Роль дубильных и азотистых веществ

Вино содержит сложную смесь дубильных веществ, состоя­щую из простых катехинов, а также продуктов их превраще­ний, которые играют значительную роль в окислении спиртов, аминокислот и образовании сложных соединений. Вкусовые свойства танидов улучшаются в зависимости от степени окисленности лишь до определенного предела, потом вкус их ухуд­шается. Дубильные вещества участвуют в реакциях дезаминирования аминокислот, входят в реакцию с ацетальдегидом и, взаимодействуя с белковыми веществами, образуют танато-белковые соединения, выпадающие в осадок. Дубильные веще­ства принимают участие в окислительно-восстановительной системе, начиная с отстоя сусла и кончая выдержкой вина.

В целях установления оптимальных доз дубильных ве­ществ и их влияния на формирование свойств портвейна в ви­номатериалы вводили дубильные вещества различного проис­хождения: экстракт из дубовой древесины в количестве 0,1—0,3 г/л дубильных веществ; энотанин — 0,05—0,3 г/л; а также проводили настаивание и брожение сусла на мезге различных сортов винограда.

Внесение 0,1 г/л дубильных веществ в виде экстракта из дубовой древесины (при двухмесячной выдержке и темпера­туре 50°С) повышает дегустационную оценку на 0,4—0,5 бал­ла. При трехмесячной выдержке наблюдается дальнейшее улучшение качества виноматериалов, они приобретают гонкий, типичный букет, гармоничный полный вкус. Но при выдержке при температуре 50°С продолжительностью свыше 3 месяцев более высоким качеством характеризуются образцы без добав­ления дубильных веществ.

При внесении 0,3 г/л дубильных веществ во вкусе вина по­является резковатость, что значительно снижает его дегуста­ционную оценку. Следовательно, повышение содержания ду­бильных веществ в виде дубового экстракта допустимо лишь в пределах 0,1 г/л.

Наиболее типичным букетом и вкусом характеризуются об­разцы с внесением энотанина в количестве 0,05—0,2 г/л.

Количество дубильных веществ в виноматериале при на­стаивании и брожении сусла на мезге различных сортов вино­града в зависимости от сорта колеблется в пределах 0,251— 0,420 г/л. Контролем являлись образцы, сброженные без мезги. Установлено, что содержание дубильных веществ в виномате­риале находится в тесной зависимости от механического и хи­мического состава ягоды.

Дегустация образцов показала, что формирование свойств портвейна в течение первых 30—45 суток происходит лучше, когда сусло бродило на мезге и при термообработке в вино вно­сился кислород. При более длительной выдержке разница в балльной оценке образцов вина, обработанных с внесением кислорода и без кислорода, сброженных на мезге или без мез­ги, практически отсутствует. Таким образом, процесс портвей­низации проходит нормально и получаются хорошие вина без внесения дубильных веществ. При правильно проведенной тех­нологии вполне достаточно для портвейнизации дубильных ве­ществ виноградной ягоды.

Количество азотистых веществ в винах колеблется от 100 до 600 мг/л, из них большую часть составляют аминокисло­ты и пептиды. Источником дополнительного поступления в ви­но азотистых веществ являются дрожжи, которые в процессе брожения интенсивно ассимилируют аминокислоты, а затем выделяют их при автолизе. Аминокислоты играют значитель­ную роль в формировании свойств портвейна. Они могут всту­пать в реакцию с альдегидами и восстанавливающими сахарами. Из аминокислот образуются соответствующие альдегиды, аммиак и углекислота, а из сахара — фурфурол или оксиметилфурфурол. Фурфурол в свою очередь может вступить в ре­акцию с аминокислотами или белками, давая темноокрашенные продукты, меланоидины, что особенно отмечается при по­вышенных температурах.

Определено влияние свежих осадков из белых столовых вин на образование букета при портвейнизации. Дрожжевые осад­ки вносились в белое крепкое вино в количестве от 2 до 8%. Первые 5 суток вино выдерживалось при температуре 45°С, как наиболее благоприятной для аналитических процессов.

Последующие 85 суток выдержка вина производилась при тем­пературе 50°С в бескислородных условиях.

С увеличением дозировки дрожжевых осадков растет со­держание альдегидов, общего, белкового, аммиачного и аминного азота по сравнению с исходным материалом. Содержание дубильных веществ уменьшается за счет образования танато-белковых соединений, а окислительно-восстановительный по­тенциал снижается вследствие усиления восстановительных реакций.

Дегустация вин, приготовленных с добавлением дрожже­вых осадков, установила положительное влияние их на каче­ство портвейна. Оптимальная доза дрожжевых осадков — 2—4%. При этой дозе букет становится густым, зрелым, вкус гар­моничным, нежным и полным, что особенно важно при портвейнизации недостаточно экстрактивных вин. Внесение боль­шего количества осадков, допустим 8%, сообщает вину силь­ные смолистые, пряные тона, кроме того, появляются грибные, несвойственные портвейну оттенки.