Нормативы, стандарты, правила для организации заведений общественного питания
Существует множество сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания; в них отражены требования к технологическим процессам и качеству готовой продукции для массового потребления.
Отдельно издаются сборники, отражающие требования к рецептуре блюд для приготовления в заведениях общественного питания. Изданный еще в 1982 году «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» до сих пор является настольной книгой для многих предпринимателей в данной сфере.
Помимо технологических нормативов в организациях общественного питания должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
сказано, что индивидуальные предприниматели и организации должны выполнять
требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и
санитарно-эпидемиологических заключений, осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц. К услугам общественного питания предъявляются требования по обеспечению безопасности для жизни и здоровья потребителей, комплексности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания.
Для потребителя важным знаком качества продукции являются маркировка ГОСТа.
При выпуске фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на вашем предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК), которые утверждаются руководителем предприятия.[421
В соответствии с постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» при оформлении хозяйственных операций в общественном питании применяются следующие формы документации.
1. Калькуляционная карточка (форма № ОП-1). Заполняется на основе технологической карты блюда, включающей технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов при приготовлении соответствующего блюда. В рецепте должны быть указаны нормы расхода сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы как отдельных компонентов, так и массы всего блюда в целом. В калькуляционной карточке производится расчет цены реализации каждого блюда. На основании этих карточек заполняется большинство документов, связанных с реализацией услуг общественного питания.
2. План-меню (форма № ОП-2). Здесь указываются наименования блюд по сборнику рецептур и калькуляционных карточек. План-меню составляет заведующий производством.
3. Требование в кладовую (форма № ОП-3). Оно составляются с учетом потребности в сырье или продуктах на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня.
4. Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4). В накладной указываются полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса продуктов или количество, цены, учитываемые кладовой, цена реализации с учетом единой наценки, отметка о копиях
5. Закупочный акт (форма № ОП-5).
6. Дневной заборный лист (форма № ОП-6). Эта форма заполняется для оформления отпуска готовых изделий в филиалы компании, а также раздаточную сеть.
7. Опись дневных заборных листов (накладных) (форма № ОП-7).
8. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма № ОП-8).
9. Ведомость учета движения посуды и приборов (форма № ОП-9).
10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № 0П-10). Он составляется на основании кассовых чеков, талонов, накладных и пр. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне.
11. Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма № ОП-11).
12. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет