Разделка туши свинины и посол для копчения

Свинина — это наиболее подходящее мясо для копчения. За счет природной жирности оно не высыхает в процессе посола, поэтому лучшие деликатесы готовятся из тушки свиньи 7-8 месячного возраста. Если толщина шпика на хребте больше 5 см, то его определяют на сало, а для копчения мяса идеально подходят лопаточные части и окорока. Чтобы правильно отделить и употребить все эти прелести, нужно знать, как разделать свинью. Весь процесс я покажу с помощью схем и кратких описаний.

Обработка туши

Вначале полутушу разрубаем поперёк на три крупные части по линиям «а» и «б»: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). После этого последовательно разделываем каждую из этих частей.

Перед Вами схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала:

• 1 – шпик;
• 2 – лопатка;
• 3 – окорок;
• 4 – пашина;
• 5 – щёчки;
• 6 – сосковая часть;
• 7 – шейка;
• 8 – корейка;
• 9 – рёбрышки;
• 10 – хвостовые позвонки.

Ребра надрубаем поперёк по линии, указанной на предыдущем рисунке пунктиром. После этого отделяем шейную часть и срезаем ребра с грудными позвонками. Затем отделяем щёчку. Лопатку разрубаем поперёк, оставив 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 – с толстым слоем шпика. От куска отделяем мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а с лопатки снимаем кусок шпика.

Данный способ обеспечивает нам не только более постную лопатку, но и побольше шпика.

Части свиной полутуши при разделке на шпик:

1. 1 – шпик;
2. 2 – лопатка;
3. 3 – окорок;
4. 4 – пашина;
5. 5 – щечки;
6. 6 – сосковая часть;
7. 7 – шейка;
8. 8 – корейка;
9. 9 – ребрышки;
10. 10 – хвостовые позвонки;
11. 11 – хрящ.

Сначала разрубаем эту часть поперёк рёбер на 3 равные полосы (границы отмечены на схеме сплошными линиями). Верхняя часть делится на корейку и шпик, затем с других частей снимаются ребра, а с низа грудинки отсоединяется сосковая часть.

Схема разделки свиной полутуши с незначительным отложением жира для посола и копчения:

1. 1 – окорок;
2. 2 – корейка;
3. 3, 4 – грудинка;
4. 5 – сосковая часть;
5. 6 – лопатка;
6. 7 – ребрышки;
7. 8 – щечки;
8. 9, 11 – шпик;
9. 10 – позвонки;
10. 12 – шейка;
11. 13 – хвост;
12. 14 – задние ножки;
13. 15 – передние ножки;
14. 16 – пашина;
15. 17 – прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом;
16. 18 – хвостовые позвонки с прирезями мяса.

Отрубаем заднюю ножку по скакательному суставу, отрезаем хвост и с тазовой кости удаляем хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира. Можно придать окороку правильные пропорции, отрезав часть пашинки: округлить окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя пашину и кусок шпика, и удалить окровавленные места.

Таким образом, разрубаем тазовую кость (место показано линией «б»), далее снимаем вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяем окорок, а шпик освобождаем от пашины. Ненужный жир с окорока (если хотите более постный вариант) удаляйте и используйте в качестве смальца.

Посол и копчение

Для посола лучше всего использовать окорока с костью, которые пролежали на холоде 1-3 суток после убоя животного. Можно использовать смешанный, мокрый и сухой посол. Все методики и рецепты описаны в подборке.

Подготовка к копчению свинины описана здесь, а технология горячего и холодного копчения — тут.

Для примера разберём один известный рецепт сухого посола окорока. На часть туши весом 16 кг понадобятся следующие ингредиенты: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, 4–5 измельченных лавровых листа, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана. Чтобы равномерно и повсеместно распространить смесь, сделайте надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполните пространство возле костей этой смесью. Теперь натрите весь окорок и положите его в кадку (кожей вниз), дно которой усеяно сухим маринадом. Сверху тоже посыпьте смесью. Больше всего положите на головку бедренной кости.

Емкость с мясом обвяжите сверху тканью и спрячьте в прохладное место (2–7 °С). Соль спровоцирует выделение мясного сока, который превратится в рассол. Необходимо утопить в нем окорок, поэтому соорудите гнет из чистого деревянного круга и кирпича. На этот процесс обычно уходит 4-5 недель. За это время мясо необходимо проведывать и переворачивать, поливая рассолом. Если сока выделяется недостаточно, приготовьте один из десяти рассолов для копчения и полейте ими окорок. После того как Вы освободите мясо от гнета и вытащите, его нужно проветрить 2-3 дня в хорошо проветриваемом помещении. От насекомых необходимо защитить продукт марлей. После этого можно коптить. Рецепт копченого окорока с фото поможет Вам сориентироваться. Чтобы ускорить процесс засаливания, можно использовать метод шприцевания.

Остальные части свиной туши засаливаются примерно также. Отметим лишь три важных факта:

• При посоле нужно соблюдать определённый порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки.
• Если окорока засыпают слоем смеси около 1 см, то лопатки и прочие толстые куски – чуть меньше, корейку – ещё меньше, а грудинку и вовсе лишь слегка посыпают смесью.
• Корейка и грудинка просаливаются за 5-7 суток, в отличие от окорока. На лопатки и шеи уйдет 2 недели.

Посол и копчение сала я столь же подробно разобрал в статье, посвященной этому вопросу. Более краткая инструкция есть в рецепте сала с фото.

Копчение — не мучение. Только кажется, что все сложно и долго, но привычка сделает все эти этапы машинальными, так что вскоре Вас не будет затруднять ни разделка туши, ни посол ее частей, ни само копчение.