Шеф-повар Денис Перевоз: День гастрономических открытий в лучшем ресторане мира «Noma»

Мы предлагаем вашему вниманию рассказ прихожанина нашего храма – Бренд-шефа сети рестомаркетов «Обед Буфет», члена Московской Ассоциации Кулинаров и Национальной Гильдии шеф-поваров, участника и призера международных и российских кулинарных соревнований Дениса Перевоза – о посещении лучшего в мире ресторана «Noma», возглавляющего список знаменитого Мишленовского «Красного гида».

Денис не стоит на месте: он непрестанно развивается и совершенствуется в любимом деле, стажируется у лучших профессионалов мира высокой кухни и ищет вдохновения для новых кулинарных открытий и свершений. Об одной из таких поездок за вдохновением и повествует это небольшая, но живая и интригующая зарисовка.

…В далеком 1900 г. Андре Мишлен выпустил свой первый «Красный гид Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные и т.д. На сегодняшний день «Красный гид Мишлен», иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель», – это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов.

Рестораны, отмеченные гидом «Мишлен», всегда особенные и необычные, но посетить ресторан номер один в мире – «Noma» (Нома) – это уникальный опыт!

«Noma» – это известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания). В «Красном гиде Мишлен» он оценён в две звезды из трёх возможных. 26 апреля 2010 года «Noma» был признан лучшим рестораном в мире по версии престижного британского журнала «Restaurant», а в 2011 возглавил список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. С тех пор это заведение не сдает своих позиций. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда).

Попасть на обед в рестораны такого уровня как «Noma» без предварительной записи невозможно. Как так, спросите вы? Дело в том, что такие рестораны пользуются очень большой популярностью не только у себя на родине, но и за её пределами. Столики резервируют за полгода! А с момента открытия брони, практически за сутки, столики раскупают до конца года.

Вылет из Москвы для меня был радостным и волнительным. Два с небольшим часа спокойного перелёта – и мы с моими коллегами в Копенгагене. Город встретил нас комфортной погодой. Солнечные лучи проглядывали сквозь небольшие облака, а морской бриз наполнял лёгкие свежим воздухом.

В предвкушении обеда, который должен был состояться на следующий день, мы с коллегами поехали заселяться в отель.

Итак, вещи в гостинице, и мы, не теряя времени даром, пошли любоваться красотами города, который ведёт свою историю с XII века. Вечерняя прогулка плавно перетекла в ночную экскурсию, которая нас впечатляла с каждой минутой всё больше – памятники архитектуры, колоритные магазинчики, извилистые каналы радовали глаз и будоражили наше воображение.

Пробуждение утром было лёгким и многообещающим. Очень легко позавтракав, мы с коллегами отправились в ресторан.

Нас очень радушно встретили. Шеф повар Рене лично всех поприветствовал и, пожелав хорошего дня и приятного аппетита, вместе со своей командой из 50-ти поваров отправился в самое сердце этого замечательного места. Такая большая команда не могла нас не впечатлить, и в предвкушении мы заняли свой столик в ожидании повара. А где же официанты, спросите вы? Данная традиция – обслуживание гостей простыми поварами – зародилась именно здесь, в «Noma». И возникла она совершенно случайно, из-за запарки, а получилось очень душевно и естественно.

Блюда менялись одно за другим, в них было много неожиданных вкусов и открытий. Основная философия кухни – это местные продукты, соответствующие сезону. Яркие, оригинальные во всём блюда радовали глаз и вкусовые рецепторы. А наш повар, который со знанием дела раскрывал нам секреты того, что стояло перед нами в тарелках, стал нам настоящим другом и проводником в мир высокой кухни.

Выходя после обеда в свежий датский полдень, думаешь только о том, что еда, знаменитая на весь мир – это только верхушка айсберга под названием «Noma». БОльшая его часть – это непередаваемая атмосфера гостеприимства и внимания к гостю, которая как-то сразу заставляет всех почувствовать себя как дома. Переполненный новыми впечатлениями, я отправился обратно в Москву, унося в своём сердце частичку этой северной страны.

Евангельские чтения: Лк. 5:1-11 Лк. 6:17-23

Во имя Отца, и Сына, и Святаго Духа!

Каждый из стоящих здесь сегодня, и взрослых, и юных, слышал, знает и воспринимает для себя в той степени, в которой может вместить, что Бог Всемогущ. То есть Он может всё, абсолютно всё. Вместе с тем, есть та степень восприятия человеком Божественного всемогущества, которая отличает каждого из нас по тому, насколько человек имеет живую связь с Богом, глубина которой определяется понятием веры. Веры, о которой апостол Иаков написал, что она мертва без дел, а дела веры – это жизнь по Божиему Закону.

Высоту Божиего Закона определяет Сам Бог, а мы, ощущая собственное несовершенство, всякий раз нарушая этот Закон, тем не менее, вступаем на путь постепенного самосовершенствования. И момент нашей готовности идти в эту сторону очень важен, потому что без принятия этого решения человеку трудно начать основательно и серьезно пытаться исполнить Божии заповеди. Это условие постижения Бога, иначе представление о Нём будет искажённым. И хотя Он всегда будет нас любить, но мы не сможем в полноте ощутить всю степень Его любви, дарующей нам то, что всегда содействует ко благу.

Поэтому рассказ о чуде, произошедшем когда-то в Галилейском море с апостолами, уставшими после бесплодных трудов в их профессиональном деле – а они были рыбаками, и, по слову Христа забросив сети в том месте, где не ловится, вытащили много рыбы, – этот пример потому нагляден, что в любой ситуации маленького или большого испытания мы должны понимать, что Бог может всё. Но это всё, вместе с тем, имеет зависимость от того, насколько сильна наша вера. В зависимости от того, как каждый из нас учится этому искусству, мы можем воспринимать происходящее с нами совершенно полярно: одно и то же событие один воспринимает как радость и милость Божию, а другой считает Божиим наказанием.

Как-то у преподобного Варсонофия Оптинского я прочитал рассказ об одном человеке, о котором много слышал и раньше, но финала его жизни не знал. Речь о светлейшем князе Александре Даниловиче Меньшикове, вышедшем из простых людей и ставшем, по меткому замечанию Александра Сергеевича Пушкина, «полудержавным властелином». А потом отбывшем в ссылку в далёкую глухую деревню. И вы знаете, преподобный Варсонофий приводит интересный факт: оказывается, Александр Данилович достиг высокой духовной жизни и был почитаем как святой в той местности, в которой подвизался, не будучи монахом, – просто он жил благочестиво. И когда его спрашивали: «А как Вам здесь – после Петербурга, посла славы, после власти?», то, крестясь, этот бывший вор, обласканный великим Императором, достигший в своей жизни высоты едва-едва отдалённой от царского престола, с радостью говорил: «Благо ми есть, яко смирил мя еси, Господи!».

Так что же это был за человек? Это большой вопрос. Если мы подключим наше земное разумение, то выставим перед ним многочисленные требования, которым следовало бы отвечать. Но если включим духовное рассуждение, то все требования уложатся в единственное пожелание, до которого надо только дорасти. Оно дано нам как ориентир в жизни, и мы находимся на пути к нему – если, конечно, вообще начали это движение.

И вот рассказ о том, что у Бога есть возможность дать каждому из нас в том месте, где ничего нет, множество улова и плодов, он очень утешителен. Ведь Господу ведомо то, что ждёт каждого из нас, ибо главная цель – искать прежде Царствия Божиего и правды Его, а остальное – всё то, что будет нужно – Господь приложит к этому как естественный довесок. Но вот дойти до этого состояния, чтобы сознательно учиться искусству искать Божиего Царства и Его правды, невозможно без добровольного и свободного стремления в ту сторону, где нередко мы с вами оказываемся перед примерами сугубого благочестия, которое в Священном Писании обильно представлено в жизни людей, стремившихся к праведности.

Одним из ярчайших примеров этого движения к правде Божией и к свету является жизнь праотца Авраама. Бог сказал ему безумные с точки зрения формальной логики слова: чтобы он взял своего единственного сына, поднялся в гору, взяв с собою дрова, и там на жертвеннике, сложенном из дров, заклал бы своего сына и принёс его в жертву Богу. Более жестокого и безумного предложения и не представить… А он пошёл. Он, как и мы, был всего лишь человеком, и он переживал и мучился по пути, но он пошёл. Пошёл потому, что слышал не только то, что ему сказано, а то, Кем сказано, осознавая, что если это Бог сказал, то оно будет во благо и на пользу и для него, и для его сына Исаака. И когда Господь убедился, что Авраам готов идти до конца, когда он дошёл до последнего рубежа, до черты, когда уже и сын был связан и положен на дрова, и всё было готово для принесения жертвы, и даже нож был занесён – вот тут Господь останавливает Авраама. Но понять это нормальному человеку невозможно, даже пытаться не стоит, если не войти в другую систему координат – в ту, которая сразу делает человека ненормальным для всего остального мира.

И вот сегодня мы тоже слышали рассказ о ненормальности. В этом месте не ловится! Более того – в этот день не ловилось даже там, где ловится всегда. Всю ночь не ловилось. Представьте: уставшие апостолы, конечно, раздражённые, как и всякий человек, не получивший того, чего искал. А они ведь не просто вышли половить ради себя, ради удовольствия – улов нужно было продать, семьи накормить. И вот такие удручённые мужчины возвращались домой после напрасно проведённой ночи, ничего не поймав. И Бог обращается к ним с тем, чтобы они забросили.

– Это невозможно, здесь не ловится…

Но они забрасывают – и оказываются не в состоянии поднять сеть от количества пойманной рыбы. И тогда Пётр, обращаясь к Богу, говорит о своём недостоинстве. И вот этот очень важный момент сегодняшнего чтения нужно для себя в сердце положить. Ведь никто из нас не достоин Его милости, но, независимо от этого, Он безмерно, абсолютно одинаково – о, чудо! – каждого из нас любит. Но степень Его любви испытать может только тот, кто пытается быть к Нему ближе. Тогда он и сам входит в это состояние, и с другими может им поделиться, отражая Божественную любовь. Преподобный Паисий Святогорец пишет: «Я только старая ржавая консервная банка, на которую падает свет, и я отражаю это солнце даже в своей худости. И в этой малости отражая его, оказывается, кого-то могу согреть – не своим светом, а Божиим». Накормить не своей рыбой, а Божией. Отдать не своё, а Божие, осознавая, что не ты даёшь, а Бог, но через тебя. Накормить, утешить, посетить, поделиться…

К этому искусству призван каждый человек. И чем серьёзнее испытание, посылаемое нам в жизни, тем ближе Бог. Чем страшнее последствия от него, тем острее чувствуется присутствие Христа. Чем опаснее и тревожнее звучат призывы, тем Бог всё больше и больше приближается к человеку, по степени обращения к Нему с нашей стороны, которого Он ожидает, потому что Им победа уже одержана, и каждому из нас уже уготовано место в Небесном Царстве. Но занять его сможет только сумасшедший, готовый идти дальше к безумию. И вот этот посыл, который прозвучал совсем недавно здесь же, в храме, когда мы читали слова из Евангелия: «Если кто хочет идти за Мною, отвергнись себя, и возьми крест свой, и следуй за Мною» (Мф. 16:24), он и сегодня из этой лодки звучит в наше настоящее. Так интересно, потому что всякий день приближает нас к вечности и даёт ощущение, что Бог близко и что домой скоро.

Мы здесь с вами привязываемся к тому, что есть, а Он нас тревожит:

– Не привязывайся! Ну, поживи немного, попользуйся всем этим, посмотри: Я же о тебе позаботился. Но ты про главную свою квартиру-то не забыл? Про свой небесный дом ты помнишь? Ты к нему идёшь, стремишься? Чтобы ты не привязался к этому, временному, дай-ка Я ещё немного потревожу тебя. Смотри, как всё зыбко, как ненадёжно, как всё тревожно вокруг в этом мире, где про Меня забывают. Но вот со Мною даже в любой буре, даже при плохом улове, при дурной погоде, при больных руководителях, при тебе нездоровом всё равно всё будет хорошо, если ты позовёшь Меня и будешь управлять свою жизнь со Мною вместе. Тогда ни дня, ни ночи, ни утра, ни вечера не будет – будет то самое состояние вечности, которое начнётся уже здесь, сейчас. И ты со Мной встретишься и будешь радоваться этому. Я накормлю тебя, Я дам тебе ощутить, насколько на самом деле безумен этот мир, но Я – Свят и Всемогущ.

Хорошее, удивительное евангельское слово только что мы с вами слышали. Мы живём в потрясающе благодатное время. Какое счастье! Это время невероятных возможностей и глубокой радости от того, что мы можем ощутить себя в значительной степени зависимыми от Того Небесного Отца, про Которого часто забываем, не осознавая своего недостоинства даже в Его присутствии. Помните, как у классика: «Перед кем стоишь?!». Но Бог-то не этого желает, а того, чтобы ты осознал, кто ты при Его величии. Он-то спустился с Неба, чтобы, опустившись перед тобою на колени, умыть тебе ног, но ты-то сам где? Ты Ему чем-то подобным отвечаешь? Ты Ему доверяешь? Или только тогда, когда чувствуешь, что тебе очень хорошо в своей скорлупе? Так всё хорошо стало – есть, что терять. Так удобно, так комфортно, что всё другое кажется странным, страшным… Но Он же манной небесной питал в пустыне Свой народ – это же было. Или это закончилось? Нет. Оно всегда есть, просто ты слишком далеко отошёл от этой манны, сам себя пытаешься кормить, но на Его харчи всё равно взираешь.

Какое замечательное евангельское чтение в удивительно благодатное время нашей жизни. Оно такое интересное, оно такое назидательное, перспективное – и, вместе с тем, солнечное. Давайте это заметим, давайте внимание на это обратим и порадуемся тому, что мы Богом любимы, что Он уже забросил сети в сердце каждого из нас. И там такой улов! Там такая рыба! И даже можно поднять её, но сил вытащить её не хватит – придётся делиться с окружающими. Хотя это непросто, но пытаться надо. Аминь.