термоусадочную по ГОСТ с применением подложек или без них; - пленку полимерную по ГОСТ Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару -ящики из гофрированного картона по ГОСТ или полимерные В каждую транспортную тары упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности Упаковка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ Правила приемки Правила приемки и объем выборки - по ГОСТ Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов и антибиотиков устанавливает изготовитель продукции. 6 Методы контроля 7 Транспортирование и хранение 7.1 Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований. Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит. 7.2 Транспортирование мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса кур приведены в приложении В. 6

9 Приложение А (справочное) Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта А.1 Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта приведены в таблицах А.1 - А.З. Таблица А.1 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки Наименование тушек Белок, г, не менее Жир, включая внутренний, г, не более Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Тушка кур 1-го сорта Тушка кур 2-го сорта Тушка цыплят-бройлеров 1-го сорта Тушка цыплят-бройлеров 2-го сорта Т а б л и ц а А.2 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта Наименование частей тушек цыплят-бройлеров Белок, г, не менее Жир, г, не более Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Полутушка Четвертина передняя Четвертина задняя Грудка Окорочок Крылья Голень Бедро Т а б л и ц а А.З - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта Наименование частей Белок, г, Жир, г, Энергетическая ценность 100 г тушек кур не менее не более продукта, ккал Полутушка Четвертина передняя Четвертина задняя Г рудка Окорочок Крылья Голень Бедро

10 риложение В (рекомендуемое) Рекомендуемые сроки годности мяса кур В.1 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 С до плюс 2 С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки. В.2 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта: - не выше минус 12 С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес, в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес; - не выше минус 18 0 С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес, в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес; - не выше минус 25 С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес, в групповой упаковке - не более 11 мес. 8

11 Библиография [1]* TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [2]* ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки [3]* ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки * Действуют в рамках Таможенного союза

12 УДК : МКС Ключевые слова: мясо кур, технические условия, показатели безопасности, сорт, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, потрошеная тушка Подписано в печать Формат 60x841/s. Уел. печ. л. 1,40. Тираж 31 экз. Зак Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», Москва, Гранатный пер., 4.