Краснополянская Шашлычная. Первый год, полет нормальный

Приезжая отдохнуть на курорт Красная Поляна надо помнить, что это не только горнолыжный курорт европейского уровня, но и часть Кавказа. Внимательный и любознательный гость, помимо горнолыжных трасс, воочию может увидеть все стороны жизни проживающих здесь кавказских народов, включая наиболее яркую сторону — кавказскую кухню. О ней ходят легенды, ее пытаются повторить дома миллионы домохозяек, количество ресторанов кавказской кухни в мире не поддается исчислению. Но самое правильное место для знакомства с кавказской кухней это сам Кавказ. На курорте много заведений кавказской кухни, но есть одно, про которое хочется сказать особенно. Это Шашлычная на Защитников Кавказа. Именно сюда я привожу друзей, когда они приезжают ко мне в гости. Именно сюда я иду сам, когда хочу вкусно и сытно поесть.

Для меня кавказская кухня это прежде всего мясо, и лучше, чтобы это была баранина. Сегодня буду пробовать люля-кебаб именно из нее. Вот что написано про люля-кебаб в Википедии:

Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и перс. kebab — жареное мясо)— мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции.Представляет собой мясной фарш из рубленной баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Традиционно люля-кебаб подают с зеленью и лавашем (поэтому добавление зелени в сам фарш имеет мало смысла).

Именно такую оригинальную «трубку из жареного мяса» и делают в Шашлычной. Особое внимание повар Шукрат уделяет приготовлению фарша. Фарш делается по классическому рецепту из баранины, курдючного жира, лука с добавлением перца и соли. И больше ничего. А затем фарш не просто вымешивается, а отбивается с использованием грубой физической силы. Шукрат поднимает мясо вверх на пол метра и с силой бросает его на стол. Скорость такая, что снять фото даже на самой короткой выдержкой не получилось. И чем дольше и сильнее он это делает, тем вкуснее получается.

Налепить фарш перед обжаркой на широкий и длинный шампур это тоже искусство. Берется кусок фарша размером с большой гранат, протыкается шампуром и методичными движениями растягивается по всей длине. Сделать это надо очень аккуратно, чтобы между шампуром и фаршем не осталось воздушных пузырьков. Есть маленький секрет. Для того, чтобы мясо не прилипало к рукам, надо их периодически смачивать в максимально терпимой горячей воде.

Жарится правильный люля-кебаб в два этапа. Сначала на большом количестве углей с максимальной температурой «закрывается» мясо, чтобы из него не выбегал сок, а потом угли немного раздвигаются и уже на средней температуре кебаб доводится до полной готовности.

Я никогда не устану смотреть на то, как бежит вода, падает снег и жарится люля-кебаб )))

Люля-кебаб это вполне себе самостоятельное блюдо. К нему не нужен никакой гарнир, только немного лука, морковки, зелени. В крайнем случае можно взять овощи, приготовленные на гриле. В Шашлычной они тоже есть. И соус, в меру острый, с вкусными травками, красный или белый, в зависимости от ваших предпочтений.

И обязательно свежий, горячий лаваш. Его делают в тандыре прямо в Шашлычной.

Не одним люля-кебабом славится Шашлычная. Порекомендую еще то, что пробовал сам — шашлыки из каре ягненка или из баранины, форель на мангале, овощи и шампиньоны на мангале. И обязательно закажите хачапури с домашним сыром. А может вам понравится что-то другое. Поделитесь этим в комментариях.

Ну и самое главное. 25 декабря Шашлычной исполняется один год. Вроде бы небольшой срок, но за это время я успел понаблюдать и за изменением меню, и за перепланировкой зала, и за сменой персонала в поисках лучшего. В зале появился открытый мангал. Это все значит, что хозяева Шашлычной не стоят на месте. Становятся с каждым днем все лучше и лучше. И лучшим поздравлением для них будет, если вы придете к ним в гости и отведаете их прекрасного шашлыка. Любого. На ваш вкус.