Что такое односолодовый ячменный виски?

Хороший односолодовый виски представляет собой ароматный алкогольный напиток. Его производят из ячменного солода, который сушат, перегоняют и выдерживают длительный период в бочках из дубовой древесины. В качестве сырья берут ячмень, спирт содержится в количестве 40–50%, некоторые сорта отличаются большим содержанием – 60%. Напиток получается от светло-желтого цвета до насыщенного коричневого, сахар не выявляется совсем или его содержание незначительное. Регионами, производящими виски, традиционно считаются Шотландия и Ирландия.

Солодовые сорта

Солодовый виски делают из одного ячменя без примеси зерновых культур, его подразделяют на несколько видов:

• односолодовый производят в пределах одного выпускающего предприятия;
• иногда купажируют несколько продуктов, полученных в разные годы;
• бочковой крепости напиток (63–70%) получается из одной дубовой бочки, иногда допускается разбавление чистой водой до стандартных параметров;
• солодовый виски, выдержанный в небольших емкостях из американского дуба с ускоренным сроком созревания, имеет высокую крепость и насыщенный привкус;
• вид, полученный смешиванием готового солодового виски с различных производств.

Другие сорта

Помимо солодовых сортов, выпускают зерновые с применением небольшого количества ячменного солода. Характерно добавление зерновых культур на первом этапе производства, сорт редко используют, как самостоятельный напиток, он идет в качестве сырья для изготовления купажированного сорта.

Купажированный сорт изготавливают по технологии смешивания зернового и солодового продукта, благодаря этому получают тысячи новых сортов с неповторимым ароматом и привкусом. Этот сорт занимает около 90% от объема всего мирового производства виски.

Характеристики солодовых виски

Солодовые сорта подразделяют на две категории:

• потребительская;
• виски от негоциантов.

При изготовлении марок потребительской категории используют современные методы индустрии, традиционное выдерживание в дубовых бочках сведено до полукустарного производства. Индивидуальные особенности такой продукции до некоторой степени обезличены, поточное производство сохраняет особенности сорта, по цене доступно для массового потребителя, но не может удовлетворить в полной мере мировой спрос гурманов.

Небольшая по размеру индивидуальная индустрия, образованная независимыми компаниями по производству виски, основана на приобретении молодых солодов и выдерживании их в соответствии с собственными технологиями. Эти напитки дороже по цене, но имеют яркую индивидуальность и по достоинству оцениваются мировыми потребителями.

Марки односолодового виски

Знатоки известного напитка подразделяют его в зависимости от страны-производителя:

• шотландский виски, по наиболее высокой цене;
• остальные, включающие продукцию Америки, Ирландии, Японии, Канады, Беларуси.

По классической технологии в Шотландии для выпуска односолодового виски используют только чистый ячмень и солод. Ячмень выращивают в специально отведенных районах, где благодаря богатым почвам и технологиям получают зерновые специального вкуса:

• Марка Chivas Regal зарегистрирована в 1801 году, она появилась на прилавках, благодаря поискам элитного напитка братьями Чивас, которые заботились о репутации своей лавки деликатесного алкоголя. Не найдя достойной марки, они стали производить скотч с мягким оригинальным вкусом.
• Виски марки White Horse производится с 1891 года, со дня официальной регистрации названия. На этикетке продаваемой тары можно увидеть другую дату – 1742, это время становления трактира, владельцем которого являлось семейство Мэкки. Они открыли свое эталонное производство продукта, состоящего из зернового и солодового виски в концентрации 70 и 30%, соответственно.
• Марку Cardhu принято относить к дамским разновидностям напитков, характеризующимся тонким и мягким привкусом. С 1876 года управлять производством стала супруга первого основателя бизнеса алкогольных напитков Элизабет Камминг. Она с честью продолжила выпуск популярного шотландского виски. Односолодовый сорт распространен на торговых площадках всего мира.
• Первая продукция знаменитой марки Glenfiddich вышла из винокурни в ночь на Рождество 1887 года и сразу же стала популярной. С самого начала выпуска и до сегодняшнего времени владельцами торговой марки и производственных мощностей являются члены семьи Грант.
• Во второй половине XIX века сын и отец Уокеры основали собственную марку Old Highland, входящую в категорию производственного концерна Johnnie Walker. Марка получила название в 1901 году и до сегодняшнего времени не изменилась.

В Канаде и Америке сырьем для производства служит рожь, кукуруза и пшеница:

• Признанной американской маркой считается Jack Daniels, название получено по имени основателя, который уже в подростковом возрасте получил во владение собственное производство. Этот напиток имеет уникальный мягкий привкус и тонкий дымный аромат.
• Первая дубовая бочка давнего напитка Jim Beam поступила в продажу в 1796 году и сразу новый напиток стал популярен среди любителей хорошего элитного алкоголя. Семья Бимов руководила выпуском продукции до середины XX столетия.

Ирландские производители виски к ячменному солоду добавляют рожь:

• Легендарный Tullamore dew считается самой лучшей маркой ирландского производства. Для продвижения продукта на мировой рынок много сделал Даниель Уильямс, основатель первого производства солодового виски в стране.
• Не отстает по популярности марка Jameson, берущая на себя половину продаж ирландского виски. Влияние на известных производителей ирландского алкоголя компания оказала еще в 1780 году, а больших высот достигла на закате XIX века, когда перешагнула планку 10% продаж на торговых площадях Америки.

Классика изготовления виски

Вкус, аромат односолодового виски, цена зависят от некоторых составляющих параметров:

• качества выращиваемых зерновых и характеристик воды;
• метода приготовления солода и фильтрации;
• размеров бочки и особенностей местной древесины дуба;
• времени выдержки;
• конструктивных особенностей перегонного куба из меди;
• температурного режима в процессе производства и розлива в продажную тару.

После переборки, очистки ячмень просушивают, замачивают слоем 6–7 см в солодовне на полу для проращивания на 8–10 суток. Зерно с ростками снова сушат, а не проросшие крупинки применяются для выпуска зернового сорта.

Для получения дымного йодистого аромата в Шотландии изобрели способ сушки солода в дыму от торфяного топлива, что отличает готовый виски от ирландских, американских и других производителей, не использующих такой способ в процессе выпуска. Для получения сусла горячую воду смешивают с размельченным в муку солодом и оставляют на 9–12 часов, в результате чего появляется сладкая жидкость.

Полученное сусло охлаждают и вводят дрожжи, смесь оставляют на 2 дня, поддерживают температуру 36–37˚С для лучшего брожения. После этого получается спиртной напиток начальной крепости примерно 5%. Если пропустить время сбора, то смесь войдет в 3 и 4 стадию и может использоваться для других алкогольных напитков, но не виски.

Перегоняют брагу два или три раза в перегонных аппаратах из меди. После первой перегонки получается слабое вино с крепостью 26–30%, поступающее во второй аппарат, где дистиллируется снова. Первую и последнюю порцию перегонки не используют, берут только среднюю фракцию, которая представляет собой виски с крепостью 70%. Окончательная обработка включает разбавление родниковой водой до фирменной крепости (50–63%).

На качество производства влияет форма перегонного куба. Узкие и высокие аппараты сообщают виски тонкую и легкую консистенцию, широкие и низкие создают насыщенный и плотный продукт. При замене пришедших в негодность перегонных емкостей, новые кубы делают с точным воспроизведением старых. Повторяют все вмятины и выпуклости, чтобы оставить в новом напитке привычный привкус.

Произведенный продукт помещается в бочки из дубовой древесины для отстаивания, часто приобретают бочки из-под хереса испанского производства. Такой элемент технологии является дополнительным свидетельством в пользу качества виски. Вторым распространенным вариантом является выдержка виски в емкостях из белого дуба из Америки, где предварительно содержался бурбон. В процессе выдержки напиток получает видовые характеристики и показатели цвета, аромата и вкуса.

Купажирование представляет собой смешивание различных солодовых сортов или совмещение с зерновыми видами виски, которые на этот момент имеют выдержку больше 3 месяцев. Смысл процесса заключается в получении стандартного продукта при использовании более дешевых зерновых сортов в сочетании с высококачественным солодовым виски. Сложность состоит в подборке соответствующего качества и количества соединяемых компонентов для выпуска уникального бренда со стандартными характеристиками. Купажирование проводится двумя способами:

• дешевый виски производится смешиванием солодового и зернового сортов, а выдержка составляет сутки, затем после разлива в бутылки продукт поступает в продажу;
• хороший и дорогой по цене виски после смешивания выдерживают около 6–9 месяцев, такой период называют «свадьбой», затем напиток поступает на розлив.

Фильтрация через бумажный материал осуществляется перед розливом при температуре 3–10˚С. Исключением служит марка Тенесси, которую фильтруют перед помещением в бочки. Срок выдержки на этикетке обозначает время выдержки наиболее молодого напитка. Словосочетание De luxe ставят, если в купажировании преобладают продукты, выдержка которых более 12 лет, они занимают достойное место в рейтинге и продаются по высокой цене.

Шотландские законы разрешают присваивать алкогольному напитку название виски только в случае, если выдержка составляет более 3 лет, а односолодовые сорта без купажирования хранятся в дубовых бочках от 5 до 55 лет:

• оригинальные сорта (5–12 лет);
• коллекционные виды (21 год);
• редкие сорта с высокой ценой (от 50–60 тысяч долларов) хранят (30–55 лет).

Канадские производители приверженцы пятилетней выдержки, а канадцы хранят виски в погребах не меньше 6 лет.

Рейтинг наиболее популярных наименований виски

В зависимости от характеристик напитки разделились следующим образом: